Benvenuti. Oggi prepariamo una ricetta dal libro attribuito a Marco Gavio Apicio, il più famoso cuoco dell’Antichità: branzino lesso con una salsa deliziosa preparata con spezie e erbe aromatiche fresche. Malgrado il numero degli ingredienti, si ottiene un piatto i cui sapori appaiono semplici, ma nascondono una perfetta raffinatezza culinaria in grado di soddisfare il gusto di ogni epoca storica, inclusa la nostra: un piatto ben bilanciato che vi farà assaporare i deliziosi aromi dell’antica Roma.
Apicio non specifica che tipo di pesce utilizzare, ma sappiamo che i pesci di mare erano considerati più adatti per i banchetti dei ceti più abbienti e il branzino era uno dei pesci maggiormente apprezzati all’epoca.
La fonte storica che abbiamo utilizzato è la più ampia collezione di ricette del periodo imperiale romano. A seguire trovate il testo originale e la traduzione.
Buon appetito!
Ingredienti
branzino
30 ml di aceto di vino bianco
100 ml di vino bianco secco
miele
olio extravergine di oliva
amido di frumento
garum
cipolle secche
pepe nero
levistico
prezzemolo
origano
Preparazione
Pestare nel mortaio le spezie e le cipolle secche. Scegliete la quantità liberamente secondo il vostro gusto: le fonti antiche di cucina, come in questo caso, di solito non specificano la quantità degli ingredienti. Vi consigliamo di usare più prezzemolo che origano per evitare che il sapore di quest’ultimo diventi predominante andando a sbilanciare l’equilibrio aromatico complessivo della salsa. È importante ricordare che Apicio mira sempre al bilanciamento dei sapori.
Ora prepariamo la salsa. Versare in una pentola olio extravergine di oliva, vino, aceto e garum, con una piccola quantità di miele per bilanciare l’acidità. Consigliamo di usare poco garum, essendo una salsa piuttosto salata. Fare bollire la salsa e aggiungere le spezie e la cipolla con l’amido diluito in acqua. Quando la salsa inizia ad addensarsi, aggiungere le erbe aromatiche e spegnere il fuoco.
Lessare il branzino. Apicio non ci dà indicazioni in merito. Abbiamo deciso di seguire il metodo di preparazione che ritroviamo in ricettari più tardi, utilizzando acqua, aceto e sale.
Ora impiattiamo il branzino versando la salsa e aggiungendo prezzemolo e origano.
Garum
Il garum (o più precisamente il liquamen, ovvero la parte liquida del garum) è un ingrediente base della cucina mediterranea antica. Usato da Romani, Greci e Fenici, è una salsa di pesce fermentato. Il metodo di produzione è analogo a quello delle moderne salse di pesce del sudest asiatico. Potete sostituire il garum con queste salse di pesce o con il sale.
Ricetta originale
Ius in pisce elixo: piper, ligusticum, petroselinum, origanum, cepam aridam, mel, acetum, liquamen, vinum, oleum modice. cum bullierit, amulo obligas. et in lance inferes.
Traduzione
Salsa per pesce lesso: pepe, levistico, prezzemolo, origano, cipolle secche, miele, aceto, garum, vino, poco olio. Quando bolle, addensa con l’amido e servi in un piatto da portata.
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