Lattuga con Oxyporum

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Ortaggi crudi e cotti, come del resto le insalate, erano ingredienti fondamentali per gli antichi Romani. Le persone di ogni classe sociale le mangiavano, generalmente all’inizio del pasto o per accompagnare pesce e carne. Molti autori hanno scritto sull’argomento, a partire dagli agronomi, ma anche poeti come Marziale e Orazio hanno dedicato versi alle insalate.
Uno dei condimenti più semplici, secondo Ateneo tipicamente romano, era l’oxygarum, un misto di aceto e garum talvolta arricchito con spezie, come possiamo leggere nella fonte attribuita a Marco Gavio Apicio.
Oggi prepariamo un condimento diverso e più complesso chiamato oxyporum. Abbiamo alcune ricette di questa salsa scritte da Apicio e Columella, piuttosto diverse ma entrambe intese per essere conservate. Secondo gli autori, il cuoco deve diluire l’oxyporum con garum e aceto prima dell’uso. Abbiamo scelto quella di Apicio per accompagnare delle polpette di seppia semplici e deliziose. Trovate la ricetta qui, mentre il video mostra entrambe le preparazioni. A seguire, trovate la ricetta originale con la traduzione in italiano e una nota sugli ingredienti. Buon appetito!

Ingredienti
lattuga
miele
aceto di vino bianco
garum
un dattero
salnitro
spezie (zenzero, cumino, pepe bianco)
ruta

Preparazione
Mettere a bagno i semi di cumino nell’aceto per un paio d’ore, poi scolare e pestare nel mortaio insieme al pepe bianco. Tritare lo zenzero, poche foglie di ruta e un dattero. Aggiungere nel mortaio con un pizzico di salnitro e mescolare bene con le spezie e una piccola quantità di miele.
Pulire e tagliare la lattuga, poi impiattare e condire con l’oxyporum diluito con garum e aceto.

Nota sugli ingredienti
Gli antichi Romani avevano a disposizione tutte e tre le varietà di pepe (lungo, bianco e nero) secondo la testimonianza di Plinio. Apicio non specifica che tipo usare, pertanto scegliete quello che preferite. Lo zenzero è un’altra spezia che troviamo di frequente nelle fonti di cucina antica e veniva usato sia fresco che essiccato.
Il salnitro è presente in qualche ricetta dell’antica Roma. Plinio scrive ampiamente di questo ingrediente, usato di frequente per facilitare la conservazione dei cibi. Questa salsa in particolare è intesa per essere conservata.
La ruta è una delle erbe aromatiche più importanti per preparare piatti dell’antica Roma. Se non la trovate, potete sostituirla con altre erbe aromatiche. Per esempio, la ricetta di oxyporum di Columella include menta secca e semi di sedano.
Il garum era una salsa fermentata del Mediterraneo antico. Preparato con sale e pesce, talvolta aggiungendo erbe aromatiche e spezie, veniva prodotto secondo lo stesso procedimento di alcune salse di pesce moderne del sudest asiatico. Se non trovate il garum potete sostituirlo con una di queste salse oppure usare un pizzico di sale.
Apicio ci fornisce la quantità di spezie da usare. Noi abbiamo modificato le proporzioni per adattarle alla quantità inferiore di salsa che abbiamo preparato.

Testo originale
Lactucas cum oxyporio et aceto et modico liquamine.
Oxyporum. Cumini uncias II, zingiberis uncia I, rutae viridis uncia I, nitri scripulos VI, dactylorum pinguium scripulos XII, piperis uncia I, mellis uncias IX. Cuminum aut Aethiopicum aut Syriacum aut Libycum aceto infundes, sicca et sic tundes. Postea melle comprehendis. Cum necesse fuerit, [ex] oxygaro uteris.

Traduzione
Lattuga con oxyporum, aceto e una moderata quantità di garum
Oxyporum: 2 once di cumino, 1 oncia di zenzero, 1 oncia di ruta fresca, 4 scripuli di salnitro, 12 scripuli di datteri grandi, 1 oncia di pepe, 9 once di miele. Mettere a bagno in aceto cumino etiope, siriaco o libico, fare seccare e pestare [nel mortaio]. Quando serve, usare aggiungendo oxygarum.

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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

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