Vitello con Salsa all’Allec dell’antica Roma – Ius in Elixam Allecatum

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Nato originariamente come prodotto secondario della lavorazione del garum, presto l’allec (scritto anche allex) transiit in luxuriam, scrive Plinio nel I secolo: divenne un prodotto di lusso. Per capire esattamente cosa sia l’allec, dobbimo conoscere il processo di produzione del garum. Alcuni autori descrivono il procedimento: in parte Plinio, Gargilio Marziale, Manilio (per quanto in forma poetica), ma la fonte più importante sono le Geoponica, un libro bizantino composto nel X secolo che raccoglie testi di autori più antichi che scrivono di agricoltura. C’è anche un testo chiamato Confectio Gari attribuito a Rufio che descrive una salsa di pesce la cui ricetta è riportata anche dall’autore delle Geoponica, non fermentata: probabilmente un surrogato del garum. Nelle Geoponica ritroviamo una ricetta base insieme ad altre più complesse: prendere piccoli pesci con viscere di pesce, ricoprire di sale e lasciare fermentare al sole per due o tre mesi. Da questo processo di fermentazione, una parte liquida si separa dai sedimenti. La parte liquida, scolata, è chiamata garum o liquamen; i sedimenti, allec. Plinio aggiunge che l’allec ha iniziato a essere prodotto indipendentemente dal garum con varie tipologie di prodotti ittici: ostriche, ricci e ortiche di mare, fegato di triglia e altri.
Benché esistano alcuni produttori di garum ai giorni nostri, non conosciamo nessuno che ancora prepari l’allec. Tuttavia nelle Filippine esiste un tradizionale condimento fatto con il pesce chiamato Bagoong, prodotto nello stesso modo dell’allec. Potete usarlo per sostituire l’allec. Il risultato finale sarà leggermente diverso ma comunque delizioso anche usando il garum, ma in ogni caso potete sempre optare per due pizzichi di sale.
Nel ricettario convenzionalmente attribuito ad Apicio, dal quale abbiamo selezionato questa ricetta, ci sono poche ricette con allec, offuscato dal più famoso garum, ma sappiamo da altri autori, per esempio Orazio e Marziale, che era ampiamente usato e apprezzato.
Nell’articolo trovate la ricetta originale con la nostra traduzione in italiano, una nota sugli ingredienti e il video della ricetta, con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!

Ingredienti
1 kg di vitello
allec
cipolla
miele
datteri
olio d’oliva
vino bianco
spezie (pepe lungo, carvi, semi di sedano, levistico)
erbe aromatiche fresche (timo, cime tenere di sedano)

Preparazione
Bollire la carne in acqua per un paio d’ore senza aggiungere sale.
Nel frattempo, preparare la salsa. Pestare nel mortaio pepe lungo, carvi, semi di sedano e levistico. Tritare la cipolla e un dattero, poi rimuovere le foglie di timo dai ramoscelli. Per questa quantità di salsa abbiamo usato un dattero piccolo e un terzo di cipolla. Pestare tutti gli ingredienti insieme per ottenere una pasta omogenea, poi aggiungere un po’ di miele, un cucchiaio di allec e vino bianco, mescolando bene.
Tritare le cime tenere di sedano.
Quando la carne è cotta, scolarla e impiattare, cospargendo di sedano tritato e versando sopra olio d’oliva.

Nota sulla ricetta e sugli ingredienti
Le cime tenere di sedano venivano usate dai Romani nello stesso modo del prezzemolo e del coriandolo. Il sedano che trovae dal fruttivendolo è di solito un po’ vecchio, ma potete usarlo comunque per questa ricetta.
Spezie ed erbe mediterranee (come timo, semi di sedano, carvi e levistico) erano una caratteristica fondamentale della cucina dell’antica Roma, ma anche il pepe, importato dall’India, appare nella maggior parte delle ricette. Abbiamo scelto il pepe lungo, la varietà più pregiata, ma Plinio riporta che i Romani avevano a disposizione anche pepe nero e bianco.
L’autore non specifica che tipo di carne usare, ma vi consigliamo di sceglierne un tipo tenero e delicato, come ad esempio pollo o vitello, per valorizzare la complessità di sapori della salsa.
La bollitura è uno dei metodi di cottura più comuni che troviamo in questo ricettario.
Per una migliore riuscita di questa ricetta, vi consigliamo di prestare attenzione a bilanciare bene gli ingredienti. Non esagerate con miele e allec, perché la salsa non è intesa per essere salata o dolce. Pepe e levistico, messi insieme, diventano piuttosto piccanti: usatene una quantità moderata.

Testo originale
Ius in elixam allecatum: piper, ligusticum, careum, apii semen, thymum, cepulam, dactylum, allecem colatum; melle et vino temperas; apium viridem concisum super aspargis, oleum mittis et inferes.

Traduzione
Salsa allecatum per carne bollita: pepe, levistico, carvi, semi di sedano, timo, cipolla, dattero, allec scolato; stemperare con miele e vino; cospargere sopra con sedano verde tritato, versare olio e servire.

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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

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