Castagne dell’Antica Roma

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Le castagne, scrive Plinio, provengono da Sardi, in Lidia. Il modo migliore per prepararle è arrostirle, ma le donne durante i giorni di digiuno religioso, sostituiscono il pane con una farina preparata con questo frutto. Altri autori descrivono diverse preparazioni. Marziale menziona che a Napoli c’è l’uso di cuocerle al vapore a bassa temperatura; il medico Gargilio Marziale parla di cottura nella cenere o in vasi di terracotta.
La ricetta che abbiamo scelto oggi dal De Re Coquinaria è più complessa di queste preparazioni base, sopravvissute attraverso i millenni. Questa è l’unica ricetta di castagne nel libro attribuito ad Apicio. Come sempre, l’autore riesce grazie alla sua straordinaria capacità di invenzione culinaria, a trasformare un ingrediente semplice e comune in un piatto raffinato, adatto per le tavole più ricche.
Come Apicio raccomanda, per una buona riuscita è fondamentale assaggiare il piatto per aggiustare le quantità qualora gli ingredienti non siano ben bilanciati. Preparando queste castagne, abbiamo notato che non è semplice ottenere la perfetta armonia tra gli aromi, tra dolce e salato, acido e speziato, ma il risultato finale vale lo sforzo.
A seguire, trovate una nota sugli ingredienti e il testo originale con la traduzione in italiano. Sono disponibili i sottotitoli in italiano e in inglese del video. Buon appetito!

Ingredienti
castagne
garum
aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva
miele
salnitro
spezie (assa fetida, pepe nero, cumino e semi di coriandolo)
erbe aromatiche (ruta, menta, puleggio)

Preparazione
Praticare un’incisione su un lato della buccia delle castagne, poi sbollentarle in acqua per un paio di minuti. Scolare l’acqua e metterle in una padella calda. Quando iniziano ad aprirsi, sbucciarle.
Lessare le castagne pelate per circa mezz’ora aggiungendo un pizzico di salnitro, finché non sono completamente cotte.
Nel frattempo, macinare nel mortaio pepe, cumino e coriandolo aggiungendo una piccola quantità di assa fetida grattugiata.
Tritare le erbe aromatiche e pestarle nel mortaio con le spezie, stemperando con poco garum, miele, aceto e olio.
Quando le castagne sono pronte, scolare l’acqua e aggiungere la salsa, pestandole grossolanamente. Impiattare le castagne versando un filo d’olio d’oliva.

Nota sugli ingredienti
La ruta e la menta sono tra le erbe più comuni nella cucina dell’antica Roma. Ruta e puleggio crescono spontaneamente in molte regioni italiane, ma possono essere difficili da acquistare se non in vivai ben forniti di erbe aromatiche, di solito in primavera. Noi ne coltiviamo alcune piante nel nostro giardino di erbe. Se non li trovate, potete usare soltanto menta o altre erbe.
Per questa ricetta, abbiamo usato menta e puleggio raccolti ed essiccati la scorsa estate. Potete usare le erbe sia fresche che secche. L’essiccatura era il metodo più comune per preservare le erbe aromatiche, ma i Romani le conservavano anche in salamoia e aceto, lavandole con vino o acqua e aggiungendo olio d’oliva prima dell’uso, come riporta Columella.
Il salnitro veniva usato principalmente per conservare i cibi, nello stesso modo in cui facciamo oggi. Apicio aggiunge questo ingrediente in alcune ricette, per esempio per preparare l’oxyporum.
Il garum era una salsa del Mediterraneo antico preparata con pesce fermentato e sale, talvolta con l’aggiunta di spezie ed erbe aromatiche. Grazie alle fonti antiche sopravvissute, sappiamo che le più semplici ricette di garum erano identiche alle preparazioni tuttora usate nei paesi del sudest asiatico per preparare le loro tradizionali salse di pesce. Se non avete il garum, potete usare una salsa di pesce; in alternativa, il migliore sostituto è il sale.
L’assa fetida, chiamata laser Parthicum, era una delle due varietà di silfio, una spezia ampiamente utilizzata dalle antiche popolazioni mediterranee, soprattutto dai Greci. Mentre la più apprezzata tipologia di silfio, chiamata laser Cyrenaicum, sembra essere scomparsa nei primi secoli dopo Cristo, l’assa fetida è tuttora utilizzata in molti paesi orientali.
Apicio usa per questa ricetta la radice di laser. Noi l’abbiamo sostituita con la resina.
Per questa ricetta è necessario un olio extravergine d’oliva di ottima qualità (oleum viridis), come Apicio specifica, non dicendo invece nulla a proposito del pepe da usare. Grazie a Plinio sappiamo che pepe nero, bianco e lungo erano disponibili a Roma, pertanto potete scegliere la varietà che preferite.

Testo originale
Lenticulam de castaneis: accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis. Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris radicem, puleium, fricabis. Suffundis acetum, mel, liquamen, aceto temperabis, et super castaneas coctas refundis. Adicies oleum, facies ut ferveat. Cum bene ferbuerit, tudiclabis. Gustas: si quid deest, addes. Cum in boletar miseris, addes oleum viride.

Traduzione
Lenticula [una tipologia di piatto] di castagne. Prendere un caccabum [un tipo di pentola] nuovo e mettere le castagne diligentemente pulite. Aggiungere acqua e una modica quantità di salnitro e far cuocere. Mentre cuoce, mettere nel mortaio pepe, levistico, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, radice di laser, puleggio e pestare. Versare aceto, miele e garum, stemperare con aceto e versare sopra le castagne cotte. Aggiungere olio e fare riscaldare. Una volta ben riscaldato, pestare [le castagne]. Assaggiare: se qualcosa manca, aggiungilo. Quando si mette nel boletarium [un tipo di piatto], versare olio extravergine di oliva.

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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

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