Romania – Una Ricetta fra Tradizione Araba e Italiana – Pollo Medievale con Melagrane

English

Ruman vel roman arabice malum granatum idem romania cibus qui fit inde”: “ruman o roman è il nome arabo per malum granatum [melagrana] e allo stesso modo, romania è il cibo che viene preparato con essa”.
Troviamo questa definizione in uno splendido glossario di medicina del XIII secolo, la Clavis Sanationis, scritta dal medico Simone da Genova, una fonte di grande importanza che raccoglie e spiega termini medici scritti in varie lingue, in particolare arabo e greco.
La ricetta che prepariamo oggi fa parte del Liber de Coquina, un ricettario anonimo scritto in latino verso la fine del XIII secolo, ed è la versione italiana di una ricetta araba più antica, raccolta nel ricettario di Baghdad del X secolo Kitab al-Ṭabīḫ scritto da Ibn Sayyār al-Warrāq. Le due versioni sono piuttosto diverse, ma gli ingredienti fondamentali sono gli stessi: pollo e melagrane, con alcune differenze dovute ai contesti culturali e alla distanza temporale tra le due ricette.
A seguire trovate la fonte originale in latino con la nostra traduzione, una nota sul testo arabo e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese.

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Ingredienti
1 pollo
2-3 melagrane
100 grammi di mandorle
1 cipolla
lardo
spezie (chiodi di garofano, pepe nero, coriandolo, carvi)

Preparazione
Macinare le mandorle nel mortaio e pestare i chicchi di melagrana in un altro mortaio. Passare al setaccio il succo e usarlo per stemperare le mandorle, filtrando il latte di mandorle.
Tritare la cipolla e il lardo, poi tagliare a pezzi il pollo. Fare sciogliere il lardo a fuoco lento e soffriggere la cipolla e il pollo. Quando sono ben rosolati, aggiungere il latte di mandorle.
Macinare le spezie e aggiungerle allo stufato, cuocendo per circa un’ora a seconda della dimensione dei pezzi di carne.

Le differenze tra le due ricette
La ricetta araba raccomanda di prendere un pollo e due polli piccoli (mentre il testo italiano scrive soltanto di prendere dei pulli) e cuocerli con acqua e cipolle tagliate, senza soffriggerli (diversamente dal testo italiano in cui cipolle e polli vengono soffritti con il lardo), poi aggiungere olio d’oliva e il succo di due melagrane acide e una terza che può essere acida o dolce. Il Liber de Coquina suggerisce aggiungere melagrane sia dolci che acide. Abbiamo scritto di più in merito agli usi delle melagrane su Patreon.
La ricetta araba poi aggiunge il murri, l’equivalente arabo del garum, preparato con pesce oppure orzo fermentato, un ingrediente fondamentale per dare sapidità al piatto. Abbiamo scritto del murri quando abbiamo preparato il garum. Nella versione italiana non c’è il murri, sostituito con il lardo, ricco sia in glutammato che in grassi. L’assenza di un prodotto simile al garum, d’altronde, è probabilmente una delle ragioni per cui I cuochi italiani medievali usano lardo e formaggio in abbondanza; altrimenti i cibi risulterebbero poco saporiti, malgrado la presenza delle spezie.
Le spezie aggiunte nella ricetta araba sono le stesse che abbiamo scelto per la versione italiana: carvi, coriandolo, chiodi di garofano e pepe nero, tutti presenti nel Liber de Coquina, malgrado il fatto che le spezie orientali siano molto più comuni di quelle mediterranee, più popolari nei tempi antichi ma non del tutto dimenticate nel medioevo. Al posto di carvi e coriandolo potete usare altre spezie diffuse nella cucina medievale, come noce moscata o cannella.

Testo originale
De romania: de romania, suffrigantur pulli cum lardo et cepis et terantur amigdale non mondate et distemperentur cum succo granatorum acrorum et dulcium. Postea, colletur et ponatur ad bulliendum cum pullis et cum cocleari agitetur. Et ponatur species.

Traduzione
Romania. Per preparare la romania, soffriggere polli con lardo e cipolle. Macinare mandorle non pelate e stemperarle con succo di melagrane acide e dolci. In seguito, scolare e mettere a bollire con i polli, mescolando con il cucchiaio. E aggiungere spezie.

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Traduzioni di fonti storiche
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)

Indice delle ricette
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Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
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Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
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Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
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Stufato di Manzo
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