Libum – Focaccia al Formaggio dell’Antica Roma

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Il libum, secondo Virgilio, Orazio, Ovidio e altri autori latini, era un cibo rituale preparato come offerta annuale agli dei. C’erano molti tipi di preparazione. Virgilio parla di un libum offerto con il latte a Priapo; Ovidio di uno preparato con il miglio per Vesta e di un altro per Libero, consumato con il miele. In quest’ultimo caso, l’autore specifica che il libum viene preparato da una donna anziana e diviso ancora caldo tra i fedeli e il dio, identificato con Bacco e considerato lo scopritore del miele e l’inventore dell’apicoltura.
Abbiamo preso la ricetta che segue dal De Agri Cultura, scritto intorno al secondo secolo a.C. da Marco Porcio Catone. Il libro di agronomia di Catone è particolarmente interessante perché tramanda ricette di piatti menzionati da altri autori la cui preparazione sarebbe in altro modo perduta, soprattutto dolci, pane e torte al formaggio. Il libum è una di queste. Seguendo le indicazioni di Catone, abbiamo ottenuto una torta al formaggio semplice ma molto profumata grazie alla presenza delle foglie di alloro.
A seguire trovate una breve nota sugli ingredienti e il testo originale della ricetta con la traduzione in italiano. Buon appetito!

Ingredienti
300 grammi di formaggio
150 grammi di farina bianca di grano
mezzo uovo
alloro

Preparazione
Tagliare il formaggio, pestarlo nel mortaio e impastare bene con la farina aggiungendo mezzo uovo. Quando l’impasto raggiunge una consistenza omogenea, infarinare la superficie di lavoro e dare all’impasto una forma circolare. Ricoprire la teglia di foglie di alloro e posizionare sopra il libum con attenzione. Mettere il testum sopra la teglia, con carboni caldi sopra e sotto. Cuocere per 20-30 minuti fino a fare dorare il libum. Togliere le foglie di alloro e servire ancora caldo o tiepido.

Nota sugli ingredienti e sulla preparazione
Abbiamo usato qui un forno portatile dell’antica Roma, chiamato testum. Copiando i reperti archeologici ne abbiamo ricreato uno modellando la terracotta. Se non lo avete, potete cuocere il libum in un normale forno. Abbiamo usato in passato il testum anche per preparare un pane non lievitato descritto nell’Appendix Vergiliana.
Catone non dice nulla sul tipo di formaggio da usare. Potete scegliere tra formaggio di vacca, capra o pecora, tutti diffusi nell’antica Roma. L’unica indicazione è che deve essere sufficientemente duro da essere pestato nel mortaio; di conseguenza, vi suggeriamo di evitare la ricotta o formaggi troppo freschi.
L’autore usa due parole per la farina, farina siliginea e similago, ovvero fior di farina: farina bianca di grano della migliore qualità.

Testo originale
Libum hoc modo facito. Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter.

Traduzione
Prepara in questo modo il libum. Pesta nel mortaio due libbre di formaggio. Una volta ben pestato, aggiungere una libbra d fior di farina oppure, se si vuole ottenere un libum più tenero, mezza libbra, mescolando bene con il formaggio. Aggiungere un uovo e impastare bene. Dare la forma al pane mettendolo sopra le foglie di alloro, poi cuocere nel forno a fuoco dolce sotto il testum.

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Per approfondire
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