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Oggi prepariamo una salsa verde medievale con trote allo spiedo. Abbiamo selezionato questa ricetta dall’Opusculum de Saporibus (opuscolo sulle salse), un’interessante fonte scritta in latino che riguarda come cucinare salse salutari (secondo le consuetudini mediche dell’epoca) e gustose. L’autore è un medico milanese, Maino de’ Mainieri, attivo presso la corte dei Visconti durante la metà del XIV secolo.
Questo piatto è semplice da preparare e delizioso, un modo ideale per iniziare a conoscere gli abbinamenti di sapori tipici dell’età medievale, con spezie ed erbe fresche.
Maineri ci fornisce soltanto la ricetta della salsa, suggerendo che è un buon abbinamento con pesci di piccola dimensione (che per un cuoco medievale significa pesci che possono essere cotti interi, non a tranci), vitello, capretto e castrato. Abbiamo scelto le trote, un pesce molto apprezzato nel medioevo come del resto gli altri pesci d’acqua dolce, considerati superiori a quelli di mare.
Abbiamo cotto le trote allo spiedo sul carbone, un metodo di cottura ampiamente utilizzato per i pesci interi.
Troverete che nella nostra interpretazione della ricetta abbiamo deciso di ridurre il numero di chiodi di garofano. Una scelta del tutto filologica: i cuochi medievali ripetono sempre di adattare la quantità e la qualità delle spezie secondo il nostro gusto. Trovate la ricetta originale e la traduzione più avanti in fondo all’articolo.
Ingredienti
due trote
prezzemolo
rosmarino
zenzero
tre chiodi di garofano
aceto di vino bianco
pane
sale marino grosso
Preparazione
Per fare la salsa, pestare nel mortaio i chiodi di garofano, poi aggiungere lo zenzero sbucciato e tritato insieme a due pizzichi di sale marino grosso. Potete usare anche zenzero essiccato. Poi unite le erbe tritate. L’autore suggerisce di usare una parte di rosmarino per quattro parti di prezzemolo.
Tostate una fetta di pane e mettetelo a mollo nell’aceto, poi aggiungete alla salsa pestando tutto insieme.
Cuocete le trote allo spiedo sui carboni rigirandole spesso.
Quando sono cotte, impiattate e servite con la salsa.
Ricetta originale
Igitur pro carnibus castratinis vitulinis et edinis elixatis est salsa viridis que sic fit. Recipe petrosilli m. i rorismarini quartam m. unius panis assi ad quantitatem unius ovi zinziberi albi i gariofili xii. Fiat salsa cum aceto sed in estate apponatur minus de speciebus et in hyeme plus. Iterum in hyeme in predicta salsa ponatur aliquantulum vini vel quod acetum sit minus forte. […]
Sapor conveniens pro parvis piscibus est salsa viridis […].
Traduzione
La salsa verde per castrato, vitello e capretto lesso si prepara in questo modo. Prendere una misura di prezzemolo per un quarto di misura di rosmarino, pane tostato della dimensione di un uovo, zenzero bianco e dodici chiodi di garofano. Preparare la salsa con l’aceto, ma in estate mettere una quantità minore di spezie e in inverno una quantità maggiore. In inverno, d’altra parte, mettere nella salsa un po’ di vino [al posto dell’aceto] o un aceto meno forte. Questa salsa verde è adatta per piccoli pesci.
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 