Abbiamo tratto la ricetta di questa settimana dall’opera dell’autore rinascimentale Maestro Martino. Si tratta di polpette allo spiedo, uno straordinario esempio di cucina di corte del XV secolo. Il Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino rappresenta uno dei più imitati e famosi ricettari del Rinascimento e costituisce un modello per molti altri autori, come Platina, Messisbugo e Bartolomeo Scappi.
Possiamo notare l’influenza medievale nella scelta delle spezie e nell’uso dello zafferano per colorare la carte, una consuetudine tipica dei secoli precedenti. Tuttavia, l’uso di erbe aromatiche fresche e il bilanciamento tra carne magra e grassi è prova di un cambiamento in atto: la riscoperta dei libri dell’antica Roma sull’agricoltura e la rinascita dell’Antichità, considerata il perfetto modello da imitare per uno stile di vita salutare all’insegna della moderazione.
Ingredienti
250 gr di vitello magro
rete di maiale
25 gr di Parmigiano Reggiano
70 gr di lardo
un tuorlo d’uovo
maggiorana
prezzemolo
spezie (pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano, zafferano)
Preparazione
Tritare la maggiorana e il prezzemolo. Tagliare finemente la carne di vitello e il lardo, poi aggiungere metà del formaggio, le erbe e le spezie mescolando tutto insieme. Ora si possono unire il resto del formaggio e il tuorlo per formare le polpette. Maesto Martino indica di dare indicativamente la dimensione di un uovo.
Tagliare la rete di maiale per avvolgere le polpette, poi spiedarle e cuocerle sul carbone, girandole spesso. Anche se il lardo e la rete evitano che le polpette si asciughino troppo, prestate attenzione a non cuocerle eccessivamente. Quando la carne è cotta, togliere dagli spiedi e servire.
Se non trovate la rete di maiale, potete saltare questo passaggio. Queste polpette sono deliziose anche cotte in padella.
Nota sugli ingredienti
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio antico, la cui nascita risale al Medioevo. Lo ritroviamo nel Decameron di Boccaccio, usato in modo simile a oggi: nel Paese di Bengodi si erge una montagna di Parmigiano dove la gente passa il tempo mangiando ravioli cotti nel brodo di cappone. Ritroviamo il Parmigiano anche nell’interessante testo di Pantaleone di Confienza, Summa Lacticiniorum, in cui l’autore descrive nei dettagli il formaggio di Piacenza, vale a dire il Parmigiano Reggiano. Maestro Martino scrive soltanto di usare formaggio grattugiato, ma per questa ricetta consigliamo di usare il Parmigiano – invece, ad esempio, del pecorino – perché si abbina meglio con la delicatezza della carne di vitello.
La ricetta non specifica che tipo di spezie usare per preparare questo piatto, a parte lo zafferano. Abbiamo scelto le più comuni nella cucina rinascimentale.
Ricetta originale
Per fare mortadelle di carne de vitello.
Piglia de la carne magra de la cossa et battila con un pocho di lardo o di bon grasso de vitello […]. Dapoi togli petrosello et maiorana battuta ben menuta et un rosso d’ova con un pocho di caso grattato più et mancho secundo la quantità che vol fare et spetie et zafrano; et mescola tutte queste cose con la ditta carne; et dapoi togli di rete de porcho o di castrone, o d’altra bestia pur che sia bona et lega molto bene la ditta mescolanza in questa tal rete, facendone pezzi di grossezza d’uno ovo o simile; et ponila ad rostire nel speto et che si cocha ad agio et che non sia troppo cotta.
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo rinascimentale nel nostro libro Rinascimento in cucina. L’Italia tra banchetti e alimentazione quotidiana, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
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