Oggi vi proponiamo uno squisito piatto dell’antica Roma, preparato con fave e spezie. Abbiamo scelto questa ricetta dalla fonte attribuita a Marco Gavio Apicio, il più famoso cuoco dell’Antichità.
Le fave preparate con una salsa a base di zenzero – una spezia ampiamente utilizzata nell’antica Roma – pepe, levistico e uova costituiscono un perfetto piatto primaverile, con un sapore ben bilanciato tra dolcezza, acidità e sapidità. L’autore raccomanda questa ricetta sia per i piselli che per le fave.
Potete usare legumi sia freschi che secchi, preferibilmente con zenzero fresco, ma otterrete un piatto straordinario anche usando questa spezia essiccata.
A seguire troverete la ricetta originale e la traduzione, con una nota sul garum.
Potete abbinare queste fave a uno spezzatino di carne bovina, a una faraona arrosto o anche, più semplicemente, mangiarle insieme a una polenta d’orzo. Buon appetito!
Ingredienti
fave
2 tuorli sodi
aceto di vino bianco
vino bianco secco
miele
garum
olio extravergine d’oliva
spezie(pepe, levistico, zenzero)
Preparazione
Sbucciare le fave e bollirle finché non sono tenere.
Nel frattempo, preparare la salsa. Pestare nel mortaio pepe e levistico, poi aggiungere lo zenzero sbucciato e tritato finemente. Schiacciare i tuorli bolliti con le spezie e aggiungere un po’ di garum e miele, aceto, vino e olio extravergine di oliva. Usate gli ingredienti con moderazione, in particolare il garum e il miele; potete sempre aggiungerne ancora dopo se necessario.
Quando le fave sono pronte, schiacciarle grossolanamente.
Mettere la salsa sul fuoco finché non inizia a bollire, poi mescolarla con le fave e servire.
Garum
Il garum è una salsa di pesce fermentato ampiamente utilizzata nella cucina del Mediterraneo antico. Veniva preparata con pesce e sale, talvolta con aggiunta di vino, mosto e spezie. Ci sono produttori di cibo antico che lo preparano e lo vendono. Se non lo trovate, potete sostituirlo con una salsa di pesce del sudest asiatico, preparata secondo lo stesso procedimento di alcuni tipi di garum.
Non sostituitela con salse troppo salate e dall’intenso sapore di pesce, come la colatura di alici, che può facilmente rovinare il piatto. Ricordate che potete sempre usare il sale al posto del garum. Qui trovate un articolo di approfondimento.
Ricetta originale
Pisam Vitellianam sive fabam: pisam coques, lias. Teres piper, ligusticum, zingiber, et super condimenta mittis vitella ovorum, quae dura coxeris, mellis uncias III, liquamen, vinum et acetum. Haec omnia mittis in caccabum et condimenta quae trivisti. Adiecto oleo ponis ut ferveat. Condies pisam, lias, si aspera fuerit mel mittis et inferes.
Traduzione
Piselli o fave vitelliane. Bollire i piselli e pestarli. Macinare pepe, levistico, zenzero e aggiungere tuorli d’uovo sodi, tre once di miele, garum, vino e aceto. Versare tutto in pentola con le spezie macinate. Aggiunto l’olio, mettere a cuocere. Condire i piselli con la salsa e schiacciarli. Se dovessero risultare acidi, aggiungere miele e servire.
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