Fino dall’antichità, le cipolle vengono decritte come rosse o bianche, rotonde o allungate. Le migliori sono quelle bianche e tonde, scrive il medico Michele Savonarola nel XIV secolo. Le cipolle appaiono di frequente nei ricettari italiani medievali, ma ci sono poche ricette in cui compaiono come l’ingrediente principale. Nel suo trattato sull’agricoltura, Pietro de Crescenzi (XIV secolo) scrive che le cipolle sono cale e umide al terzo grado. Se mangiate di frequente, causano cattivi umori nello stomaco e nella testa, provocanzo persino pazzia e incubi. Sia Crescenzi che Savonarola le considerano dannose per la mente e il medico consiglia a dottori e falconieri di evitarle. Crude non offrono alcun nutrimento, come riporta anche Paolo di Egina nel VII secolo, ma come riporta Crescenzi esiste un rimedio per il danno: cuocerle due volte gettando l’acqua della prima cottura. La seconda volta vanno cotte con carne molto grassa e spezie.
Questa settimana abbiamo preparato una zuppa di cipolle semplice e deliziosa da un ricettario del XIV secolo chiamato Anonimo Toscano, in cui l’autore non sembra preoccupato da queste opinioni mediche. A seguire, trovate il testo originale, una nota sugli ingredienti, la nostra preparazione e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!
Ingredienti
cipolle
stinco di maiale
formaggio
un uovo
spezie (zafferano, pepe nero, pepe lungo, noce moscata, chiodi di garofano)
Preparazione
Disossare lo stinco di maiale e tagliarlo in piccoli pezzi. Cuocere per 15 minuti in acqua salata.
Mettere a bagno lo zafferano in acqua tiepida e macinare il pepe nero nel mortaio.
Tagliare le cipolle per la lunghezza e il formaggio in piccoli pezzi. Aggiungere cipolle, formaggio e pepe alla zuppa cuocendo per circa 20 minuti. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione dei pezzi di carne e cipolla
Sbattere un uovo e pestare nel mortaio le altre spezie: pepe lungo, noce moscata e chiodi di garofano.
Quando la zuppa è pronta, aggiungere l’uovo mescolando continuamente. Cuocere per 30 secondi o anche meno. Impiattare e servire la zuppa ancora calda spolverizzando con le spezie.
Nota sugli ingredienti
Nelle ricette medievali, spesso le indicazioni per la preparazione non seguono l’ordine cronologico (e logico): in questo caso, l’autore scrive di aggiungere zafferano e pepe per poi dire in seguito che queste spezie sono opzionali, mentre quelle sul piatto finito sono necessarie. Vi consigliamo di usare comunque pepe e zafferano per ottenere un’ottima zuppa. In alternativa, potete usare tutte le altre spezie comuni nel medioevo, come cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata.
Non ci sono suggerimenti riguardo al tipo di formaggio, ma supponiamo che non debba essere un formaggio stagionato. Quando è richiesto un formaggio fresco, in genere l’autore lo specifica, mentre il formaggio stagionato, grattugiato o tagliato, è aggiunto a fine cottura: in questo caso, l’autore suggerisce di cuocere il formaggio con la carne e le cipolle. Noi abbiamo scelto un formaggio misto di latte vaccino e pecorino, ma potete usare quello che preferite. Se usate un formaggio salato, prestate attenzione a non salare troppo la zuppa.
Il tipo e la quantità di carne sono a piacere. Per una buona riuscita della ricetta consigliamo agnello, manzo o pollo. Se volete seguire le indicazioni di Pietro de Crescenzi, scegliete un taglio grasso. Abbiamo usato circa 250 grammi di carne, 150 di formaggio e 800 di cipolle.
Testo originale
Togli cipolle tagliate e lavate bene con acqua calda, e metti a cocere con carne e cascio, pepe e zaffarano; e poi ponevi ova dibattute, pepe e croco, se vuoli, e spezie in scudelle.
Indice delle ricette
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 