Oggi prepariamo una ricetta altomedievale dagli Excerpta Vinidarii, una fonte attribuita al cuoco goto Vinidario e tramandata all’interno di un manoscritto del De Re Coquinaria, il ricettario di Marco Gavio Apicio. La cucina di Vinidario presenta degli aspetti simili a quella di Apicio, in particolare per l’uso di alcuni ingredienti (per esempio garum, assa fetida, ruta e altre erbe aromatiche) e tipologie di preparazione.
Questo delizioso piatto di pesce fritto, pieno di sapore con erbe e spezie, vi farà sperimentare la connessione tra la cucina dell’antica Roma e quella del periodo altomedievale.
A seguire trovate il testo originale della ricetta e la traduzione, oltre a una nota sugli ingredienti.
Buon appetito!
Ingredienti
pesce (sogliole, triglie, ghiozzi, alici)
aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva
garum
uva
un dattero
spezie (pepe, semi di coriandolo, assa fetida)
erbe aromatiche fresche (origano, ruta)
Preparazione
Per preparare la salsa, macinare pepe nero e semi di coriandolo nel mortaio, poi aggiungere un dattero tagliato a pezzi e tritare finemente la ruta e l’origano. Spremere l’uva per ottenere il succo e bollirlo fino a ridurlo di un terzo. Mescolare poi il succo, chiamato defrutum, agli ingredienti e aggiungere olio extravergine di oliva, aceto, garum e un po’ di assa fetida grattugiata. Bollire la salsa per trenta secondi.
Squamare e pulire il pesce, poi friggerlo in olio.
Servire il pesce con sopra la salsa spolverizzando di pepe nero.
Nota sul testo e sugli ingredienti
L’autore consiglia questa ricetta per ogni tipo di pesce. Noi abbiamo usato olio extravergine di oliva per friggerlo, ovvero l’olio più filologico per questo periodo storico, ma potete sceglierne un altro tipo.
La ruta è una delle erbe aromatiche fresche più usate nella cucina dell’antica Roma e dell’Alto Medioevo. In Italia cresce spontaneamente in molte regioni e, soprattutto in primavera, si può trovare la pianta in vivai ben forniti di piante aromatiche. Vi suggeriamo di coltivarla in vaso. Se non la trovate, potete usare altre erbe fresche come menta, coriandolo o prezzemolo.
Il defrutum, che trovate anche nella grafia defritum, è mosto ridotto di un terzo. È un dolcificante molto comune nell’antica Roma e nel periodo altomedievale. La tipologia più frequente di mosto ridotto, chiamata sapa, si ritrova nelle ricette italiane fino al XIX secolo.
L’autore usa per questa ricetta la radice di laser. Noi l’abbiamo sostituita con la resina, l’assa fetida. È una delle spezie più usate nel Mediterraneo antico e la ritroviamo nelle fonti di cucina greche e romane. È conosciuta con il nome latino laser e con il greco silphium. La varietà più pregiata, chiamata laser cirenaico, non viene più prodotta ai nostri giorni, ma la varietà orientale, il laser partico, è ancora in uso in molti paesi.
Il garum è una salsa di pesce fermentata ampiamente usata nell’antico Mediterraneo. Veniva prodotta nello stesso modo di alcuni tipi di salse di pesce moderne del sudest asiatico. Potete sostituire il garum con una di queste oppure con il sale. Qui trovate un articolo di approfondimento.
La ricetta originale
Pisces frixos cuiuscumque generis sic facies: teres piper, coriandri semen, lasaris radices, origanum, rutam, caryotam, suffundes acetum, oleum, liquamen, adicis defritum. Haec omnia temperabis et in caccabulo mittis et ferveat. Cum calefeceris, eodem pisces superfundes. Asparso pipere inferes.
Traduzione
Preparare in questo modo qualsiasi genere di pesce fritto. Pestare pepe, semi di coriandolo, radice di laser, origano, ruta e un dattero. Versare aceto, olio e garum; aggiungere il defritum. Stemperare tutti gli ingredienti insieme e mettere in un pentolino a bollire. Quando la salsa si sarà scaldata, versarla sul pesce. Servire spolverizzando con pepe.
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Per conoscere invece qualcosa di più sulla cultura alimentare dell’antica Roma potete leggere Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 