Farro Dolce dell’Antica Roma

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Gli antichi Romani mangiavano i dolci a colazione, come Marziale riporta, ma anche in diverse occasioni sociali. Di solito venivano serviti al termine della cena con gli altri piatti delle secundae mensae, frutta fresca e secca e vino. Gli ingredienti tipici erano formaggio, miele, spezie, frutta secca e cereali. Molte ricette si sono conservate grazie al libro di agronomia scritto da Catone e il De Re Coquinaria, il ricettario attribuito ad Apicio. C’erano diversi tipi di dolci: torte al formaggio e altri prodotti di pasticceria, frittelle, frutta ripiena e pultes (cereali ridotti a crema e mescolati con altri ingredienti). In passato abbiamo preparato datteri ripieni di noci e ricoperti di miele. Oggi invece vi presentiamo una sorta di crema tratta dal libro di Apicio, preparata con farro, miele e frutta in guscio. L’autore chiama queste preparazioni dulcia domestica, in contrasto con i dolci preparati invece dai pistores: i fornai.
A seguire trovate una nota sulla preparazione e gli ingredienti, il testo originale della ricetta e la traduzione in italiano. Buon appetito!

Ingredienti
farro
pinoli
noci
nocciole
vino bianco secco
passito
garum o sale
miele
pepe
ruta

Preparazione
Fare bollire il farro in una buona quantità d’acqua fino a scuocerlo, poi scolarlo e lasciarlo a raffreddare per qualche tempo. I tempi di cottura dipendono dal tipo di farro che state usando.
Tostare e pelare le nocciole, poi spezzarle grossolanamente nel mortaio.
Tritare la ruta. Mettere nel mortaio una piccola quantità di pepe pestandolo con i pinoli, le noci e la ruta.
Pestare il farro in un altro mortaio senza disfarlo completamente, poi aggiungere gli altri ingredienti: la frutta in guscio pestata, pepe, ruta, miele, un po’ di garum, passito e vino bianco. Mescolare tutto insieme perché il farro assorba i liquidi in modo da creare una consistenza cremosa. Lasciare la crema a riposare per breve tempo, poi impiattare ricoprendo con le nocciole.

Nota sulla preparazione e sugli ingredienti
Le ricette di Apicio sono, di solito, veloci annotazioni di ingredienti, con poche informazioni sul metodo di preparazione. Questo è vero in particolare nel caso di questa ricetta, come vedrete leggendo il testo originale. L’elemento più importante per interpretare la ricetta è il fatto che lui indichi che le nocciole devono essere spezzate prima di andare a ricoprire la crema impiattata. Questo significa, probabilmente, che gli altri ingredienti devono essere pestati, nello stesso modo in cui vengono usati in altri ricette simili. Pestare tutto insieme, inoltre, consente al farro di assorbire gli ingredienti liquidi che altrimenti rimarrebbero separati.
La parola che Apicio usa per questo cereale è alica, un termine che può indicare il cereale intero (Apicio e Catone), una preparazione di grani spezzati (Plinio) o un tipo di birra (Marziale). In questo caso, l’autore specifica che si deve usare il cereale bollito. Identificare con precisione la varietà antica non è semplice. Probabilmente è simile all’italiano, in cui il termine farro designa diverse varietà simili per sapore e aspetto. Forse, alica è una parola generica usata nello stesso modo.

La ruta era una delle erbe aromatiche più usate nella cucina dell’antica Roma. Cresce spontaneamente in molte regioni italiane, ma è difficile da trovare in negozi di alimentari. Noi ne coltiviamo alcune piante nel nostro giardino di erbe aromatiche. Se non l’avete, potete sostituirla con un’altra erba fresca, ad esempio con la menta.
Apicio usa per questa ricetta una salsa chiamata piperatum. In altre parti del libro, usa anche il termine liquamen piperatum e suggerisce di sostituirla mescolando insieme pepe e garum. In questo caso, il garum ha la funzione di dare sapidità a un piatto che altrimenti risulterebbe sbilanciato nella direzione del sapore dolce, nello stesso modo in cui oggi usiamo il sale nella preparazione dei dolci. Vi ricordiamo che l’equilibrio è un concetto fondamentale per la cucina dell’antica Roma e che in questa ricetta dobbiamo usare una quantità molto moderata di garum. Potete sostituirlo con il sale senza sostanziali differenze nel risultato finale.
Il garum era una salsa di pesce fermentato ampiamente usata da molte popolazioni del Mediterraneo antico, in particolare Fenici, Greci e Romani. Le fonti storiche sopravvissute descrivono nei dettagli la sua produzione. Veniva preparato con pesce e sale, talvolta aggiungendo erbe aromatiche e spezie. Attualmente ci sono alcuni produttori di garum. Se non lo avete, potete sostituirlo con una salsa di pesce del sudest asiatico, prodotta nello stesso modo di alcuni tipi di garum.
Il termine che Apicio usa qui per il vino è merum. Questo significa che dobbiamo usare un vino ottimo e costoso. Falerno, Nomentano, Apiano e altre varietà venivano considerate tra le migliori dai Romani.

Testo originale
Aliter dulcia [domestica]: piperato mittis mel, merum, passum, rutam. Eo mittis nucleos, nuces, alicam elixatam. Concisas nuces Abellanas tostas adicies, et inferes.

Traduzione
Un altro dolce [fatto in casa]: aggiungi miele, ottimo vino, passito e ruta al piperatum. A questo, aggiungi pinoli, noci e farro bollito. Servi mettendo sopra nocciole tostate e spezzate.

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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

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