A partire dal Medioevo, il biancomangiare è diventato un piatto molto popolare. Gli ingredienti principali sono caratterizzati dal colore bianco: riso (farina o chicchi stracotti), latte, zucchero, mandorle, lardo, pollo o pesce. Preparazioni di cereali stracotti, talvolta in latte, e ridotti a crema, tuttavia, sono già presenti nella cucina dell’antica Roma. Le possiamo ritrovare ad esempio nel De Agri Cultura di Catone come varianti della puls, in Apicio (dove il riso stracotto in acqua viene servito con polpette) e in Antimo, un medico bizantino del VI secolo. L’aggiunta di zucchero è puramente medievale. Nei manuali medici, soprattutto nel Tacuinum Sanitatis, scopriamo che il modo migliore per rimuovere gli effetti nocivi dal riso consiste nel cuocerlo con olio, latte e zucchero, in particolare durante l’inverno. Gli autori medievali, tuttavia, tendono a preferire il lardo all’olio, il cui uso è riservato principalmente ai giorni di magro. Ci sono anche ricette di biancomangiare con il pesce, come menzionato in precedenza: versioni per i giorni di magro con latte di mandorle, pesce e olio d’oliva appaiono in molti manoscritti.
La caratteristica principale di tutte queste ricette è il colore bianco del piatto. Il colore del cibo è un concetto fondamentale nella cucina medievale: ritroviamo pietanze colorate in molti modi, ad esempio verde, giallo, nero e viola. Il cibo bianco è considerato particolarmente salutare e nutriente da medici e cuochi.
Abbiamo selezionato la ricetta che andiamo a preparare oggi dal Liber de Coquina, un manoscritto anonimo del XIII secolo redatto in latino. Come potete vedere dal testo originale (lo trovate a seguire con la nostra traduzione in italiano), questo manoscritto presenta due versioni di cibus albus, la prima con farina di riso e la seconda con chicchi interi. Buon appetito!
Ingredienti (per due piatti)
300 grammi di petto di pollo
120 grammi di riso
1 l di latte di capra
mandorle
lardo
zucchero bianco di canna
zenzero
Preparazione
Lessare il petto di pollo e sfilacciarlo.
Tritare il lardo e scioglierlo in pentola, poi soffriggere le mandorle.
Pestare lo zucchero bianco di canna nel mortaio e tritare lo zenzero dopo averlo pelato.
Cuocere il riso nel latte di capra per circa 30 minuti, poi aggiungere il petto di pollo sfilacciato, due pizzichi di zucchero e il lardo sciolto, continuare a cuocere finché il riso non sia stracotto e ridotto per la maggior parte a una crema densa.
Impiattare aggiungendo le mandorle fritte e spolverizzando con un pizzico di zucchero e lo zenzero tritato.
Nota sugli ingredienti
Lo zucchero è usato di frequente nella cucina medievale, di solito più come spezia che come dolcificante. In questo caso, come l’autore specifica, è importante usare zucchero bianco, il più comune sulla tavola dei nobili e quello considerato più salutare dai medici medievali. Lo zucchero bruno era meno costoso e usato principalmente dalla gente comune, come possiamo vedere in questa zuppa di porri raccomandata per rustici e villani.
Lo zenzero, conosciuto e usato dall’antichità, era disponibile sia fresco che essiccato. Per una riuscita migliore della ricetta, consigliamo di usarlo fresco.
L’autore medievale specifica di sfilacciare il petto di pollo finemente, non di tritarlo.
Original text
De albo cibo: ad album cibum, recipe pectora gallinarum decoctarum et fac defilare subtilius quantum poteris. Postea, lava risum et fac farinam. Per pannum cola eam. Postmodum, distempera dictam farinam risi cum lacte caprino uel amigdalarum. Pone ad bulliendum in olla bene monda; et cum incipit bullire, pone intus dicta pectora filata cum alba zucara et lardo. Cave a fumo et fac bullire moderate et sine impetu ignis; et sit spissum sicut risus solet esse. Et cum dabis, superpone zucaram trittam et lardum frissum.
Et potes cum riso integro preparare et lacte caprino, ad usum ultramontanum. Quando datur, superponantur amigdale suffrisse, zucara et zynziber album integrum. Et vocatur gallice blanc mangier, id est: alba comestia.
Traduzione
Riguardo al cibus albus: per preparare il cibus albus, prendere petti di galline cotte e sfilacciarli in modo più sottile che si possa. Poi lavare il riso e ridurlo in farina, scolandolo poi attraverso un panno. In seguito, stemperare la suddetta farina di riso con latte di capra o di mandorla. Mettere a bollire in un’olla ben pulita. Quando inizia a bollire, aggiungere i suddetti petti sfilacciati con zucchero bianco e lardo. Togliere il fumo e far bollire moderatamente lontano dalla fiamma diretta. Questo riso deve diventare denso, come consuetudine. Quando si serve, mettere sopra zucchero tritato e lardo fritto.
Si può anche preparare con riso integro e latte caprino, secondo l’uso al di là delle Alpi [l’autore intende la Francia]. Quando è il momento di servirlo, mettere sopra mandorle soffritte, zucchero e zenzero bianco integro. Questo piatto si chiama in gallico blanc mangier, ovvero cibo bianco.
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Per approfondire
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