Brodium Theutonicum – Pollo medievale teutonico

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Alcune settimane fa abbiamo preparato il Brodium Sarracenium dal Liber de Coquina, una delle fonti più importanti di cucina medievale italiana, scritta intorno alla fine del XIII secolo. Come abbiamo accennato in quell’occasione, all’interno del libro troviamo alcune ricette che appartengono a culture diverse, probabilmente riscritte dall’autore e modificate secondo il suo gusto.
Questa volta presentiamo una ricetta di pollo che l’autore definisce teutonica. Naturalmente non sappiamo se si tratti di una ricetta autentica o di un’interpretazione da parte dell’autore di un piatto che ha avuto occasione di assaggiare o di cui ha sentito parlare, ma è in ogni caso interessante come esempio di una ricetta percepita come straniera nell’Italia del XIII secolo.
La ricetta è molto semplice, ma i sapori sono ben bilanciati e incredibilmente appetitosi, in particolare il brodo con carne, erbe e zafferano come unica spezia. Ricorda un po’ alcune ricette scritte da Johannes Bockenheim nel suo Registrum Coquine, in cui gli ingredienti sono pochi e ben selezionati, andando così a creare piatti più semplici di quelli medievali consueti, ma comunque deliziosi.
Non vi è necessità di usare tutte le erbe elencate, ma consigliamo di metterne almeno tre per dare sufficiente complessità al piatto. In aggiunta a quelle menzionate dall’autore, potete usare coriandolo, nepitella o puleggio (molto simili alla menta), finocchio, aneto, cime di sedano, salvia oppure origano, tutte usate nella cucina medievale. La ricetta non specifica se usare erbe fresche o essiccate. Seguite il vostro gusto, usando quelle che avete a disposizione, e il piatto riuscirà comunque bene.
L’autore raccomanda di usare cappone o gallina grassa. La quantità di grasso è importante, dal momento che nella ricetta l’autore non aggiunge ulteriori grassi di cottura. Se volete potete aggiungere un pezzetto di carne più grassa, come montone o manzo, per una migliore riuscita.

È disponibile su Amazon il nostro nuovo libro sulla cucina medievale, con la traduzione (in italiano e in inglese) e un commentario del Registrum Coquine, scritto nel XV secolo da Johannes Bockenheim, che raccoglie più di 80 ricette.
Per un’introduzione più generale sulla cucina medievale, potete invece leggere il nostro precedente libro, Medioevo in cucina.
Se siete interessati alla cucina antica, vi raccomandiamo La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, in italiano e in inglese.

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Ingredienti
1 gallina
zafferano
menta
prezzemolo
maggiorana
rosmarino
sale

Preparazione
Tagliare la gallina a pezzi, poi lessarla con due pizzichi di sale, aggiungendo acqua ogni volta che sarà necessario, a fine cottura dovrà rimanere poco brodo molto concentrato. Cuocere per almeno un paio d’ore, o anche più.
Tritare le erbe aromatiche e mettere a bagno lo zafferano in acqua. Se preferite, pestate lo zafferano nel mortaio. Quando la gallina è cotta, aggiungete lo zafferano, la quantità necessaria di sale e le erbe, facendo bollire per un paio di minuti. Servire la gallina ancora calda con il suo brodo.

Testo originale
De brodio theutonico: ad brodium theutonicum, recipe capones vel gallinas pingues et lixa fortiter. Mite cum eis petrosillum, mentam, maioranam, ros marinum, omnia tritta cum safrano, et distempera cum brodio eorum et mite parum ad bulliendum.

Traduzione
Brodo teutonico: per preparare il brodo teutonico, prendere capponi o galline grasse e lessare bene. Mettere con la carne prezzemolo, menta, maggiorana, rosmarino, tutti pestati con lo zafferano, e stemperare con il brodo di carne, facendo bollire un poco.

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Libri di storia dell’enogastronomia
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci