Fiori e frutta venivano spesso usati come ingredienti nel medioevo e nel rinascimento per preparare salse, sia per la carne che per il pesce, minestre e frittelle. Oggi prepariamo delle frittelle con dei fiori che crescono spontaneamente tra le colline dove viviamo: i fiori di sambuco. Li troviamo in molte fonti medievali e rinascimentali nella preparazione di minestre e frittelle. Questa volta, abbiamo scelto la ricetta di frittelle scritta da Maestro Martino, il cuoco italiano più famoso del XV secolo. Il suo ricettario, il Libro de Arte Coquinaria, è una delle migliori fonti per la cucina storica e le sue ricette rappresentano un significativo punto di passaggio tra quelle del tardo medioevo e del rinascimento.
A seguire, trovate una nota sugli ingredienti e il testo originale della ricetta. Buon appetito!
Ingredienti
fiori di sambuco
formaggio stagionato
formaggio fresco
farina bianca
uova
zucchero bianco di canna
latte
strutto
Preparazione
Macinare lo zucchero. Pestare bene nel mortaio il formaggio fresco e stagionato, poi aggiungere farina, zucchero, bianchi d’uovo e un po’ di latte. Separare I fiori di sambuco dagli steli e aggiungere all’impasto di formaggio prestando attenzione a non rovinare i fiori e a non schiacciarli.
Formare le frittelle con le mani, friggere in strutto bollente e servire subito.
Nota sugli ingredienti
Maestro Martino consiglia di usare strutto, burro oppure olio per questa ricetta. Nell’ultimo caso, dovreste usare olio extravergine di oliva per preparare un piatto filologico. Noi abbiamo scelto lo strutto, uno dei grassi di cottura più comuni durante il medioevo e il rinascimento.
L’autore non dà indicazioni riguardo a quale formaggio usare. Abbiamo scelto un formaggio stagionato di pecora e uno fresco di vacca.
Lo zucchero era un ingrediente comune nel medioevo e nel rinascimento, ma era conosciuto anche durante l’antichità. Nel medioevo veniva usato più come spezia che come dolcificante. In questa ricetta, Maestro Martino punta all’equilibrio tra i sapori, pertanto vi consigliamo di non usarne molto, soltanto una piccola quantità. Noi abbiamo usato zucchero bianco di canna. Ingredienti come zucchero o farina venivano considerati di migliora qualità se perfettamente bianchi e privi di qualsiasi forma di impurità. Lo zucchero e la farina integrali, più economici di quelli bianchi, venivano usati dalla gente comune e considerati inadatti per la tavola di un nobile.
Testo originale
Per fare frictelle de fior de sambuco. Habi de bono caso frescho, et un poco di bon caso vecchio, et fa’ che siano molto bene pesti et con essi metti un poco di fior di farina et di bianchi d’ova secundo la quantità che vole fare, item un pocho di lacte et del zuccaro; et macinate molto bene tutte queste cose inseme, cavatele del mortare, vi giognirai di fiori di sambuco abastanza secundo che pare a la tua dicretione; et li ditti fiori non vogliono essere né pesti né rotti, facendo la ditta compositione né troppo chiara, cioè liquida, perché possi fare le frittelle tonde con mano overo in quale altra forma ti piace, mettendole a frigere in bono strutto o botiro, overo in bono olio; et calde calde le manda in taula.
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo rinascimentale nel nostro libro Rinascimento in cucina. L’Italia tra banchetti e alimentazione quotidiana, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 