Nel corso del Medioevo, la pasta è diventata sempre più apprezzata e diffusa. Ritroviamo numerose ricette nei libri di cucina, dalle preparazioni più semplici (come ad esempio le lasagne) ad altre con crescenti livelli di complessità. Tra i piatti più interessanti ci sono torte (preparate con carne, pesce, verdure o frutta), tortelli e ravioli. La preparazione dell’impasto tende a essere simile per molte di queste portate (di solito si impastano insieme acqua e farina, talvolta con l’aggiunta di uova), mentre la differenza consiste in dimensione, forma e ripieno.
Oggi prepariamo ravioli verdi dal ricettario del XIV secolo convenzionalmente chiamato Anonimo Veneziano: pasta ripiena con spinaci e bietole, con aggiunta di formaggio e spezie. Il verde è uno dei colori preferiti per i cibi medievali. Abbiamo numerose preparazioni verdi, ad esempio salse, sformati, torte e ravioli. Gli ingredienti sono tutte le erbe disponibili nel Vecchio Mondo: bietole, spinaci, ortiche, prezzemolo, malva, menta, tarassaco, borragine e numerosi altri, coltivati o spontanei. Potete scegliere tra gli ortaggi a foglia verde che preferite per preparare questo piatto, secondo il vostro gusto.
Come vedrete, questi ravioli non sono troppo diversi da quelli che ancora oggi si preparano. La differenza principale consiste nella considerevole quantità di spezie utilizzate che rende il sapore di questi ravioli più complesso e straordinario.
A seguire trovate una nota sugli ingredienti e il testo originale, in volgare, della ricetta. Buon appetito!
Ingredienti
bietole
spinaci
formaggio fresco vaccino
pecorino stagionato
un uovo
200 grammi di semola rimacinata di grano duro
spezie dolci e forti (zenzero fresco, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe nero, pepe lungo, foglie di cannella)
brodo di gallina
Preparazione
Pelare e tritare lo zenzero, poi pestare le altre spezie nel mortaio. Sbollentare le bietole e gli spinaci. Non appena iniziano a bollire, togliere dall’acqua. Tritare le verdure e mescolare con formaggio fresco, pecorino grattugiato, un uovo e le spezie. Aggiungere un pizzico di sale se il formaggio non è abbastanza salato.
Ora, preparare la pasta con semola, acqua tiepida e due pizzichi di sale. Per due piatti di ravioli abbiamo usato 200 grammi di semola. Tirare una sfoglia sottile di pasta e tagliarla con un bicchiere. Riempire la pasta e chiuderla bene con un dito, se preferite dopo averlo inumidito in acqua.
Cuocere i ravioli al dente nel brodo, poi impiattarli spolverizzando con formaggio grattugiato e spezie macinate. Il tempo di cottura dipende da quando la sfoglia è spessa, dal tipo di farina usata e dalla durezza dell’impasto.
Nota sugli ingredienti
L’anonimo autore indica di utilizzare spezie forti e dolci. Noi abbiamo usato i misti suggeriti nel suo ricettario: spezie forti (chiodi di garofano, noce moscata, pepe nero e pepe lungo) e spezie dolci (zenzero, chiodi di garofano, cannella e foglie di cannella). Tra queste, potete scegliere quelle che preferite.
La ricetta non dà informazioni sul tipo di formaggio, tranne che si deve usare sia del formaggio fresco che stagionato.
In genere, abbiamo poche informazioni riguardo alla forma dei ravioli, spesso scelta dal cuoco. In questo caso l’autore ci dà un’importante indicazione: dice che dobbiamo usare un tipo di bicchiere (mizolo, nel testo originale) per ritagliarli.
La pasta nel medioevo veniva solitamente cotta nel brodo. Potete preparare il brodo con la carne (bovina, di pollo o cappone o di maiale) o il pesce. Otterrete un risultato migliore con un brodo grasso. Vi consigliamo di condirla con spezie scelte tra quelle dei due misti descritti sopra.
Potete usare qualsiasi tipo di farina. La semola rimacinata di grano duro sarà utile per ottenere un impasto più duro e di sapore migliore.
Ricetta originale
Se tu voy fare rafioli de herbe o de altre manere, toy herbe e mondale ben e lavale; po’ le alessa un pocho e trali fuora e spremali ben fora l’ aqua e batelli con el cortello e poy in mortaro e toy del caxo frescho e passo, ova e specie dolze e forte e mena ben inseme e fay pastume e poy fay la pasta sotille a modo de lasagne e toy uno mizolo largo e fay i rafioli. Quando sono fati mitili a choxere e quando è ben cocti polverizage suso specie asay con bon caso assay e son boni assay.
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 