Questa ricetta saporita e aromatica fa parte del ricettario attribuito a Marco Gavio Apicio, chiamato De Re Coquinaria. Si tratta dell’unico piatto di faraona presente nel suo libro, ma sappiamo da altri autori, come Columella e Marziale, che il pullus Numidicus, chiamato anche pollo africano, era ampiamente allevato nelle villae e presente di frequente sulle tavole dei Romani benestanti.
Malgrado il numero degli ingredienti, cosa comune nelle ricette di Apicio, ne risulta un arrosto squisito e dai sapori ben bilanciati, cosparso con una salsa deliziosa. Parleremo degli ingredienti di seguito. In fondo all’articolo trovate anche la ricetta originale e la traduzione.
Vi consigliamo di abbinare questo piatto con la ricetta di taro che trovate qui. Buon appetito!
Ingredienti
1 faraona
garum
aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva
miele
amido di grano
pinoli
datteri
spezie (pepe, cumino, coriandolo, assafetida)
ruta
Preparazione
Sbollentare la faraona per 15 minuti, poi toglierla dall’acqua e spolverizzarla di assafetida grattugiata e pepe macinato prima di metterla in forno. Questo passaggio impedisce alla carne di seccarsi senza che perda sapore.
Mentre la faraona si arrostisce, preparare la salsa. Macinare nel mortaio pepe, cumino e semi di coriandolo a piacere. Tritare poche foglie di ruta e aggiungerle nel mortaio con pinoli e mezzo dattero tagliato a pezzi, pestando tutto insieme. Poi, grattugiare una piccola quantità di assafetida. Versare in una pentola l’olio extravergine di oliva, un po’ di garum, l’aceto e le spezie mescolando bene. Mettere la pentola sul fuoco e, quando la salsa inizia a bollire, aggiungere amido di grano diluito con acqua e una piccola quantità di miele. Quando la salsa si addensa, togliere dal fuoco.
Versare la salsa sulla faraona spolverizzando con pepe macinato e servire.
Nota sugli ingredienti
La ruta è una delle erbe aromatiche più comuni nella cucina dell’antica Roma. La ritroviamo in numerose salse. Usatene soltanto poche foglie, perché il suo profumo intenso può facilmente coprire gli altri aromi. Malgrado cresca spontaneamente in molte regioni italiane, può essere difficile da acquistare. La potete trovare in vivai ben riforniti di erbe aromatiche e farla crescere in vaso. Se non avete la ruta, potete sostituirla con altre erbe fresche. Il sapore della ruta è unico, ma otterrete comunque un’ottima salsa usando al suo posto coriandolo, prezzemolo o menta.
L’assafetida è una resina ampiamente usata da antichi Romani e Greci, chiamata laser o silphium. La tipologia più apprezzata era il laser cirenaico, coltivato in quella che oggi è la Libia, ottenuto da una varietà di finocchio gigante. Non viene più prodotto ai giorni nostri, ma la varietà orientale, chiamata laser partico, è ancora ampiamente usata in molti paesi. In questa ricetta Apicio usa anche la laseris radix. Noi l’abbiamo sostituita con la resina.
Il garum era una salsa di pesce fermentato dell’antico Mediterraneo, preparato con o senza spezie. La tecnica produttiva era molto simile a quella delle salse di pesce attuali del sudest asiatico. Se non trovate il garum, potete sostituirlo con una di queste salse o semplicemente con del sale. Qui trovate un articolo di approfondimento su questo straordinario ingrediente.
Ricetta originale
Pullum Numidicum: pullum curas, elixas, lavas, lasere ac pipere aspergis et assas. Teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, rutam, caryotam, nucleos, suffundis acetum, mel, liquamen et oleum, temperabis. Cum ferbuerit, amulo obligas, pullum perfundis, piper aspergis et inferes.
Traduzione
Pollo di Numidia: pulisci il pollo, lessalo, lavalo, cospargilo di laser e pepe e arrostiscilo. Pesta pepe, cumino, semi di coriandolo, radice di laser, ruta, un dattero, pinoli. Versa aceto, miele, garum e olio, mescolando tutto insieme. Quando bolle, addensa con l’amido, versa sul pollo, cospargi di pepe e servi.
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Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
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