Oggi vi proponiamo una ricetta di quaglie tratta da una fonte italiana del XIV secolo, il Libro della Cocina, redatto da un anonimo cuoco toscano. Parte delle sue ricette derivano da una fonte latina, il Liber de Coquina, con significative variazioni come nel caso di questo piatto. Potete preparare questa ricetta anche con pollo o altri volatili.
Ingredienti
3 quaglie
lardo
mandorle pelate
sommacco
Preparazione
Macinare il sommacco nel mortaio (o nel macinino da caffé se volete risparmiare tempo, perché il sommacco è una spezia particolarmente dura). Il sale può aiutare a macinare meglio, ma ricordate che il lardo è spesso piuttosto salato.
Macinate finemente le mandorle pelate e tritate il lardo. La quantità dipende dal vostro gusto. Di solito le ricette medievali non specificano le dosi di spezie o di grassi da utilizzare nelle preparazioni.
Fare sciogliere il lardo nella padella e rosolare bene le quaglie, poi aggiungere mandorle, sommacco e una tazza d’acqua. Se il sugo diventa eccessivamente denso, aggiungere altra acqua.
Cuocere le quaglie per circa mezz’ora.
L’autore consiglia la stessa ricetta per il pollo, raccomandando di tagliarlo a pezzi, ma anche per altri uccelli o pesci. In quest’ultimo caso, si deve usare l’olio al posto del lardo.
Nota sugli ingredienti
Il lardo è essenziale per la cucina medievale europea e si trova nella maggior parte delle ricette. Potete sempre sostituirlo con l’olio, come indicano gli autori medievali.
Il sommacco è una spezia con un sapore leggermente acidulo, attualmente di ampio utilizzo nel medio oriente. In Italia è stato quasi del tutto dimenticato, ma rimane in alcune ricette tradizionali siciliane. Potete acquistarlo nei negozi specializzati e in alcuni negozi etnici.
Le mandorle sono un ingrediente importantissimo nella cucina medievale. Burro e latte di mandorle spesso sostituiscono quelli di origine animale durante i giorni di magro.
Ricetta originale
Di sommacchia di polli o di uccelli.
Togli polli smembrati e friggili nel lardo; e togli amandole, sommaco con l’acqua e cocili con li polli, e sia spesso, e da’ a mangiare. Simile puoi fare de’ pesci appezzati: simile fa’ de’ polli, dei capponi, o starne, o uccelli piccioli, e budelli di capponi. […] Simile puoi fare de’ pesci appezzati e battuti, ponendo oglio in luogo di lardo.
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 