Uno dei metodi più comuni per preparare la carne nel medioevo consisteva nell’arrostirla o bollirla, per poi servirla insieme a una salsa. La tecnica per gli arrosti è ampiamente descritta dalle fonti, per esempio il Liber de Coquina oppure come in questo caso il manoscritto del XIV secolo convenzionalmente chiamato Anonimo Toscano. Oggi prepariamo manzo allo spiedo seguendo la ricetta di quest’ultimo manoscritto, servendolo con una salsa a base di semi di rucola, inusuale e particolarmente gustosa, selezionata da un’altra fonte dello stesso periodo, chiamata Anonimo Veneziano.
Conosciuti già nell’antichità, i semi di rucola appaiono di rado nei ricettari medievali, ma erano comunemente utilizzati nel corso dei secoli. Come ci ricorda Mattioli, medico del XVI secolo, il quale cita anche Dioscoride, venivano usati anche per sostituire i semi di senape.
Se non trovate i semi di rucola – potete scegliere sia la varietà selvatica che quella coltivata, entrambe conosciute e usate – potete sostituirli con alcune foglie di rucola e semi di senape.
A seguire, trovate la ricetta originale e una nota sugli ingredienti. Buon appetito!
Ingredienti
manzo
vino rosso
olio extravergine d’oliva
lardo
mandorle
mezzo uovo sodo
zucchero bianco di canna
aceto di vino bianco
spezie (semi di rucola, zenzero, noce moscata, cannella)
Preparazione
Per preparare l’arrosto, tritare il lardo e pestarlo nel mortaio, mescolandolo con una piccola quantità di olio d’oliva. Ricoprire la carne con la mistura di lardo e olio, inspiedarla e metterla sui carboni. L’autore toscano della ricetta dell’arrosto suggerisce di versare un po’ di vino sui carboni per tenere sotto controllo la temperatura di cottura.
Mentre l’arrosto sta cuocendo, preparare la salsa. Macinare nel mortaio mezza noce moscata, zucchero, cannella e semi di rucola, poi tritare lo zenzero fresco e pestarlo nel mortaio con le altre spezie. Aggiungere mezzo uovo sodo e versare aceto, mescolando tutto insieme.
Servire l’arrosto con la salsa.
Nota sugli ingredienti
Il manoscritto dell’Anonimo Veneziano non specifica né il tipo di carne per questa salsa né il metodo di cottura. Potete usare la carne che preferite: maiale, vitello, agnello, cacciagione, pollo, o qualsiasi altra.
Il lardo è uno dei più comuni grassi di cottura durante il medioevo. Per questa ricetta, vi suggeriamo di usare olio extravergine di oliva.
Lo zucchero veniva ampiamente usato dal medioevo per preparare salse, arrosti, minestre e altri piatti, più come spezia che come dolcificante. Vi consigliamo di aggiungerne una piccola quantità. Mentre lo zucchero bianco veniva considerato adatto per un banchetto di corte, quello scuro era meno apprezzato e di costo inferiore, un ingrediente per la gente comune.
Conosciuto dall’antichità e usato anche dai Romani, lo zenzero è diventato nel corso del medioevo una delle spezie più comuni insieme a pepe, noce moscata e cannella. Era disponibile sia secco che fresco. Qui abbiamo preferito usare zenzero fresco.
Testi originali
A cocere prestamente e bene uno arrosto. Togli carboni e con essi coci; e quando sono bene accesi gittavi su vino, e dureranno più e più focosi. E anche togli olio e lardo bene pesto e battuto, mesta insieme e ungi con esso la carne [Anonimo Toscano].
Savore de ruga overo Rochetta. Toy la semenza de la ruchetta e mandole e ove cocti e zucharo e zenzevro e noce moschate e cenamo e masena ogni cossa insema e distempera con bono aceto ed è bono a ogni carne optimo [Anonimo Veneziano].
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Per approfondire
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Historical Italian Cooking 