Il termine greco asparagoi non si riferisce solo alla verdura che conosciamo come asparago, ma anche ad altri tipi di germogli primaverili commestibili, come i germogli di luppolo. Questa informazione si trova in fonti antiche e rinascimentali, tra cui il libro di Galeno De Alimentorum Facultatibus e la lettera di Costanzo Felici sulle insalate (XVI secolo).
È interessante notare che questi vegetali non condividono soltanto lo stesso nome, ma anche una serie di metodi di cottura. Una preparazione tipica è l’insalata con germogli crudi o cotti. Secondo Galeno, nell’antichità i germogli venivano di solito conditi con garum, aceto e olio d’oliva. Nel medioevo, tuttavia, venivano utilizzati anche cannella e zucchero, come riportato nel libro di Michele Savonarola sulle proprietà degli alimenti (XV secolo).
In fonti rinascimentali e del primo periodo moderno, come l’Opera di Bartolomeo Scappi (XVI secolo) e il libro di Giacomo Castelvetro sulle verdure (XVII secolo), il condimento tipico per i germogli lessati o fritti è sale, olio d’oliva e aceto o succo di limone.
La ricetta di oggi è in origine per gli asparagi, ma l’abbiamo adattata per i germogli di luppolo, che abbondano nei campi vicino a casa nostra in questo periodo dell’anno. Questa sostituzione è molto comune nelle fonti storiche: i germogli di luppolo venivano spesso usati al posto degli asparagi. Il luppolo cresce spontaneamente in pianura e collina, soprattutto in zone umide vicino a fiumi, fossi e canali. Quest’anno, a causa delle forti piogge, le piante di luppolo sono cresciute a dismisura.
A differenza dei fiori, che sono caratterizzati dal un tipico sapore amaro, i germogli sono delicati e dolci e sono ottimi bolliti e conditi nei modi semplici che abbiamo descritto in precedenza. Possono anche essere utilizzati per preparare una frittata o un risotto.
Abbiamo selezionato questa facile ricetta dal Libro de la Cocina dell’Anonimo Toscano. È perfetta come contorno, ma se si aggiungono delle uova, diventa un’ottima frittata. L’abbiamo abbinata a delle polpette di pesce preparate a partire dalla stessa fonte, ma si sposa bene anche con polpette di carne o altri piatti di pesce o carne. Se preferite, potete prepararla con asparagi coltivati o selvatici, entrambi utilizzati già nell’antichità, come leggiamo nel De Agri Cultura di Catone e nell’Editto dei prezzi massimi emesso dall’imperatore Diocleziano all’inizio del IV secolo.
Il Libro de la Cocina, noto anche come Anonimo Toscano, un completo e affascinante ricettario scritto in volgare toscano nel XIV secolo, raccoglie 175 ricette per tutti i tipi di piatti medievali, dalla carne, al pesce, alle verdure, alle torte e alla pasta. L’autore consiglia numerose varianti per piatti di magro o di grasso, rendendo questa fonte un manuale completo ed esaustivo per ricreare piatti storici e sperimentare preparazioni medievali secondo il nostro gusto, utilizzando ingredienti per lo più comuni e facili da reperire. La nostra edizione del Libro de la Cocina delll’Anonimo Toscano è accompagnata da un’introduzione sulla cucina medievale, sui metodi e sugli ingredienti di base, oltre che da note al testo e da un glossario.
Per ulteriori ricette storiche a base di ortaggi, vi consigliamo, Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori, che raccoglie diverse ricette dall’antichità all’inizio dell’era moderna.
Se siete interessati alla cucina medievale, raccomandiamo la lettura delle nostre traduzioni del Registrum Coquine, risalente al XV secolo, e del De Observatione Ciborum, un’epistola scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Se volete approfondire la cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
germogli di luppolo
½ cipolla
spezie (pepe bianco, zafferano)
olio d’oliva
sale
Preparazione
Lessare i germogli di luppolo per 5 minuti. Tagliare la cipolla e pestare le spezie nel mortaio. Scaldare l’olio d’oliva e rosolare la cipolla, poi aggiungere i germogli di luppolo e cuocerli per un paio di minuti, aggiungendo due pizzichi di sale e le spezie.
Testo originale
Togli li sparaci, e falli bollire; e quando sieno bulliti, ponli a cocere con oglio, cipolle, sale e çaffarano, e spetie trite, o sença.
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Libro de la cocina di Anonimo Toscano. Ricette toscane del XIV secolo (edizione italiana – English edition)
Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori (edizione italiana – English edition)
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
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De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Minestra toscana di ravanelli
Zuppa di cipolle e maiale
La dieta dei Franchi – Indivia e guanciale
Polpette toscane fritte
Castagnazzi
Cetrioli ripieni rinascimentali
La dieta dei Franchi – Stufato di pollo del VI secolo
Arrosto di maiale con salsa alle ciliegie
Herbolata – Frittata con le erbe
La dieta dei Franchi – Stufato di manzo del VI secolo
Minestra di pollo fritto
Arrosto di manzo con agliata
Minestra di pane
Piselli con la carne salata
Crema di riso con lo zafferano – Una ricetta di Baghdad del X secolo
Brodettum di maiale
Ceci e carne indiani
Pollo con salsa al pepe bianco
Pomodori fritti rinascimentali
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 