Porcellum Laureatum dell’Antica Roma

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Per gli antichi Romani, dicembre era un periodo di celebrazioni. Una delle feste più importanti, infatti, erano i Saturnalia, originariamente celebrati il 17 dicembre. In seguito alla riforma del calendario a opera di Giulio Cesare, tuttavia, i Saturnalia vennero prolungati fino al 23 dicembre secondo Macrobio e altri autori. Le caratteristiche principali della festività erano ricchi banchetti e scambi di regali.
Tipici doni per i Saturnalia, chiamati da Catullo optimo dierum (il meglio dei giorni) erano, tra gli altri, la salsiccia lucanica e le fave, secondo quanto riporta Marziale.
La ricetta che abbiamo scelto per festeggiare i Saturnalia fa parte del libro attribuito a Marco Gavio Apicio, il più famoso cuoco dell’antica Roma. Si tratta di un piatto chiaramente inteso per l’inverno (le erbe aromatiche tipiche della primavera sono assenti) con un nome curioso, porcellum laureatum. Laureatum significa aromatizzato con alloro, ma è possibile che gli antichi Romani lo interpretassero come uno scherzo. Laureatum infatti era l’imperatore, incoronato con una ghirlanda di alloro, come il dio greco Apollo. Nel mondo antico, l’alloro simboleggia la poesia, la profezia, ma anche la vittoria militare. Nel XVII secolo, Giulio Cesare Croce ha scritto un breve testo umoristico intitolato L’Eccellenza e Trionfo del Porco, in cui l’autore ripete un paio di volte che l’alloro si addice al maiale in quanto è simile al poeta e una corona fatta di foglie di alloro rappresenta un modo per celebrarlo.
Per preparare un grandioso convivium per i Saturnalia, vi consigliamo come antipasti epityrum, uova in camicia, lattuga e mustacei (pane al mosto); come piatti principali questo splendido arrosto di maiale, fave, lucanica con senape e polenta d’orzo. Potete concludere il vostro banchetto con datteri ripieni e frutta sia fresca che secca (melagrane, uva passa, fichi secchi, mele, uva conservata in sapa). La prossima settimana prepareremo la più famosa torta antica, la placenta, perfetta come dolce per i Saturnalia.
A seguire trovate una nota sugli ingredienti, il testo originale con la nostra traduzione e il link al video della ricetta con i sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!

Ingredienti
1,5 chili di coppa di maiale
vino rosso
passito
olio extravergine di oliva
garum
spezie (assa fetida, pepe lungo, carvi, semi di sedano, levistico)
molte foglie di alloro
1 o 2 bacche di alloro

Preparazione
Sbollentare la carne in acqua per 15-20 minuti. Nel frattempo pestare nel mortaio le bacche di alloro e le spezie, grattugiando un po’ di assa fetida. Stemperare con vino rosso e passito, aggiungendo l’olio e una piccola quantità di garum.
Scolare la carne mettendo da parte il brodo. Mettere la carne della teglia di cottura sopra le foglie di alloro, ricoprendola con le foglie rimanenti. Cuocere in forno per almeno un’ora.
Nel frattempo cuocere la salsa per alcuni minuti finché non si sia addensata. Quando l’arrosto è pronto, togliere le foglie di alloro e impiattare versando una piccola quantità di brodo e ricoprendo di salsa.

Nota sugli ingredienti
Questa ricetta è intesa per il maiale arrosto intero, ma potete scegliere il taglio che preferite. Vi consigliamo di usarne uno con una buona quantità di grasso per una migliore riuscita. Apicio suggerisce di riempire il maiale con le foglie di alloro. Usandone soltanto una parte, abbiamo invece deciso di ricoprirlo di foglie.
Alla fine, abbiamo usato il brodo di cottura, ma nella ricetta originale questo viene preparato con le ossa dopo avere disossato il maiale.
Apicio fa uso qui di una grande quantità di spezie mediterranee. Se non le avete tutte, non preoccupatevi: ricordate che l’aroma predominante deve essere quello di alloro.
Abbiamo scelto il pepe lungo, ma l’autore non specifica che tipo di pepe si debba usare per questa ricetta. Il pepe lungo è perfetto con questo arrosto saporito, ma gli antichi Romani avevano a disposizione anche la varietà bianca e quella nera, come scrive Plinio.
L’assa fetida era una delle due varietà di silfio che le antiche popolazioni mediterranee usavano, chiamata laser Parthicum. Malgrado la varietà più pregiata, chiamata laser Cyrenaicum, sembri essere scomparsa dopo i primi secoli d. C. secondo la testimonianza di Plinio, l’assa fetida è tutt’ora usata in molti paesi orientali. L’autore consiglia di usare la radice di laser. Noi l’abbiamo sostituita con la resina.
Il garum era un’antica salsa di pesce, preparata con pesce fermentato e sale, talvolta aggiungendo spezie ed erbe aromatiche. Il metodo più semplice per prepararlo, secondo le fonti antiche sopravvissute, era identico a quello con cui le popolazioni del sudest asiatico preparano ancora oggi le loro tradizionali salse di pesce. Di conseguenza, la salsa di pesce è il migliore sostituto moderno del garum. In alternativa, potete usare semplicemente un pizzico di sale.

Testo originale
Porcellum laureatum: porcellum exossas, quasi oenogaratum ornas, praeduras. Laurum viridem in medio franges satis, in furno assas, et mittes in mortarium piper, ligusticum, careum, apii semen, laseris radicem, bacas lauri. Fricabis, suffundes liquamen, et vino et passo temperabis. Adicies in caccabo cum olei modico, ut ferveat. Obligas. Porcellum lauro eximes et iure ab ossibus tanges et inferes.

Traduzione
Porcello laureato. Disossare il maiale, comporre la carne come quando si prepara l’oenogaratum [purtroppo nel ricettario non è presente questa preparazione, ma dal nome sappiamo che si tratta di una ricetta a base di vino e garum] e sbollentare. Spezzare abbastanza foglie di alloro da mettere all’interno del maiale, arrostirlo in forno e mettere nel mortaio levistico, carvi, semi di sedano, radice di laser e bacche di alloro. Pestare e soffondere di garum, stemperando con vino e passito. Mettere in pentola con una moderata quantità di olio, far bollire e addensare.
Togliere le foglie dal maiale, stemperare con un brodo fatto con le ossa e servire.

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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

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