La noce di cocco appare di rado nei ricettari italiani medievali. La ricetta che prepariamo oggi fa parte di questi pochi casi. Il cucus, scrive Plinio nel I secolo, è molto apprezzato e i Persiani tengono in particolare considerazione il suo legno. È disponibile sia fresco che secco. Molti secoli dopo, nel Cinquecento, il medico italiano Mattioli scrive che le noci d’India sono volgarissime nelle spezierie di tutto il paese, ancora una volta sia fresche che secche. Il suo libro raccoglie non soltanto informazioni in merito a molti argomenti di interesse medico, come erbe, spezie e vegetali partendo dall’antica Grecia (in particolare, da Dioscoride), ma mostra anche interessanti disegni dei soggetti trattati, cocco incluso.
L’anonimo autore toscano di questa ricetta usa lo stesso termine di Mattioli, noci d’India. Il suo libro, chiamato Libro della Cocina o Anonimo Toscano A (esistono due diversi manoscritti) è principalmente una traduzione del manoscritto latino Liber de Coquina, pur presentando variazioni considerevoli alla ricette. Per esempio, questa ricetta è piuttosto diversa da quella presentata nel manoscritto latino, nel quale il cocco è assente.
Questa ricetta, intesa per ogni sorta di piccoli uccelli, si abbina perfettamente con preparazioni medievali di pane e pasta. Vi consigliamo, per esempio, di servirla con pane alle noci, ravioli verdi o lasagne.
A seguire trovate una breve nota sugli ingredienti e la ricetta originale. Buon appetito!
Ingredienti
tre quaglie
un tuorlo d’uovo sodo
mezzo fegatino di pollo
lardo
cocco
spezie (noce moscata, cannella, chiodi di garofano)
Preparazione
Macinare le spezie nel mortaio, poi aggiungere il cocco e pestare tutto insieme. Far bollire un uovo e arrostire allo spiedo il fegatino di pollo, poi mescolare il tuorlo sodo e mezzo fegatino con le spezie e il cocco.
Tritare il lardo e farlo sciogliere in padella. Quando è caldo, rosolare le quaglie su entrambi i lati e aggiungere la salsa, stemperando con l’acqua. Cuocere le quaglie per circa 20 minuti e lasciarle raffreddare per qualche tempo, secondo le indicazioni dell’autore. Servirle tiepide ricoperte di salsa.
Nota sugli ingredienti
Il fegato è uno degli ingredienti più comuni nella preparazione delle salse medievali. Per questa ricetta potete usare qualsiasi fegato di uccello. Abbiamo deciso di cuocerlo allo spiedo, uno dei metodi di preparazione più comuni, ma l’autore non specifica come prepararlo.
Abbiamo usato il cocco fresco, ma probabilmente, come nei secoli precedenti e successivi, anche il cuoco medievale lo aveva a disposizione sia fresco che essiccato.
Il lardo era il più usato grasso di cottura. Potete sostituirlo con olio extravergine di oliva, ma in questo caso aggiungete qualche pizzico di sale in cottura.
Testo originale
Togli cenamo, garofani, noci moscate, noci d’India, fegati di uccelli, tuorla d’ova e uccelli piccioli, interi o partiti, e friggili con lardo: poi li cuoci nel detto brodo, e fa’ come di sopra è detto.
La ricetta precedente si riferisce a come servire la lepre, preparata in modo simile: gitta il detto savore sopra ‘l lepore, e lassa freddare che sia tepido, e da’ mangiare.
Indice delle ricette
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 