Pasta con le Polpette dell’Antica Roma – Minutal Terentinum

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Nel ricettario convenzionalmente attribuito ad Apicio troviamo due tipi di pasta usati in modo diverso, lagana and tractae. Le lagana sono di origine greca e vengono usate per delle patinae a molti strati, in modo simile a come le lasagne vengono preparate dall’età medievale.
Troviamo informazioni scarne riguardo alle tractae in diversi passaggi di questo ricettario: sappiamo, ad esempio, che erano secche (in alcuni casi Apicio lo specifica; di solito si limita a scrivere di spezzare le tractae) e che quanto meno un tipo di tracta è piccola e di forma circolare (il termine che usa è orbiculi). Non c’è una descrizione in merito alla preparazione dell’impasto, ma nel De Agri Cultura di Catone troviamo una preparazione base: la tracta è semplicemente una sfoglia ottenuta impastando farina e acqua, esattamente lo stesso metodo che ancora oggi si usa per preparare la pasta. Catone descrive due diversi tipi di tractae che abbiamo usato per preparare la placenta, un’antica torta dolce di formaggio.
Ci sono diverse ricette con le tractae nel ricettario di Apicio: in diversi casi vengono abbinate con polpette di carne o di pesce, oppure con la carne. Vengono anche usate per preparare una puls con il latte e per un dolce.
Oggi prepariamo una ricetta di minutal con isicia piccanti e aromatiche.
A seguire, trovate la fonte originale con la nostra traduzione, il video della ricetta con i sottotitoli in italiano e in inglese e una nota su preparazione e ingredienti. Buon appetito!

TRACTA

Ingredienti per 16 tractae
300 grammi di farina di grano bianco
acqua
sale marino

Preparazione
Impastare la farina con acqua calda finché non raggiunge una consistenza omogenea. Dividere l’impasto in 16 pezzi e tirarli formando piccole sfoglie circolari. Lasciarli a seccare per tutta la notte.
Catone usa la siligo, farina bianca di grano di ottima qualità.

ISICIA

Ingredienti
400 grammi di filetto di maiale
bacche di alloro
pepe nero
assa fetida
ruta
uva
garum
olio extravergine di oliva

Preparazione
Per preparare il caroenum, deraspare e pestare l’uva per estrarre il succo. Filtrare con le mani o un setaccio e bollire finché non si riduce di un terzo. Lasciare raffreddare
Tritare la carne e pestarla bene nel mortaio. Tagliare la ruta e pestare nel mortaio una bacca di alloro con il pepe nero, aggiungendo un po’ di assa fetida grattugiata. Mescolare la carne, le spezie, poche gocce di olio extravergine di oliva, garum e caroenum, formando polpette di piccole dimensioni.

Nota sulla preparazione e sugli ingredienti
Nella ricetta originale, l’autore rimanda a una ricetta di isicia assente dai manoscritti del De Re Coquinaria. L’aggettivo Terentinum, tuttavia, appare in altre occasioni, associato a una salsa, a polpette e a un ripieno per prosciutto di cinghiale. La sola ricetta sopravvissuta è quest’ultima. Abbiamo usato gli ingredienti di questo ripieno per preparare le isicia, ma potete scegliere anche ricette diverse, per esempio le isicia amulata o le isicia omentata, saltando la salsa in cui vengono cotte. Questo è il testo che descrive il ripieno del prosciutto: teres piper, bacam lauri, rutam; si volueris, laser adicies, liquamen optimum, caroenum et olei viridis guttas (pestare pepe, bacca di alloro, ruta; se si vuole, aggiungere laser, ottimo garum, caroenum e poche gocce di olio extravergine di oliva). In ogni caso, le isicia devono essere molto piccole: isiciola valde minuta.
Nel testo di Apicio, l’unico ingrediente opzionale sembra essere il laser. Gli ingredienti liquidi sono fondamentali per una buona riuscita della ricetta. Il laser era una spezia ampiamente usata dalle antiche popolazioni mediterranee, descritta nei dettagli da molti autori greci e latini (ad esempio Teofrasto, Dioscoride e Plinio). Mentre il laser cirenaico, la varietà più pregiata, non viene più prodotto, il laser partico è ancora usato da molte popolazioni orientali e chiamato assa fetida.
Il caroenum era una delle preparazioni di mosto concentrato che gli antichi Romani usavano come dolcificante. Trovate questa ricetta nel libro di agronomia di Palladio.
Il garum era una salsa di pesce del Mediterraneo antico. Abbiamo scritto di più sulla sua produzione in questo articolo. Potete sostituirlo con una salsa di pesce del sudest asiatico, preparata nello stesso modo del garum, o aggiungere un pizzico di sale.

MINUTAL TERENTINUM

Ingredienti
8 tractae
isicia
porri
pepe nero
levistico
origano
vino bianco
passito
olio d’oliva
garum

Preparazione
Tritare i porri e cuocerli con olio d’oliva, garum e una buona quantità di acqua. Quando inizia a bollire, aggiungere le isicia e cuocerle per circa dieci minuti finché non diventanoo tenere. Nel frattempo, preparare la salsa: ritare l’origano e pestare pepe e levistico nel mortaio, aggiungendo vino bianco, passito, olio d’oliva e garum. Aggiungere la salsa alle polpette. Quando il brodo riprende il bollore, spezzare le tractae e cuocerle per circa dieci minuti. Servire spolverizzando di pepe nero.

Nota sulla preparazione
Adattate la quantità di pasta e carne al vostro gusto. Noi abbiamo preparato queste dosi (400 grammi di carne e 8 tractae) per due persone. Il tempo di cottura delle tractae dipende dalla dimensione e dallo spessore della sfoglia. Il metodo di cottura è completamente diverso da quello che usiamo attualmente in Italia: la pasta viene cotta direttamente con le polpette e deve assorbire la maggior parte dei liquidi. In questo modo risulta particolarmente saporita. Per questa ragione, prestate attenzione a non aggiungere una quantità eccessiva di garum.
Levistico e pepe insieme diventano piuttosto intensi e il pepe viene usato tre volte in questa ricetta. Se non volete un piatto eccessivamente piccante, prestate attenzione ad aggiungere una piccola quantità di pepe per volta.

Testo originale
Minutal Terentinum: concides in caccabum albamen de porris minutatim, adicies oleum, liquamen, cocturam, isiciola valde minuta, et sic temperas ut tenerum sit. Isicium Terentinum facies: inter isicia confectionem invenies. Ius tale facies: piper, ligusticum, origanum, fricabis, suffundes liquamen, ius de suo sibi, vino et passo temperabis. Mittes caccabum. Cum ferbuerit, tractam confringes, obligas. Piper asparges et inferes.

Traduzione
Minutal Terentinum: tritare finemente in una pentola la parte bianca del porro e aggiungere olio, garum, acqua e piccole isicia, cuocendo finché non diventano tenere. Preparare le isicia Terentina: trovate la ricetta tra le preparazioni delle isicia.
Preparare la salsa in questo modo: pestare pepe, levistico e origano. Stemperare con garum, brodo di cottura, vino e passito. Versare nella pentola. Quando bolle, spezzare le tractae e mescolare. Spolverizzare di pepe e servire.

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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

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