Gli scorsi giorni sono stati davvero caldi, così abbiamo deciso di preparare una ricetta che ci è sembrata perfetta per l’estate: astice servito con una salsa deliziosa preparata con pinoli, spezie ed erbe fresche del nostro giardino. Abbiamo selezionato questa ricetta dal libro attribuito a Marco Gavio Apicio, il più famoso cuoco dell’antica Roma, nel quale si trovano sette ricette di aragosta. Il termine usato da Apicio è lucusta, che nel corso del medioevo e del rinascimento si è modificato in langusta, lagusta e ragusta, per poi arrivare alla parola moderna aragosta.
Come potete vedere, per questa ricetta abbiamo usato un astice americano. Non è una scelta filologica, ma è l’unico disponibile nel paesino tra le colline dove abitiamo. Potete usare qualsiasi tipo di aragosta o astice oppure, se preferite, altri crostacei per preparare questo piatto squisito, un modo straordinario per scoprire come gli antichi Romani gustavano i sapori del mare.
A seguire trovate una nota sugli ingredienti, la ricetta originale e la nostra traduzione. Buon appetito!
Ingredienti
astice
pinoli
miele
garum
vino bianco
aceto di vino bianco
spezie (pepe bianco, cumino, levistico)
erbe aromatiche fresche (ruta, menta)
Preparazione
Sobbollire l’astice. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione del crostaceo; il nostro ha richiesto meno di dieci minuti.
Per preparare la salsa, pestare nel mortaio pepe bianco, cumino e levistico, poi aggiungere menta e ruta finemente tritate. Versare vino bianco, aceto, una piccola quantità di miele e garum, puntando a ottenere una salsa non troppo densa. Mescolare bene tutti gli ingredienti insieme.
Quando l’astice è cotto, servirlo con la salsa a parte.
Nota sugli ingredienti
La ruta è un’erba aromatica ampiamente usata nell’antica Roma, di solito per le salse. Cresce spontaneamente in molte regioni italiane, ma può non essere facile da acquistare se non in alcuni vivai ben forniti di erbe aromatiche. Noi ne coltiviamo alcune piante nel nostro giardino. Vi consigliamo di usarne soltanto poche foglie, perché il suo sapore è piuttosto intenso e può coprire gli altri aromi. Potete sostituirla con menta, prezzemolo, coriandolo e altre erbe aromatiche fresche.
Il garum era una salsa di pesce del Mediterraneo antico, preparato con pesce fatto fermentare con sale e talvolta erbe e spezie. Attualmente vi sono pochi produttori di garum. Se non lo trovate, potete sostituirlo con una salsa di pesce del sudest asiatico, preparata nello stesso modo di alcuni tipi di garum, oppure semplicemente con il sale.
Abbiamo scelto di usare il pepe bianco, molto apprezzato dagli antichi Romani, perché lo consideriamo perfetto per l’astice, ma potete scegliere anche pepe nero o lungo.
Ricordate che l’equilibrio e la moderazione sono fondamentali nella cucina di Apicio: usate una piccola quantità di ognuno degli ingredienti e otterrete un piatto delizioso. Non esagerate e assaggiate spesso la salsa prima di aggiungere una maggiore quantità degli ingredienti, in particolare garum e miele.
Testo originale
(Ius) in lucusta: piper, ligusticum, cuminum, mentam, rutam, nucleos, mel, acetum, liquamen et vinum.
Traduzione
Salsa per l’aragosta: pepe, levistico, cumino, menta, ruta, pinoli, miele, aceto, garum e vino.
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Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
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