Oggi vi presentiamo una ricetta facile e veloce di calamari del XIX secolo scritta dall’autore napoletano Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino. In questo piatto ritroverete alcuni ingredienti tradizionali, come uva passa, pinoli, olive e capperi. Il ricettario di Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, ci sembra di particolare interesse per comprendere storicamente la cucina italiana moderna. Mentre la prima parte è scritta in italiano e riguarda piatti di alta cucina, la seconda è invece redatta in napoletano e riguarda la cucina casalinga. Il libro ha avuto grande diffusione e successo nel corso del 1800 ed è stato ristampato più volte.
Ingredienti
6 calamari
pioppini
una tazza di passata di pomodoro
uva passa
pinoli
1 cipolla rossa
olive
capperi
olio extravergine di oliva
Preparazione
Reidratate l’uva passa con acqua tiepida e lavate i capperi, poi tagliate i calamari e pulite i funghi, un ingrediente opzionale nella ricetta. L’autore non specifica che tipo di funghi utilizzare, ma noi abbiamo scelto i pioppini per l’ottimo abbinamento con i calamari. Cavalcanti suggerisce anche di usare i piselli, se sono di stagione.
Riscaldate l’olio e soffriggete la cipolla tritata. Aggiungete la passata, i calamari e i funghi lasciandoli cuocere per cinque minuti. Mettete poi l’uva passa, le olive, i pinoli e i capperi, continuando la cottura per un minuto.
L’autore raccomanda questa ricetta anche per i polpetti e le seppie.
Quando è pronto, impiattate e servite. Potete abbinare questa portata con pasta o pane tostato.
Ricetta originale [per polpetti]
Piglia na bella cepolla, la ntretarraje, e la farraje zoffriere dint’a na cazzarola co l’uoglio o co la nzogna; e quanno s’è fatta jonna jonna, nce mettarraje no poco d’acqua, e no poco de conzerva de pommadore, e farraje lo brodo. Po piglia gli purpetielle […] li lavarraje buone, e li farraje cocere dint’a chillo brodo, co’ passe, pignuole, aulive, e chiapparielle; e si n’è lo tempo, nce stanno buoni pure li pesielli, e li funcetielli.
[…]Li calamare si so piccerille […] li farraje pure accossì.
Traduzione
Prendi una bella cipolla, tritala e falla soffriggere in una casseruola con olio o strutto. Quando si è ben imbiondita, aggiungi un po’ di acqua e di conserva di pomodoro per fare il sugo. Prendi poi i polpetti, lavali bene e falli cuocere in questo sugo con uva passa, pinoli, olive e capperi. Se è stagione, ci stanno bene anche i piselli e i funghi. Se hai dei calamari piccoli puoi prepararli nello stesso modo.
Ricette dell’Antica Roma Playlist
Ricette Rinascimentali Playlist
Tagliatelle e Stufato del XIX Secolo
Historical Italian Cooking 