La senape era una delle salse più comuni nell’antica Roma. Usata anche da sola, appare anche come ingrediente per ricette più complesse nel libro attribuito a Marco Gavio Apicio, De Re Coquinaria, il quale tuttavia non ci fornisce la sua preparazione. Abbiamo scelto di usare le ricette di Palladio e Columella, piuttosto diversa ma entrambe interessanti, per preparare la senape che abbiamo servito qualche tempo fa con la lucanica, una salsiccia affumicata dell’antica Roma.
Quasi quattro secoli separano i due autori, testimonianza della popolarità di questa salsa che, attraverso i secoli, è ampiamente diffusa ancora oggi. Columella (I secolo) e Palladio (IV secolo), entrambi agronomi, rappresentano fonti di grande importanza non soltanto per l’agricoltura e l’allevamento, ma anche per le numerose ricette di conserve, salse, bevande alcoliche, formaggio, miele, olio che tramandano nei loro trattati. Diversamente da Apicio, che ha scritto ricette per I banchetti più ricchi, le preparazione di Columella e Palladio sono più semplici e intese anche per gli agricoltori e la plebe. A seguire, trovate una nota sugli ingredienti e le ricette originali con la traduzione in italiano. Potete abbinare queste salse non soltanto con la salsiccia affumicata, ma anche con altri piatti di carne come la faraona o il pollo arrosto. Buon appetito!
LA RICETTA DI COLUMELLA
L’autore propone due versioni di questa ricetta una, più semplice, senza pinoli e amido, intesa per i pasti più comuni; la seconda, quella che andiamo a preparare, adatta invece per i banchetti. Columella qui usa il nitro, un ingrediente piuttosto comune per le conserve ben conosciuto dagli antichi Romani. Per la diluzione in acqua, vi suggeriamo di seguire le indicazioni che trovate sull’etichetta.
Ingredienti
semi di senape bianca
amido di grano
pinoli
nitro
aceto di vino bianco
Preparazione
Mettere a bagno i semi di senape in acqua per un paio d’ore, poi pestarli nel mortaio. Schiacciare la pasta di senape così ottenuta, poi fare dei fori con le dita per inserire all’interno carboni accesi. Versare il nitro diluito in acqua, gettare l’acqua e rimuovere i carboni. Ora potete aggiungere i pinoli e l’amido, pestando tutto insieme fino a ottenere una consistenza omogenea. Mettere la salsa sul fuoco. Quando si addensa, la senape è pronta.
Il testo originale
Semen sinapis diligenter purgato et cribrato; deinde aqua frigida eluito et, cum fuerit bene lotum, duabus horis in aqua sinito; postea tollito, et manibus expressum in mortarium novum aut bene emundatum adicito et pistillis conterito. Cum contritum fuerit, totam intritam ad medium mortarium contrahito et comprimito manu plana; deinde cum compresseris, scarifato, et, inpositis paucis carbonibus vivis, aquam nitratam suffundito, ut omnem amaritudinem eius et pallorem exsaniet. Deinde statim mortarium erigito, ut omnis umor eliquetur. Post hoc album acre acetum adicito et pistillo permisceto colatoque. Hoc ius ad rapa condienda optime facit. Ceterum, si velis ad usum conviviorum praeparare, cum exsaniaveris sinape, nucleos pineos quam recentissimos et amylum adicito diligenterque conterito, infuso aceto. Cetera, ut supra dixi, facito. Hoc sinapi ad embamma non solum idoneo sed etiam specioso uteris; nam est candoris eximii, si sit curiose factum.
Traduzione
Pulire e passare al setaccio diligentemente i semi di senape, poi lavarli in acqua fredda e, una volta che siano ben lavati, metterli a bagno in acqua per due ore. Dopo averli tirati fuori, spremerli con le mani e metterli nel mortaio, nuovo o pulito molto bene, e pestare con il pestello. Quando sono macinati, mettere la pasta nel mezzo del mortaio e schiacciarla con la mano aperta. Fare poi dei buchi e mettere all’interno carboni accesi. Versare acqua con il salnitro per rimuovere l’amarezza e il colore giallastro della senape. Sollevare il mortaio per togliere l’acqua. Aggiungere aceto bianco forte, mescolare con il pestello e colare. Questa è un’ottima salsa per condire le rape.
Per preparare la salsa per i banchetti, dopo avere sbiancato la senape, aggiungere pinoli ben pestati e freschissimi con amido, stemperando con l’aceto. Gli altri passaggi sono gli stessi descritti prima. Questo genere di senape non soltanto è utile per preparare le salse, ma è anche molto bello: se preparato con cura, il suo colore diventa un bel bianco.
LA RICETTA DI PALLADIO
Questa è la ricetta per una senape dolce. Abbiamo cambiato un poco le proporzioni tra gli ingredienti e vi consigliamo di fare lo stesso a seconda del vostro gusto.
Ingredienti
semi di senape bianca
miele
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
Preparazione
Pestare i semi di senape nel mortaio, poi aggiungere aceto di vino bianco, miele e olio d’oliva. Mescolare bene tutto insieme e servire
Il testo originale
Senapis semen ad modam sextarii unius et semis redigere curabis in puluerem, cui mellis pondo quinque, olei hispani unam libram, aceti acris unum sextarium miscebis et tritis omnibus diligenter uteris.
Traduzione
Pestare un sestario di semi di senape mescolando con cinque libbre di miele, una di olio ispanico e un sestario di aceto forte. Pestare tutto diligentemente insieme e usare.
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