Per quanto in Italia la tipologia più comune di gnocchi sia quella preparata con farina e patate, l’origine di questo piatto risale al Medioevo, con una serie di ricette scritte alcuni secoli prima della scoperta del Nuovo Mondo. Infatti, anche dopo il XVI secolo, il termine gnocchi si riferisce a preparazioni fatte con diversi ingredienti: di solito, formaggio, pane grattugiato, uova e farina. Gli gnocchi alla romana costituiscono un esempio della continuità della tradizione culinaria attraverso i secoli.
L’etimologia del termine è incerta, tuttavia supponiamo che sia riconducibile alla forma e alla dimensione di questo tipo di pasta. Gli nochi o nocchi, infatti, sono descritti in relazione alla tipologia di frutta a guscio a cui assomigliano: noci (nocchie o nochie nelle lingue volgari), castagne, pinoli (pinocchi o pignocchi) o anche nocciole. Si tratta di un uso analogo a quello ancora attuale di usare noce come unità di misura, ad esempio per il burro.
La ricetta che vi presentiamo oggi è tratta da un manoscritto anonimo toscano stampato per la prima volta nel 1887 con il titolo Frammento di un Libro di Cucina del Secolo XIV.
A seguire, trovate il testo originale in volgare, la preparazione con le nostre annotazioni e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!
Ingredients
300 grammi di formaggio fresco
3 tuorli
50 grammi di farina bianca di grano
pecorino stagionato
Preparazione
Tagliare e pestare il formaggio nel mortaio, poi mescolarlo con i tuorli d’uovo crudi e la farina. La consistenza dell’impasto deve essere piuttosto morbida. Formare grossolanamente due cilindri spessi due dita. Mettere a bollire una quantità abbondante di acqua. Quando inizia a bollire, aggiungere due pizzichi di sale e versare acqua calda sul tagliere. Mettere uno dei cilindri di impasto sul tagliere e tagliare pezzi spessi circa un dito, gettandoli nell’acqua bollente. Cuocere per circa un minuto. Non appena gli gnocchi iniziano a emergere, scolarli e impiattare. Servire con una buona quantità di pecorino grattugiato.
Nota sulla preparazione e gli ingredienti
Nella ricetta non ci sono indicazioni sul tipo di formaggio, soltanto di usare formaggio fresco e formaggio grattugiato. Nel medioevo vi sono formaggi di diverse consistenze preparati con latte di vacca, bufala, pecora e capra. Potere usare quelli che preferite.
L’autore menziona i migliacci per descrivere la consistenza dell’impasto. Da altri manoscritti scopriamo che questi sono delle torte al formaggio preparate con una mistura morbida di uova, formaggio e farina. Bisogna usare una piccola quantità di farina, giusto il necessaro perché l’impasto mantenga la sua forma. Troppa farina renderebbe l’impasto duro, rendendosi così necessaria una lunga cottura, portando gli gnocchi a disfarsi nell’acqua. Vi suggeriamo di usare un formaggio fresco con un basso contenuto di umidità per la stessa ragione.
Testo originale
Togli lo cascio fresco e pestalo; poscia togli la farina et intridi con tuorla d’uova a modo di migliacci. Poni il paiuolo al fuoco con acqua e quando bolle, poni lo triso in su in uno taglieri, fallo andare con la cazza nel paiuolo, e quando sono cotti, poni sopra gli taglieri e getta su assai cacio grattugiato.
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 