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Oggi vi proponiamo un piatto semplice e delizioso tratto da una fonte altomedievale attribuita al cuoco goto Vinidario. Il manoscritto latino risale all’ottavo secolo, ma l’autore è presumibilmente vissuto tra il V e il VI secolo. Questa raccolta di ricette, tramandata in un manoscritto dell’opera attribuita ad Apicio, il più famoso cuoco dell’antica Roma, presenta una significativa influenza derivante dal predecessore. Possiamo considerare questo testo un esempio fondamentale delle consuetudini culinarie nel periodo tra la tarda antichità e l’alto medioevo. Buon appetito!
Ingredienti
600 grammi di agnello
mezzo porro
coriandolo fresco
olio extravergine di oliva
un cucchiaio di garum
100 ml di vino rosso
Preparazione
Tagliate l’agnello in piccoli pezzi. Soffriggete il porro con olio di oliva e fate rosolare l’agnello, aggiungendo poco garum e 100 millilitri vino rosso. Cuocete lo stufato per due ore.
Abbiamo deciso di aggiungere il coriandolo, tritato grossolanamente, a fine cottura per evitare che si alterasse il sapore, diversamente da quanto indicato nella ricetta originale che trovate più avanti tradotta.
Cos’è il garum e come potete sostituirlo
Il garum è una salsa di pesce fermentata che ritroviamo nella cultura del Mediterraneo antico. Il suo scopo è quello di esaltare la sapidità di carne, pesce, verdure e altri piatti. Essendo una salsa salata, vi suggeriamo di usarlo con moderazione.
Potete acquistarlo da produttori di alimenti per la cucina antica oppure usare una delle salse di pesce del sud-est asiatico, prodotte secondo lo stesso procedimento del garum.
Il garum non può essere sostituito con ingredienti troppo salati e dall’intenso sapore di pesce, come la colatura di alici.
Se non apprezzate il garum, potete usare invece il sale in tutte le ricette che lo prevedono.
Per approfondire, qui trovate un articolo su questo straordinario ingrediente.
Testo originale della ricetta
De agno decoriato facies copadiola, lavabis diligenter, mittes in caccabo. adicies oleum, liquamen, vinum, porrum, coriandrum cultro concisum. cum bullire coeperit, saepius agitabis et inferes.
Traduzione
Taglia l’agnello spellato in piccoli pezzi e lavalo con cura. Mettilo in una pentola e aggiungi olio, garum, vino, porro e coriandolo tritato con il coltello. Quando inizia a bollire, mescolalo spesso. Servilo.
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Per conoscere invece qualcosa di più sulla cultura alimentare dell’antica Roma potete leggere Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 