Oggi prepariamo una ricetta medievale di pane alle noci, selezionata dal manoscritto trecentesco dell’Anonimo Veneziano. Si tratta di un pane aromatico e saporito, preparato con diverse spezie, cipolla ed erbe fresche. Un piatto pensato per un banchetto, non per il pasto quotidiano della gente comune.
Sappiamo dalle fonti, sia mediche che culinarie, che durante il Medioevo c’erano molte tipologie di pane, fatto con grano, miglio oppure orzo, con o senza lievito. Il pane azimo, preparato anche da Greci e Romani, era considerato più difficile da digerire del pane bianco ben lievitato. In questa ricetta, come avviene di frequente nelle fonti medievali e rinascimentali, l’autore non parla di lievito, ma si tratta presumibilmente di un pane lievitato, condito e poi modellato in forma di fugaza. Altrimenti, seguendo questo metodo si otterrebbe un pane indigeribile e pesante: una cosa improbabile, dato che si tratta di un piatto inteso per i nobili.
Abbiamo scelto di usare la pasta acida, uno dei più usati agenti lievitanti a partire dall’antichità. Un altro metodo usato dagli antichi Romani e probabilmente sopravvissuto durante il medioevo, descritto da Plinio e Palladio, consisteva in un lievito preparato con mosto d’uva, impastato con crusca o farina di grano e poi essiccato, ma Plinio ci ricorda che il modo più comune era quello di conservare una porzione di impasto di pane del giorno precedente e usarla per avviare la lievitazione.
Vi suggeriamo di abbinare questo pane con un piatto di carne, ad esempio, agnello arrosto, pollo ai fiori di finocchio, quaglie con il sommacco o trippa. Buon appetito!
Ingredienti
farina bianca di grano
pasta acida
noci
un quarto di cipolla
zucchero bianco di canna
spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero e lungo, zenzero, foglie di cannella)
erbe aromatiche fresche (menta, rosmarino, timo)
sale marino
Preparazione
Preparare l’impasto mescolando farina, pasta acida e due pizzichi di sale con acqua tiepida fino a raggiungere una consistenza omogenea ed elastica. Lasciare l’impasto a riposare per almeno un’ora in un posto tiepido.
Nel frattempo, preparare gli altri ingredienti. Pestare nel mortaio le spezie e un po’ di zucchero, poi aggiungere lo zenzero, pelato e tritato, e la cipolla grattata. Ora potete aggiungere le noci. Tritare finemente le erbe aromatiche e mescolarle nel mortaio al pesto di noci, macinando tutto insieme.
Quando l’impasto è ben lievitato, infarinare e tirare una sfoglia con il mattarello. Ricoprirlo del pesto di noci e impastare mescolando tutto bene. Formare un pane rotondo e schiacciarlo. Lasciare il pane riposare per 15-20 minuti, poi metterlo in forno per circa 20 minuti.
Quando è pronto, farlo raffreddare e servire.
Le spezie e le erbe aromatiche
L’autore medievale indica di usare spezie dolci e forti per questa ricetta. Fortunatamente, nella stessa fonte troviamo le ricette per entrambi i misti di spezie. Le spezie dolci, scrive l’anonimo autore, sono i chiodi di garofano, lo zenzero, la cannella e le foglie di cannella; le spezie forti sono invece chiodi di garofano, noce moscata, pepe nero e pepe lungo. Per una buona riuscita del piatto non è necessario che le usiate tutte: potete scegliere alcune spezie dall’uno e dall’altro misto secondo il vostro gusto. L’autore non dice nulla in merito al tipo di erbe da usare, soltanto di scegliere buone erbe. Basandoci su altre ricette, abbiamo scelto menta, rosmarino e timo, ma potete usare le erbe aromatiche del Vecchio Mondo che preferite: maggiorana, santoreggia, salvia, alloro, nepitella, aneto, coriandolo, puleggio, origano e altre.
Testo originale
Pane de noxe maravigliosso e bone. Se tu voy fare pan de noce, toy le noce e mondalle e pestale, e toy de herbe bone e un poco de cevola gratà e specie dolze e forte e uno pocho de zucharo, e miti in lo mortaro con le noxe e fa pastume. Poy toy fior de farina e fane un folglio a modo de lasagne grande e largo e sotile, e miti questo batuto suso, e muolzilo tuto insembre e falo a modo de uno pane, e poy lo caricha ch’ el vengna sotille a modo de una fugaza; metilo a choxere in lo forno, e quando l’ è cocto, trailo fuora e laselo afredare.
Indice delle ricette
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Quaglie al sommacco medievali VIDEO
Sarde medievali in agrodolce VIDEO
Pollo Medievale ai Fiori di Finocchio VIDEO
Trote Medievali con Salsa Verde VIDEO
Vongole Medievali VIDEO
Orata Medievale VIDEO
Pesce Fritto Medievale VIDEO
Agnello Arrosto Medievale con Salsa Verde VIDEO
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 