Nei ricettari italiani medievali, torta è un termine che designa una preparazione più simile a una pasta ripiena che a una torta moderna. Gli autori non descrivono come preparare la pasta, considerandola scontata, ma troviamo alcune ricette nelle fonti rinascimentali. Scopriamo che l’impasto della torta è simile a quello delle lasagne, come del resto quello per preparare ravioli e tortelli.
La ricetta base per la crosta della torta è semplice: bisogna impastare farina bianca di grano e acqua tiepida, poi tirare una sfoglia sottile. Altre ricette possono includere acqua rosata, uova e zafferano per colorare la pasta.
C’è un altro tipo di torta, chiamata pastello dal latino o coppo dal greco, che sono essenzialmente la stessa cosa: croste più spesse, talvolta precotte prima di essere riempite, fatte con farina, acqua, grassi di cottura (di solito, olio d’oliva, strutto o, nel basso medioevo e nel rinascimento, burro), acqua rosata, zafferano, non necessariamente usando tutti questi ingredienti. Abbiamo preparato un pastello di gamberi e una torta di pollo alcuni mesi fa.
Questa settimana abbiamo preparato una torta di mele seguendo una ricetta dal Registrum Coquine, uno splendido ricettario scritto all’inizio del XV secolo da un cuoco tedesco, Johannes Bockenheim, attivo presso la corte di papa Martino V. Come nel caso di uno stufato di manzo che abbiamo preparato alcuni mesi fa, l’autore consiglia questa ricetta ai villani.
A seguire trovate il testo originale in latino con la nostra traduzione, una nota sugli ingredienti e il video della ricetta con i sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!
Ingredienti
6-7 mele
300 grammi di farina bianca di grano
olio d’oliva
miele
spezie (zafferano, chiodi di garofano, noce moscata, cannella)
Preparazione
Pestare nel mortaio i chiodi di garofano, la noce moscata e la cannella. Mettere a bagno in acqua tiepida lo zafferano. Sbucciare e tagliare a fette sottili le mele.
Riscaldare l’olio d’oliva in padella e aggiungere le fette di mela, le spezie e lo zafferano, cuocendo per breve tempo. Bisogna prestare attenzione che le mele restino integre.
Togliere il ripieno dal fuoco e preparare la pasta.
Impastare la farina con acqua tiepida e due pizzichi di sale marino, lavorando bene fino a ottenere un impasto omogeneo, non troppo duro. Dividere la pasta in due parti, una più grande dell’altra.
Ungere la tortiera con olio d’oliva. Tirare con il mattarello il pezzo più grande e adagiarlo con attenzione sulla tortiera, tagliando la parte in eccesso. Tirare poi il pezzo più piccolo fino a ottenere la stessa dimensione della tortiera. Riempire la crosta con le mele e disporre la crosta superiore, chiudendo la torta.
Cuocere la torta in forno per circa 20 minuti. Il tempo di cottura può variare a seconda di quanto le sfoglie siano sottili e morbide.
Una volta pronta, cospargere di miele e lasciare raffreddare prima di servire.
Nota sugli ingredienti
L’unica spezia obbligatoria è lo zafferano, una delle più comuni nei ricettari medievali. Veniva prodotto in Italia sin dall’antichità, ma anche importato per soddisfare l’elevata richiesta. Compare anche in alcune ricette intese per gente comune, ad esempio nel manoscritto chiamato Anonimo Toscano e in questo ricettario. L’autore specifica di usare spezie dolci. Noi abbiamo scelto chiodi di garofano, noce moscata e cannella, elencati tra le spezie dolci nei manoscritti medievali.
Consigliamo di non esagerare con il miele per evitare che la torta diventi troppo dolce.
L’autore raccomanda di usare diversi tipi di mele: il suo obiettivo è ottenere un ripieno con un sapore complesso. Pietro de Crescenzi descrive le numerose varietà di questo frutto: rosse, gialle o verdi, dolci o acide, grandi o piccole. Scegliete i tipi che preferite. Le mele devono essere tagliate finemente, come delle ostie, scrive l’autore.
Questa torta è intesa per i giorni di magro, ovvero i giorni di digiuno religioso. Questa è la ragione per cui l’autore usa l’olio d’oliva. Se preferite una torta per i giorni di grasso, potete sostituirlo con strutto o burro.
Testo originale
Ad faciendum tortam de pomis pro villanis.
Recipe poma diuersorum saporum et scortiga, et scinde per medium ut hostie, et ea mitte in pastam subtilem, et tempera illa cum croco et aliis spetiebus dulcibus. Et fac illa rostire in oleo oliue, et mitte superius mel pro villanis.
Traduzione
Per fare una torta di mele per i villani.
Prendere mele con diversi sapori, pelarle e tagliarle nel mezzo come ostie. Metterle nella pasta sottile e prepararle con zafferano e altre spezie dolci. Cuocerle con olio d’olive e mettere sopra [la torta] miele per i villani.
Indice delle ricette
Pastello di Gamberi Medievale VIDEO
Fagioli dall’Occhio – Ricette Medievali VIDEO
Stufato di Manzo del Villano Medievale VIDEO
Biancomangiare Medievale VIDEO
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo VIDEO
Zuppa Medievale di Porri VIDEO
Ravioli Medievali VIDEO
Torta di Pollo Medievale VIDEO
Quaglie Medievali al Cocco VIDEO
Lasagne Medievali VIDEO
Crema di Mandorle Medievale VIDEO
Pane Medievale alle Noci VIDEO
Stufato d’agnello medievale VIDEO
Quaglie al sommacco medievali VIDEO
Sarde medievali in agrodolce VIDEO
Pollo Medievale ai Fiori di Finocchio VIDEO
Trote Medievali con Salsa Verde VIDEO
Vongole Medievali VIDEO
Orata Medievale VIDEO
Pesce Fritto Medievale VIDEO
Agnello Arrosto Medievale con Salsa Verde VIDEO
Trippa Medievale VIDEO
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 