Tagliatelle e Stufato del XIX Secolo

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Benvenuti! Oggi prepariamo un delizioso piatto di tagliatelle da un ricettario napoletano del XIX secolo, La Cucina Casereccia di Francesco Moffo, una fonte particolarmente interessante per la cucina italiana del primo Ottocento.
Come vedrete, il sugo per questa pasta è quello di uno stufato di carne bovina. Questa è una pratica comune nelle ricette dell’epoca: il ragù come lo conosciamo è una consuetudine molto più recente nella cucina italiana.
Non è certo un piatto da tutti i giorni, a causa della sua complessità, ma ne vale davvero la pena. Il video vi mostra tutti i passaggi della preparazione, mentre in fondo trovate il testo originale della ricetta.
Buon appetito!

Ingredienti

Per lo stufato
800 gr di carne bovina
una cipolla
un pomodoro
una fetta spessa di prosciutto crudo
lardo
brodo
vino rosso
prezzemolo
rosmarino
pepe nero
chiodi di garofano
sale marino

Per la pasta
300 gr di semola rimacinata di grano duro
due uova
sale marino

Tagliatelle 2

Preparazione
Iniziamo facendo lo stufato. Tagliare un terzo del prosciutto in pezzi lunghi due centimetri, tagliando il resto a dadi. Lo useremo per il soffritto. Poi tritare finemente il lardo.
Togliere la pellicola intorno alla carne e forare per inserire i pezzi più lunghi di prosciutto, poi infilare alcuni chiodi di garofano.
Tritare il prezzemolto e tagliare la cipolla, poi macinare il pepe nel mortaio.
Bollire il pomodoro nell’acqua per pochi secondi e tirarlo fuori quando la buccia inizia a rompersi. Pelarlo e tagliarlo a dadi.
Ora possiamo iniziare a cuocere lo stufato. Fare sciogliere il lardo in una padella calda e aggiungere il prosciutto. Dopo pochi secondi, mettere la cipolla e lasciarla appassire, poi aggiungere il prezzemolo, il pepe e una piccola quantità di sale. Fare rosolare la carne nel soffritto e aggiungere pomodoro e vino. Cuocere la carne per circa quattro ore, versando brodo per impedire che la carne si asciughi troppo.

Mentre lo stufato cuoce, preparare la pasta. Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale marino almeno per un quarto d’ora, finché non raggiunge una consistenza liscia e omogenea. Se l’impasto è troppo secco, aggiungere un po’ di acqua; se non è abbastanza denso, usare una piccola quantità di farina. Tirare l’impasto sul tavolo da lavoro formando una sfoglia sottile, poi fare le tagliatelle (suggeriamo di guardare il video per questo passaggio).

Tagliatelle 3

Quando lo stufato è quasi pronto, aggiungere dei rametti di rosmarino e lasciarli cuocere per cinque minuti, poi toglierli. Ora si può togliere lo stufato dal fuoco e tagliare la carne.
Cuocere le tagliatelle in acqua salata. Il tempo di cottura dipende dalla farina che avete usato e da quanto è duro l’impasto. La pasta deve essere al dente. Scolare le tagliatelle e farle saltare in padella con la salsa.
Impiattare la pasta aggiungendo formaggio grattugiato (vi consigliamo di usare parmigiano, pecorino o un altro formaggio stagionato). Servire accompagnato dallo stufato.

Tagliatelle 1

Nota sugli ingredienti e la preparazione
Ricordate che il lardo e il prosciutto sono piuttosto salati: vi consigliamo di usare soltanto un pizzico di sale in cottura e aggiustare di seguito, assaggiando il piatto durante la cottura.
Diversamente dalle abitudini d’oggi, nei ricettari dell’Ottocento il prezzemolo non viene aggiunto a fine cottura, ma fa parte del soffritto.
Abbiamo scelto di aggiungere il vino durante la cottura e non alla fine, come invece suggerito dall’autore.
L’autore chiama maccheroni ogni tipo di pasta. Potete dare alla vostra pasta la forma che preferite, oppure acquistare pasta fresca all’uovo per risparmiare tempo.
Potete usare qualsiasi tipo di farina, ma con la semola rimacinata di grano duro il risultato sarà migliore.

Tagliatelle 4

Ricetta originale
Ragù di vacca, o di vitello.
Si stecca la carne con lardelli di presciutto, e con garofani, e si mette a cuocere in una cassarola, dove si sarà suffritta la cipolla, e il presciutto, l’erbetta, il sale, il pepe, e il lardo, mettendovi dell’acqua, o del brodo, che sarà migliore, badando di rifonder brodo, quando mancasse, sino alla totale cottura, perché facilmente, le si manca di attenzione, suol prendere cattivo odore, ed occorrendo, si aggiunga anche del grasso. Sarà migliore, se vi si suffriggeranno anche i pomidoro nella propria stagione, ma mondate delle pellicole; e sarà anche ottimo, se quando è vicino a cottura, vi si aggiunga un bicchiere di buon vino, ed alquanto di rosmarino.

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