Cannella, zenzero e pepe sono le spezie che Adobrandino di Siena (XIII secolo) suggerisce per le uova cotte con la carne per renderle più nutrienti e rimuovere i possibili effetti nocivi. Lo stesso autore ritiene che lo zafferano insieme al brodo di pollo sia particolarmente salutare per lo stomaco, mentre ritroviamo il consiglio di cuocere brevemente le uova per renderle più facili da digerire nel De Flore Dietarum, un manuale medico dell’XI secolo. Come nel caso della zuppa di rape che abbiamo preparato di recente, qui medicina e alta cucina si incontrano per creare un piatto non soltanto gustoso, ma anche salutare secondo le prescrizioni mediche del basso medioevo.
Il pollo è la carne più frequente nei ricettari medievali. Considerato salutare dai medici, veniva preparato in molti modi. Ad esempio, noi lo abbiamo usato per preparare un biancomangiare, una torta e uno stufato con una salsa a base di fiori di finocchio. Abbiamo scelto questa ricetta da un manoscritto del XIV secolo convenzionalmente chiamato Anonimo Toscano. Benché si tratti principalmente di una traduzione in volgare del Liber de Coquina (scrito intorno alla fine del XIII secolo), ci sono diverse modifiche e aggiunte. Per esempio, questa ricetta è una variazione di una presente nel Liber de Coquina, ma con un numero maggiori di spezie: il manoscritto in latino richiede soltanto lo zafferano.
L’autore anonimo scrive di frequente per chi sia intesa una specifica ricetta, ad esempio per il signore, per la familia o, come in questo caso, il cuoco stesso: la ricetta si conclude con mangia, una forma che compare spesso in questo ricettario. Quando il piatto è per il signore scrive invece da’ (a) mangiare o usa formule diverse.
A seguire, trovate il testo originale, una nota sugli ingredienti e il video della ricetta con i sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!
Ingredienti
un pollo
lardo
un uovo
una cipolla
spices (saffron, black pepper, cloves, cinnamon, fresh ginger)
fresh herbs (rosemary and marjoram)
Preparazione
Tagliare il pollo in pezzi, tritare il lardo e tagliare la cipolla.
Far sciogliere il lardo e soffriggere la cipolla fino a renderla tenera, poi aggiungere il pollo. Rosolare la carne per qualche minuto, poi aggiungere acqua e cuocere per circa un’ora.
Pestare nel mortaio pepe nero, cannella e chiodi di garofano, poi aggiungere lo zafferano. Tritare finemente le erbe e lo zenzero, poi pestarli nel mortaio con le spezie. Stemperare con una piccola quantità di brodo di pollo. Quando il pollo è quasi del tutto cotto aggiungere le spezie al brodo.
Sbattere l’uovo stemperando con acqua fredda e brodo di pollo, poi aggiungerlo alla minestra e mescolare. Non appena riprende il bollore, togliere dal fuoco e servire.
Nota sugli ingredienti
Lo zafferano era una delle più importanti spezie a partire dal basso medioevo. Come il pepe, appare in un considerevole numero di ricette. Veniva coltivato in Italia dall’antichità, ma la produzione era insufficente per soddisfare la richiesta, pertanto veniva anche importato, come testimoniano diversi autori, ad esempio Aldobrandino da Siena che menziona la varietà locale e quella importata. Nei ricettari, troviamo due termini per zafferano: il termine latino crocus e zafferano/saffrano dall’arabo, probabilmente per distinguere tra la varietà locale e quella importata.
In questo caso, è importante aggiungere una buona quantità di zafferano per impedire che il verde delle erbe possa rendere meno intenso il giallo, fondamentale per la buona riuscita della ricetta. L’autore non scrive che erbe usare. Abbiamo scelto dal nostro giardino di erbe aromatiche due che si trovano in questo ricettario, ma potete usare quelle che avete a disposizione, ad esempio menta, aneto, coriandolo, timo o salvia.
Il tempo di cottura può variare a seconda della dimensione e della razza del pollo.
Stemperare le uova con acqua fredda prima dell’aggiunta del brodo è un passaggio fondamentale per impedire che le uova si addensino troppo presto. La finalità è ottenere quello che l’autore chiama brodo granato: un brodo con piccoli e omogenei grani d’uovo. Prestate attenzione a non cuocere troppo l’uovo.
Testo originale
Togli polli smembrati, e metti a friggere con cipolle, e lardo et acqua abbastanza; e quando siranno quasi cotti, togli erbe odorifere, tritale bene col zaffarano, pepe, garofani, cennamo e zenzovo, e distempera col brodo predetto, e mesta onni cosa insieme; poi tolli ova dibattute, e mettivi un poco d’acqua fredda, e aggiungivi di quel brodo, e mesta, e poni a fuoco. Et quando cominciarà a bullire, levala dal fuoco, e mangia.
Indice delle ricette
Pastello di Gamberi Medievale VIDEO
Fagioli dall’Occhio – Ricette Medievali VIDEO
Stufato di Manzo del Villano Medievale VIDEO
Biancomangiare Medievale VIDEO
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo VIDEO
Zuppa Medievale di Porri VIDEO
Ravioli Medievali VIDEO
Torta di Pollo Medievale VIDEO
Quaglie Medievali al Cocco VIDEO
Lasagne Medievali VIDEO
Crema di Mandorle Medievale VIDEO
Pane Medievale alle Noci VIDEO
Stufato d’agnello medievale VIDEO
Quaglie al sommacco medievali VIDEO
Sarde medievali in agrodolce VIDEO
Pollo Medievale ai Fiori di Finocchio VIDEO
Trote Medievali con Salsa Verde VIDEO
Vongole Medievali VIDEO
Orata Medievale VIDEO
Pesce Fritto Medievale VIDEO
Agnello Arrosto Medievale con Salsa Verde VIDEO
Trippa Medievale VIDEO
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Bere nel Medioevo tra ebbrezza e sobrietà
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 