Torte e pastelli erano tra i piatti più popolari nel medioevo e nel rinascimento. Si tratta di due preparazioni piuttosto diverse. La torta è preparata con una sfoglia sottile di pasta, simile alle lasagne, con una o due croste (di solito due). La sfoglia base è preparata semplicemente con farina e acqua, talvolta con aggiunta di uova, ma nel rinascimento le ricette diventano sempre più complesse. Il pastello invece è preparato con una crosta spessa circa mezzo dito. Purtroppo le fonti medievali non descrivono il metodo per preparare la crosta. Questo è piuttosto frequente nei ricettari medievali: gli autori scrivono per altri cuochi professionisti che non hanno bisogno che vengano riportate le ricette base. Troviamo una descrizione completa soltanto nelle fonti rinascimentali. Per questo pastello abbiamo usato una delle molte ricette scritte da Bartolomeo Scappi. Ci sono numerose varianti. Le trovate descritte in seguito insieme alla fonte originale.
Alcuni mesi fa abbiamo preparato una torta di pollo seguendo una ricetta del manoscritto convenzionalmente chiamato Anonimo Meridionale (XIV secolo) . Oggi abbiamo scelto un’altra ricetta dalla stessa fonte, un pastello di gamberi. Un piatto dai sapori ricchi e intensi con molti ingredienti, per riscoprire gli aromi del basso medioevo.
Abbiamo usato qui lo zafferano che coltiviamo nel nostro giardino. Per maggiori informazioni su questa spezia fondamentale, vi suggeriamo la lettura di questa ricetta per preparare uno stufato di manzo adatto per villani e rustici.
Per seguire i vari passaggi di questa preparazione, in particolare la crosta, vi consigliamo di guardare il video, con sottotitoli in italiano e in inglese. A seguire, trovate la ricetta, le fonti originali, e alcune note su ingredienti e preparazione. Buon appetito!
Ingredienti
1 kg di gamberi di mare o di fiume
pinoli
mandorle
spezie (pepe nero, chiodi di garofano, zenzero fresco, zafferano)
maggiorana
300 grammi di farina di grano bianco
90 grammi di strutto
un uovo
sale
Preparazione della crosta
Impastare la farina, un uovo, lo strutto, due pizzichi di sale e un po’ d’acqua. Lasciare l’impasto a riposare in un ambiente fresco mentre preparate il ripieno.
Testo originale
Habbisi apparecchiata la cassa del pasticcio, fatta di farina setacciata et impastata con acqua fredda, et uova, et sale, et un poco di strutto, la quale cassa non sia troppo sottile et più larga in fondo che in cima.
Nota sulla preparazione
Nel rinascimento venivano usati anche altri ingredienti per preparare la cassa del pastello. Scappi e Messisbugo, un altro autore del XVI secolo, menzionano ad esempio acqua di rose, zafferano e zucchero. Talvolta la cassa viene preparata senza strutto o uova. Le ricette per i giorni di magro escludono questi ingredienti. Altre versioni richiedono burro o burro di mandorle, o anche olio d’oliva invece dello strutto. Il burro è raramente usato nella cucina medievale italiana, quanto meno non nell’alta cucina. Olio d’oliva e burro di mandorle sono più adatti per preparare piatti filologici per i giorni di magro.
Non sempre la crosta è intesa per essere mangiata. In tal caso, Scappi raccomanda di usare farina integrale.
Scappi scrive che è importante usare acqua fredda per impedire che l’impasto lieviti, rovinando il risultato finale. Questo in estate: in inverno, l’acqua deve essere a temperatura ambiente.
Di solito la crosta del pastello è spessa circa mezzo dito. In questo caso, l’autore medievale specifica che il pastello deve essere sottile, di conseguenza abbiamo preparato una crosta meno spessa.
Preparazione del ripieno
Pestare bene nel mortaio le mandorle e i pinoli, lasciandone alcuni da parte per rifinire il piatto. Macinare pepe nero, chiodi di garofano e zafferano. Tritare finemente lo zenzero e pestarlo nel mortaio con le altre spezie. Tritare la maggiorana.
Sgusciare e pulire i gamberi, poi cuocerli in acqua bollente per circa 20 secondi. Soffriggere circa un terzo dei gamberi in strutto o olio d’oliva per un minuto, pestando gli altri nel mortaio.
Mescolare la pasta di mandorle e pinoli, le spezie, la maggiorana e i gamberi fino a ottenere un ripieno omogeneo, aggiungendo una piccola quantità d’acqua se dovesse risultare troppo asciutto.
Tirare la pasta con il mattarello e ungere la tortiera con olio d’oliva o strutto. Adagiare con attenzione la sfoglia sulla tortiera e riempire con la pasta di gamberi, tagliando la crosta in eccesso. Rifinire il piatto con i gamberi soffritti, le mandorle e i pinoli.
Cuocere il pastello in forno per circa 30 minuti. Lasciare raffreddare un po’ prima di servire.
Testo originale
Se voy fare pastello de gambari, tolli li gambari et falli lessare, et poy trande le code et pista la mitade et con esso la maiurana, et l’altra mità fa soffrigere, et con quello che se pistano sì micti pignochi mundi et mandole fresche, s’elio sende trovano, et queste cose falle pistare tucte insemi, et mictice spetie molto fine et mictice saffarano pisto bene, et scia uno poco, et poy le mictinetti testi tucte queste cose, addò che non abiano sennò una crosta, per ciò che le dui croste asciuccharebelo troppo, et mictice le cose che sono soffricte et pignocchi integri et mondi, amandole sencere et fresche et monde, se se possano avere, et se non, sì se tolgliano delle nocchie, et de una scì se facciano tre con coltello, et quisto pastello vole essere sottile, et sì è bon.
Nota sugli ingredienti
Nell’iconografia medievale ritroviamo di frequente i gamberi di fiume, molto diffusi all’epoca anche in Italia. Per questa ricetta potete usare sia gamberi di mare che di fiume. Abbiamo usato un terzo dei gamberi per rifinire il piatto, diversamente dall’indicazione dell’autore di usarne la metà.
L’autore specifica di pestare lo zafferano. Vi consigliamo di aggiungere un po’ d’acqua per raccogliere i residui.
Potete usare maggiorana sia fresca che essiccata. Una versione diversa di questa ricetta, contenuta nel manoscritto chiamato Anonimo Toscano, suggerisce di usare maggiorata e altre erbe non specificate.
L’autore non specifica che spezie usare, a parte lo zafferano. Abbiamo scelto le più comuni alla sua epoca. Pepe lungo, nero e bianco erano tutti a disposizione del cuoco medievale.
Potete sostituire le mandorle con le noci, tagliate in tre pezzi per rifinire il piatto.
Indice delle ricette
Stufato di Manzo del Villano Medievale VIDEO
Biancomangiare Medievale VIDEO
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo VIDEO
Zuppa Medievale di Porri VIDEO
Ravioli Medievali VIDEO
Torta di Pollo Medievale VIDEO
Quaglie Medievali al Cocco VIDEO
Lasagne Medievali VIDEO
Crema di Mandorle Medievale VIDEO
Pane Medievale alle Noci VIDEO
Stufato d’agnello medievale VIDEO
Quaglie al sommacco medievali VIDEO
Sarde medievali in agrodolce VIDEO
Pollo Medievale ai Fiori di Finocchio VIDEO
Trote Medievali con Salsa Verde VIDEO
Vongole Medievali VIDEO
Orata Medievale VIDEO
Pesce Fritto Medievale VIDEO
Agnello Arrosto Medievale con Salsa Verde VIDEO
Trippa Medievale VIDEO
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Bere nel Medioevo tra ebbrezza e sobrietà
Birra medievale e luppolo
Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 