Benvenuti! Oggi prepariamo un piatto di vongole del XIV secolo, scelto da un ricettario anonimo del sud Italia, generalmente chiamato Anonimo Meridionale. Il libro contiene ricette originali e volgarizzate, con alcune modifiche, tratte da una fonte medievale scritta in latino, il Liber de Coquina.
Questo è un piatto semplice e veloce preparato con latte di mandorle, spezie ed erbe aromatiche fresche, un modo straordinario per gustare la cucina del Basso Medioevo.
Ingredienti
500 gr di vongole
50 gr di mandorle non pelate
mezza arancia
olio extra vergine di oliva
spezie (zenzero, noce moscata e pepe lungo)
erbe aromatiche fresche (maggiorana, prezzemolo e menta)
Preparazione
Per prima cosa, preparare il latte di mandorle. Macinare finemente le mandorle in un mortaio o usando un macina caffé, poi mescolare con 100 millilitri d’acqua. Filtrare il liquido attraverso un panno o un setaccio.
Poi macinare il pepe e la noce moscata. Noi abbiamo usato tre grani di pepe lungo e un quarto di noce moscata, ma in genere nelle ricette medievali la quantità di spezie è lasciata al gusto del cuoco. Pelare lo zenzero e tritarlo, oppure pestarlo nel mortaio. Se lo tagliate a fette, ricordate di rimuoverle prima di impiattare. Tritare grossolanamente le foglie di menta e maggiorana insieme al prezzemolo.
Cuocere le vongole in una pentola con olio extravergine di oliva, poi versare il latte di mandorle e lo zenzero. Quando sono aperte, aggiungere le spezie macinate e le erbe con il succo di mezza arancia. Mescolare e impiattare.
Nota sugli ingredienti
Il latte di mandorle è un ingrediente comune nelle ricette medievali. Se volete sostituirlo con quello che potete acquistare al supermercato, controllate gli ingredienti perché di solito oltre alle mandorle sono presenti additivi che possono alterare il sapore del piatto. Se non avete il tempo di preparare il latte in casa, è meglio escludere questo ingrediente.
L’autore non specifica le spezie per questa ricetta. Noi abbiamo scelto lo zenzero, la noce moscata e il pepe lungo perché sono un buon abbinamento con le vongole e sono ampiamente usate nel Medioevo. Potete scegliere le spezie che preferite ed eventualmente sostituire il pepe lungo con il pepe nero.
I molluschi delle ricette originale sono le telline, ma noi abbiamo preferito usare le vongole. Non le abbiamo bollite come raccomandato dall’autore: il suo scopo è quello di togliere dai molluschi il sapore di terra. Bollirle farebbe perdere sapore, pertanto abbiamo pulito le vongole lasciandole a bagno per alcune ore nell’acqua.
Ricetta originale
Se voli fare brodecto de calcinelli, tolli calcinelli et falli dare imo bollore in l’acqua, et poy gecta quello dentro et fallo bene lavare sì che non sappia de terra, et poy li micti ad soffrigere, et mictice maiurana et menta et petrosilli battute con coltello et tolli mandole et non le mondare et macenale con aqua, et poy le cola colla stamegna et mictile con queste altre cose a bolire et mictice spetie bone a bollire con esso et suco de melerice assai, et fiet bonum.
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 