La carne di bovino adulto è piuttosto rara nei ricettari del basso medioevo. Considerata dai medici adatta per chi svolge lavori pesanti e persone con una complessione robusta, era poco frequente sulle tavole più ricche. Troviamo informazioni a proposito in diverse fonti sia culinarie che mediche, per esempio nel Liber de Coquina (XIII secolo) e nei vari Tacuina Sanitatis. Altri autori più tardi forniscono il medesimo suggerimento, ad esempio Michele Savonarola (XV secolo). Il De Flore Dietarum, un libro medico dell’XI secolo, riporta che la carne bovina è molto nutriente e pesante; difficile da digerire, produce melancolia.
Questo è uno dei casi in cui la carne bovina è l’ingrediente principale e senza sorprese, essendo questa ricetta destinata a rustici e villani. Troviamo interessante notare che anche nel manoscritto chiamato Anonimo Toscano (XIV secolo) troviamo uno stufato con carne bovina e rape raccomandato per la comune famiglia (in questo caso, famiglia include il significato latino, ovvero gente comune e servitori) It is interesting to notice that also in the manuscript called Anonimo Toscano (14th century) we find a stew with beef and turnips, suggested for the comune famiglia (in this case, famiglia includes the same meaning of Latin familia: common people and servants). Abbiamo preparato un altro piatto dallo stesso ricettario, il Registrum Coquine, alcune settimane fa, una zuppa di porri intesa per villani durante i giorni di magro. Questa volta abbiamo scelto una ricetta per i giorni di grasso, semplice ma incredibilmente gustosa. Il Registrum Coquine è un interessante ricettario del XV secolo, scritto dal cuoco tedesco Johannes von Bockenheim, attivo presso la corte di papa Martino V. In questa fonte, l’autore suggerisce di volta in volta per quale classe sociale siano più indicate le sue ricette. Ritroviamo la stessa tendenza anche in altri ricettari, per esempio il Liber de Coquina.
Malgrado questa ricetta sia destinata ai villani, il cuoco usa una spezia soltanto, lo zafferano, che altri autori (Savonarola e Mattioli, un medico del XV secolo) riportano essere particolarmente costoso. Lo zafferano era una delle spezie più diffuse nel basso medioevo e nel rinascimento, apprezzato non soltanto per l’aroma ma anche per il colore, elemento fondamentale nella cucina del periodo. Veniva coltivato in Sicilia già nell’antichità, come ricorda Plinio. Molti autori scrivono riguardo alla coltivazione dello zafferano in nord Italia, per esempio Bonvesin della Riva e Aldobrandino da Siena (fine del XIII secolo). Nel Tacuinum Sanitatis, un manuale medico, scopriamo che l’autore considera migliore la varietà orientale. Nei ricettari basso medievali ritroviamo due parole per lo zafferano, una di origine araba (safranum/safrano/zaffarano etc) e l’altra latina (crocus/croco): probabilmente i cuochi suggeriscono per la specifica ricetta se usare la varietà orientale o locale. In ogni caso, secondo Mattioli, la produzione in Italia aumenta nel corso del rinascimento.
A seguire trovate il testo originale della ricetta con la nostra traduzione in italiano, la preparazione e il video con i sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!
Ingredienti
carne di bovino adulto
cipolle
sale
zafferano
aceto di vino bianco
Preparazione
Bollire la carne in acqua per circa un’ora.
Nel frattempo mettere a bagno gli stimmi di zafferano in acqua tiepida e tagliare le cipolle. Aggiungere lo zafferano, le cipolle, due pizzichi di sale e una piccola quantità di aceto di vino bianco alla carne e lasciare cuocere per almeno un’altra ora. Il tempo di cottura può variare a seconda del taglio che usate e della dimensione.
Nota sugli ingredienti
Abbiamo scelto qui la versione con la cipolla invece che con l’aneto, perché in tardo autunno non abbiamo l’aneto nel nostro giardino di erbe aromatiche. Probabilmente, la scelta tra i due ingredienti suggerita dall’autore dipende dalla stagione. Abbiamo usato due cipolle per 1,5 kg di carne.
Per una migliore riuscita della ricetta, consigliamo di usare un taglio di carne piuttosto grasso.
L’autore non scrive nulla a proposito del tipo di aceto, ma la presenza di zafferano suggerisce che il piatto debba essere giallo. Di conseguenza, l’aceto di vino bianco è la scelta migliore.
Testo originale
Pro civibus rusticis et villanis. Sic prepara carnes vaccinas et bovinas. Recipe eas et lava bene in aqua. Et fac illas bene bullire. Post hoc mitte superius annetum aut cepas cum sale et croco et modico aceto et erit bonum pro civibus rusticis et villanis.
Traduzione
Per cittadini, rustici e villani. Prepara in questo modo la carne vaccina e bovina. Prendi la carne e lava bene in acqua, facendola bollire bene. Poi metti sopra aneto o cipolla con sale, croco e una modica quantità di aceto e sarà buono per cittadini, rustici e villani.
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