Oggi prepariamo la copadia, uno spezzatino dell’antica Roma, tratta dal corpus di ricette attribuite a Marco Gavio Apicio. Trovate a seguire la fonte originale latina con la nostra traduzione in italiano.
Abbiamo scelto di usare la carne bovina, ma Apicio non specifica il tipo o il taglio di carne, quindi potete scegliere quella che preferite. Questo piatto richiede una lunga cottura, ma è così delizioso che ne vale davvero la pena. Vi consigliamo di abbinarlo con polenta d’orzo, fave o taro. Buon appetito!
Ingredienti
800 grammi carne bovina
una cipolla rossa
mandorle pelate
un dattero
un cucchiaio di miele
olio extravergine di oliva
defritum
50 ml di aceto di vino rosso
garum
pepe nero
levistico
prezzemolo
Come preparare il defritum
Per prima cosa, prepariamo il defritum. Alcuni autori, come Columella, lo chiamano defrutum. Si tratta di un dolcificante fatto di mosto concentrato, usato spesso nella cucina dell’antica Roma. Si devono schiacciare gli acini d’uva nel mortaio ed estrarre il succo. Se è di stagione, è meglio utilizzare l’uva da vino per ottenere un sapore più dolce. Il procedimento è semplice: si deve far sobbollire il succo a fuoco basso finché non si riduce alla metà.
Procedimento
Pelare e tostare le mandorle in una padella per pochi minuti, poi pestarle grossolanamente nel mortaio, aggiungendo poi pepe e levistico. La quantità di spezie è lasciata al vostro gusto, come consuetudine di Apicio e di altri cuochi antichi. Pestare tutto finemente e aggiungere un dattero.
Successivamente, versare dell’olio d’oliva in una pentola e fare appassire la cipolla tritata senza lasciare che si scurisca. Aggiungere la carne tagliata in grossi pezzi e farla rosolare, poi versare due cucchiai di defritum, un cucchiaio di garum, 50 ml di aceto e un cucchiaio di miele. Quando la carne inizia a produrre acqua, aggiungere le mandorle tritate e le spezie per addensare la salsa. Cuocere lo spezzatino per tre ore o più. Quando la carne è tenera, impiattare e servire con prezzemolo tritato grossolanamente.
Il garum
Il garum è una salsa di pesce del Mediterraneo antico. Veniva prodotta nello stesso modo di alcune salse di pesce attuali del sud-est asiatico, che potete utilizzare per sostituire il garum. Potete usare anche sale, ma perderete ricchezza e complessità nel sapore finale. Vi suggeriamo di non eccedere nella quantità e di aggiustare la sapidità a seconda del vostro gusto.
Trovate altre informazioni sul garum in questo articolo.
Ricetta originale
Ius in copadiis: piper, ligusticum, petroselinum, cepulam, amygdala tosta, dactylum, mel, acetum, liquamen, defritum, oleum.
Traduzione
Per preparare la copadia: pepe, levistico, prezzemolo, cipolla, mandorle tostate, dattero, miele, aceto, garum, defritum, olio.
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