Spezzatino di Cervo con Puls di Farro dell’antica Roma

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Secondo Plinio, prima dell’introduzione del pane le popolazioni italiche mangiavano una sorta di polenta densa chiamata puls, da cui deriva il termine pulmentaria, ovvero quello che noi chiamiamo companatico. Mentre il piatto chiamato propriamente polenta (fatto con farina d’orzo, talvolta con aggiunta di altri cereali e semi) era originariamente greco, la puls era invece tipicamente italica e si preparava con farro, orzo e miglio. La differenza principale tra polenta e puls è il modo in cui i cereali vengono cotti: nel caso della polenta, vengono macinati e cotti in acqua finché non si addensano; la puls invece viene preparata stracuocendo i grani interi finché non si aprono, aggiungendo poi altri ingredienti. Trovate qui un articolo con la preparazione della polenta e la ricetta originale di Plinio. Ci sono alcune ricette di puls sopravvissute grazie ad Apicio, Catone e Plinio. Abbiamo preparato un diverso tipo di puls alcuni mesi fa, un dolce preparato con farro stracotto di cui trovate qui la ricetta. Oggi prepariamo una puls con il farro seguendo il metodo descritto da Catone nel suo De Agri Cultura per accompagnare un ottimo spezzatino di cervo tratto dal ricettario attribuito ad Apicio, in un modo simile a come serviamo ancora oggi la polenta con il cervo. Potete abbinare questa puls ad alri piatti di carne, ad esempio spezzatino di maiale, lucanica o isicia omentata.
La cacciagione appare in molte ricette di Apicio, principalmente cervo (otto ricette) e cinghiale (dieci). Gli antichi Romani non soltanto cacciavano, ma allevavano anche animali selvatici nei loro leporaria, secondo Varrone e Plinio, un termine che deriva da lepus, lepre: recinti in cui venivano tenuti anche molti altri animali, ad esempio cinghiali, cervi, daini, conigli e ghiri.
A seguire trovate le ricette originali, una nota suingredienti e preparazioni e il video della ricetta con i sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!

SPEZZATINO DI CERVO

Ingredienti
500 grammi di cervo
1 cipolla
pinoli
1-2 datteri
senape dell’antica Roma
miele
olio d’oliva
garum
pepe lungo
levistico
origano

Preparazione
Pestare nel mortaio pepe lungo e levistico, poi aggiungere pinoli. Snocciolare uno o due datteri e tritarli con la cipolla. Pestare nel mortaio aggiungendo l’origano. Versare un po’ di senape, miele, aceto, garum e olio d’oliva mescolando tutti gli ingredienti insieme. Cuocere la salsa diluia con acqua portando a ebollizione. Stufare il cervo nella salsa per un paio d’ore, aggiungendo una piccola quantità d’acqua se si dovesse addensare troppo.

Nota sulla preparazione e gli ingredienti
Apicio in questo caso non specifica come cuocere il cervo. Abbiamo deciso di preparare uno spezzatino basandoci su altre ricette presentate in modo simile, nelle quali la copadia viene cotta con la sua salsa. Preparazioni diverse che l’autore consiglia per altre ricette di cervo prevedono la precottura in acqua prima di arrostire la carne, o semplicemente bollire il cervo ricoprendolo poi di salsa prima di servirlo.
La senape era una salsa molto comune nell’antica Roma. I cuochi di solito l’acquistavano già pronta. Troviamo alcune ricette nei libri di agronomia di Palladio e Columella. Per questa ricetta abbiamo usato la preparazione di Palladio, descritta qui insieme a quella di Columella. Questa senape è dolce, pertanto abbiamo usato una piccola quantità di miele per la salsa e soltanto un dattero. Se scegliete la ricetta di Columella, aggiungete una maggiore quantità di miele o due datteri per bilanciare bene la salsa.
Secondo Plinio e Dioscoride, i Romani e i Greci importavano dall’India pepe nero, bianco e lungo. Apicio non specifica che tipo di pepe usare, vi consigliamo quindi di scegliere quello che preferite.
Il garum era una salsa di pesce ampiamente usata dalle antiche popolazioni mediterranee, preparato con pesce fermentato insieme al sale, talvolta con aggiunta di erbe aromatiche e spezie. Abbiamo scritto qualcosa di più sulla sua produzione in questo articolo. Le ricette base sono identiche al metodo ancora oggi usate per produrre le salse di pesce nei paesi del sudest asiatico. Se non avete il garum, potete sostituirlo con una di queste salse o un paio di pizzichi di sale.
Abbiamo usato l’origano essiccato, ma potete usare anche quello fresco.

Testo originale
Ius in cervo: piper, ligusticum, cepulam, origanum, nucleos, caryotas, mel, liquamen, sinape, acetum, oleum.

Traduzione
Salsa per il cervo: pepe, levistico, cipolla, origano, pinoli, datteri, miele, garum, senape, aceto, olio d’oliva.

PULS DI FARRO

Ingredienti
200 grammi di farro
600 millilitri di latte
sale marino grosso

Preparazione
Bollire il farro in abbondante acqua per almeno un’ora aggiungendo due pizzichi di sale. I chicchi devono iniziare a rompersi. Aggiungere il latte caldo mescolando spesso e continuare ad aggiungere latte ogni volta che la puls inizia ad asciugarsi. Cuocere per circa 45 minuti, poi impiattare e servire con lo spezzatino di cervo.

Nota sugli ingredienti
Potete preparare questa ricetta sia con farro e grano, il cereale consigliato da Catone. Entrambi venivano ampiamente usati per preparare le pultes, ma il farro sembra essere più comune, come riportato da Plinio. Ci sono molte ricette di puls di farro nel ricettario di Apicio. In ogni caso, per una buona riuscita della ricetta, il cereale deve essere stracotto. Più lo cuocete, migliore risulterà la puls.
La ricetta è molto semplice, ma è importante prestare attenzione a mescolare spesso per evitare che il farro si attacchi alla pentola e si bruci.

Testo originale
Graneam triticeam sic facito. Selibram tritici puri in mortarium purum indat, lavet bene corticemque deterat bene eluatque bene. Postea in aulam indat et aquam puram cocatque. Ubi coctum erit, lacte addat paulatim usque adeo, donec cremor crassus erit factus.

Traduzione
Preparare in questo modo la puls di grano. Mettere mezza libbra di grano pulito in un mortaio pulito, lavare bene e rimuovere la crusca, pulendo bene. Poi versare un una pentola e bollire in acqua pulita. Una volta cotto, aggiungere latte un poco alla volta fino a ottenere una crema densa.

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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

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