Polpette di Seppia dell’Antica Roma

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Le polpette di carne e di pesce, come del resto le salsicce, erano piuttosto comuni nella cucina dell’antica Roma. Dopo avere preparato le settimane passate le polpette di maiale e la lucanica, oggi vogliamo presentarvi delle polpette di seppia. Nel libro attribuito a Marco Gavio Apicio, De Re Coquinaria, le ricette di polpette di pesce, chiamate isicia marina, sono semplici e veloci da preparare, ma molto saporite e sorprendentemente gustose. Potete preparare queste polpette con gamberi, astice, aragosta, seppie o calamari.
Noi abbiamo servito le polpette di seppia con un’insalata condita con una salsa antica chiamata oxyporum. Qui trovate la ricetta, mentre il video mostra entrambe le preparazioni.
A seguire, la ricetta originale con la traduzione in italiano e una nota sugli ingredienti. Buon appetito!

Ingredienti
seppie
garum
spezie (assa fetida, pepe bianco, cumino, levistico)

Preparazione
Pestare nel mortaio pepe bianco, cumino e levistico, aggiungendo una piccola quantità di assa fetida grattugiata. Mettere le spezie da parte: verranno poi spolverizzate sulle polpette prima di servirle.
Per preparare le polpette, pulire le seppie, tritarle e pestarle nel mortaio. Aggiungere un po’ di garum e mescolare bene con le seppie. Ungere le mani con olio d’oliva e formare le polpette, poi cuocerle su una piastra leggermente oliata, appena trenta secondi per lato. Impiattare le polpette e spolverizzare il misto di spezie. Servire con lattuga condita con oxyporum.

Nota sugli ingredienti
Il laser o silfium è una delle spezie più usate dalle antiche popolazioni mediterranee, come del resto il cumino e il levistico (presente in un’ampia parte delle ricette di Apicio), in particolare dai Romani, dai Fenici e dai Greci. Al posto della radice di laser, abbiamo qui usato la resina, chiamata in tempi antichi laser Parthicum e ancora usata in molti paesi con il nome di assa fetida. Le varietà di pepe, bianco, lungo e nero, secondo Plinio venivano importate dall’India. Per questa ricetta abbiamo scelto il pepe bianco, perfetto con il pesce, ma Apicio non specifica la tipologia da usare.
Anche il garum è un tipico ingrediente del Mediterraneo antico. Secondo le ricette storiche che ci sono rimaste, si tratta di una salsa fermentata preparata con pesce e sale, talvolta con aggiunta di erbe aromatiche e spezie. Il metodo di preparazione antico è identico a quello di molte ricette moderne di salse di pesce del sudest asiatico. Se non trovate il garum, potete usare una di queste salse di pesce per sostituirlo oppure aggiungere semplicemente un pizzico di sale marino. Ricordate che le seppie sono piuttosto salate; vi consigliamo quindi di usare una piccola quantità di garum.

Testo originale
Isicia fiunt marina de cammaris et astacis, de lolligine, de sepia, de lucusta. Isicium condies pipere, ligustico, cumino, laseris radice.
Isicia de lolligine: sublatis crinibus in fulmento tundes, sicuti adsolet. Pulpa et in mortario et in liquamine diligenter fricatur, et exinde isicia plassantur.

Translation
Le isicia marina si preparano con gamberi, astice, calamari, seppie e aragosta. Condisci le isicia con pepe, levistico, cumino e radice di laser.
Isicia di calamari: dopo avere tolto i tentacoli, tagliare i calamari alla base nel modo consueto. Pestare la polpa nel mortaio mescolando diligentemente con il garum e da questa formare le isicia.

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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

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