I legumi stracotti, ridotti a una puls e mescolati ad altri ingredienti sono piuttosto comuni a partire dall’antichità. Troviamo una preparazione simile nel libro attribuito ad Apicio, un’ottima ricetta di fave che abbiamo preparato la scorsa primavera.
In ogni caso, le lenticchie sembrano godere di cattiva fama presso i medici sin dall’antichità. Malgrado vengano mangiate di frequente, le lenticchie danno cattivo nutrimento, essendo difficili da digerire e procurando incubi, scrive Dioscoride, imitato dagli autori medievali, primo tra tutti Pietro de Crescenzi (XIV secolo) che ripete gli stessi concetti. Sono i peggiori tra i legumi, eppure sono molto diffusi, scrive Castelvetro nel XVII secolo: nonostante questo, altri che la vil plebe da noi la mangia. Le persone abbienti mangiano le lenticchie con la sapa e questa è una cattiva abitudine, come lo è cuocerle con la carne, dice Mattioli nel XVI secolo.
In ogni caso, il danno può essere rimosso in diversi modi, aggiungendo erbe aromatiche e spezie come del resto gettando via la prima acqua di cottura, un consiglio che risale a Dioscoride. Menta, prezzemolo, salvia e cumino aggiunti in seconda cottura, scrive Aldrobrandino da Siena (XIII secolo) sono d’aiuto per contrastare gli effetti nocivi. Un suggerimento simile appare in un manuale medico dell’XI secolo, De Flore Dietarum: in questo caso, l’autore consiglia di aggiungere aceto, origano, menta, pepe, cumino e olio d’oliva o carne grassa fresca.
L’autore del Liber de Coquina tuttavia non segue quste indicazioni, imitato dall’anonimo traduttore di questa ricetta in volgare, chiamato Anonimo Toscano, che la riporta con una piccola modifica: suggerisce di tagliare il formaggio stagionato invece di grattarlo. Abbiamo abbinato questa ricetta di lenticchie con un contorno veloce da preparare con cime di senape, trovato nell’Anonimo Toscano. A seguire, trovate le fonti originali, la preparazione e il video delle ricette. Buon appetito!
LENTICCHIE
Ingredienti
200 grammi di lenticchie
erbe aromatiche (timo, rosmarino, maggiorana)
zafferano
olio d’oliva
sale marino grosso
un uovo
pecorino stagionato
Preparazione
Tritare finemente le erbe aromatiche e mettere a bagno lo zafferano in acqua. Lessare le lenticchie in acqua salata per circa 30 minuti, aggiungendo le erbe aromatiche, lo zafferano e l’olio d’oliva. Quando iniziano a rompersi, schiacciarla grossolanamente con un cucchiaio.
Sbattere l’uovo e grattare il formaggio. Aggiungerli alle lenticchie e mescolare finché il formaggio non si scioglie. Impiattare e servire le lenticchie ancora calde.
Nota sugli ingredienti
L’autore non specifica che erbe aromatiche usare. Scegliete quelle che preferite tra le più usate nei ricettari medievali, ad esempio santoreggia, timo, menta, salvia, prezzemolo, rosmarino, maggiorana, origano e ruta.
Safran si riferisce alla varietà orientale di zafferano, in contrasto con quella coltivata localmente. Lo zafferano era una delle spezie più diffuse a partire dal medioevo e veniva usato non soltanto per il sapore ma anche per il colore. Abbiamo scritto qualcosa di più sullo zafferano e le sue proprietà in questo articolo.
Vi consigliamo di scegliere tra parmigiano e pecorino, entrambi usati nel medioevo. L’autore si limita a dire di usare formaggio siccum, ovvero stagionato.
Original text
Lenticulas bene lotas et electas pone ad coquendum cum herbis odoriferis, oleo, sale et safran. Et cum fuerint decocte, tere bene; et, super positis ovis debatutis et caseo sicco grattato, et da comedere.
Translation
Mettere a cuocere lenticchie ben lavate e scelte con erbe aromatiche, olio, sale e zafferano. Quando saranno cotte, schiacciarle bene. Mettere sopra uva sbattute e formaggio stagionato grattugiato e dare da mangiare.
CIME DI SENAPE
Ingredienti
cime di senape
olio d’oliva
sale
Preparazione
Sbollentare le cime di senape in acqua per pochi minuti, poi gettare l’acqua. Tagliare le cime. Riscaldare l’olio d’oliva in una pentola e soffriggere le cime di senape per breve tempo aggiungendo un pizzico di sale.
Nota sugli ingredienti
Potete usare qualsiasi tipo di verdura a foglia per preparare questa ricetta. L’Anonimo Toscano consiglia una preparazione simile per cime di rapa che trovate in questo articolo.
Plinio descrive tre tipi di senape e Mattioli, nel XVI secolo, annota che esistono ancora. Noi abbiamo piantato semi di senape bianca, la più comune per preparare la salsa di senape.
Carne e olio d’oliva sono le due alternative per i giorni di grasso e di magro. Un modo diverso di preparare questa ricetta consiste nell’aggiungere carne grassa (ad esempio, pancetta di maiale, montone o manzo) e lasciare che il grasso si sciolga prima di aggiungere le cime. Anche le lenticchie vengono spesso cotte con la carne invece dell’olio d’oliva. Michele Savonarola (XV secolo) scrive che questo metodo non è salutare, mentre l’autore del De Flore Dietarum (XI secolo) lo considera un buon modo per rimuovere gli effetti nocivi.
Testo originale
Tolli cimole di senape e fa’ bollire in acqua; e gettata via l’acqua, fa’ friggere in padella con oglio e sale, ovvero le poni con carni a cuocere.
Indice delle ricette
Pastello di Gamberi Medievale VIDEO
Fagioli dall’Occhio – Ricette Medievali VIDEO
Stufato di Manzo del Villano Medievale VIDEO
Biancomangiare Medievale VIDEO
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo VIDEO
Zuppa Medievale di Porri VIDEO
Ravioli Medievali VIDEO
Torta di Pollo Medievale VIDEO
Quaglie Medievali al Cocco VIDEO
Lasagne Medievali VIDEO
Crema di Mandorle Medievale VIDEO
Pane Medievale alle Noci VIDEO
Stufato d’agnello medievale VIDEO
Quaglie al sommacco medievali VIDEO
Sarde medievali in agrodolce VIDEO
Pollo Medievale ai Fiori di Finocchio VIDEO
Trote Medievali con Salsa Verde VIDEO
Vongole Medievali VIDEO
Orata Medievale VIDEO
Pesce Fritto Medievale VIDEO
Agnello Arrosto Medievale con Salsa Verde VIDEO
Trippa Medievale VIDEO
Articoli
Il cappone stufato e ripieno. Due ricette italiane tra Medioevo e Rinascimento
L’imitazione della natura e il meraviglioso nella cucina medievale
Bere nel Medioevo tra ebbrezza e sobrietà
Birra medievale e luppolo
Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 