Oggi prepariamo il Pullum Frontonianum dal ricettario attribuito a Marco Gavio Apicio, la più ampia fonte di ricette dell’antica Roma. Il pollo, prima sbollentato e poi arrostito, una tecnica comune nella cucina antica, viene preparato con olio d’oliva, garum ed erbe aromatiche fresche, poi ricoperto di defritum, mosto concentrato utilizzato come dolcificante.
Una ricetta deliziosa e facile da preparare, con ingredienti tipici della cucina dell’antica Roma. Potete abbinare questo piatto a fave fresche, taro o polenta d’orzo.
A seguire, trovate una nota sugli ingredienti e la ricetta originale con la traduzione in italiano. Buon appetito!
Ingredienti
un pollo
garum
olio extravergine di oliva
erbe aromatiche fresche (santoreggia, coriandolo, aneto, porri giovani)
uva
pepe lungo
Preparazione
Sbollentare il pollo per 15 minuti, poi toglierlo dall’acqua e metterlo in una pentola versando sopra olio d’oliva e garum. Preparare un mazzetto con le erbe fresche, legandole e inserendole nel pollo. Cuocere l’arrosto nel forno per circa un’ora.
Nel frattempo, preparare il defritum pestando l’uva nel mortaio ed estraendo il succo, poi ridurlo di un terzo sul fuoco.
Quando il pollo è pronto, togliere il mazzetto di erbe, versare il defritum sull’arrosto e spolverizzare con pepe macinato.
Nota sugli ingredienti
Il garum era una salsa di pesce fermentato ampiamente usata nell’antico Mediterraneo. Veniva preparata con pesce e sale, talvolta con aggiunta di spezie ed erbe aromatiche. Attualmente vi sono alcuni produttori di garum. Potete sostituirlo con una salsa del sudest asiatico, preparata nello stesso modo di alcuni tipi di garum, o usare il sale. Qui trovate un articolo di approfondimento sul garum.
Apicio usa di frequente porro giovane nello stesso modo in cui oggi usiamo i cipollotti. Se non lo trovate, potete sostituirlo con un quarto di porro comune.
Abbiamo scelto il pepe lungo, ma l’autore non specifica che tipo di pepe dobbiamo usare per questa ricetta. Sappiamo dalla Naturalis Historia di Plinio che gli antichi Romani utilizzavano tutti e tre i tipi di pepe: bianco, nero e lungo. Il costo del pepe lungo si aggirava intorno alle quattro volte quello del pepe nero e circa al doppio del pepe bianco. Per questa ricetta, potete scegliere liberamente di usare pepe nero o bianco.
Ricetta originale
Pullum Frontonianum: pullum praedura, condies liquamine, oleo mixto, cui mittis fasciculum anethi, porri, satureiae et coriandri viridis, et coques. Ubi coctus fuerit, levabis eum, in lance defrito perunges, piper aspargis et inferes.
Traduzione
Pollo Frontoniano: sbollentare il pollo e condirlo con garum misto a olio, mettendo un mazzetto di aneto, porro, santoreggia e coriandolo freschi, poi fare cuocere. Una volta pronto, togliere il mazzetto, mettere in un piatto condito con il defritum, cospargere di pepe e servire.
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Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
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