Secondo i medici medievali, il cibo è fondamentale per il mantenimento di un buono stato di salute, ma allo stesso tempo nasconde una serie di potenziali pericoli. La conoscenza delle caratteristiche di ogni alimento è importante per scegliere come combinarli in modo tale da rimuovere il danno. Cucinare in modo salutare è un’arte complessa, come i cuochi medievali sanno bene: devono seguire (almeno in parte) le indicazioni dei medici e allo stesso tempo soddisfare il gusto del loro signore. Naturalmente qui stiamo parlando di ciò che nel medioevo consideravano salutare, una concezione che non necessariamente corrisponde alle opinioni mediche attuali.
Nei manuali medici, le rape sono considerate nutrienti ma pesanti da digerire. Paolo di Egina, un medico bizantino del VII secolo, suggerisce di cuocerle due volte. Questa indicazione diventa predominante nei secoli successivi, raggiungendo anche il rinascimento, con un’interessante aggiunta: le rape, lessate una o due volte, devono essere poi cotte con carne grassa. Troviamo questo consiglio in molte fonti, ad esempio nel De Flore Dietarum (XI secolo), dell’opera di agricultura di Pietro de Crescenzi (inizio del XIV secolo) e nel libro sui cibi di Michele Savonarola (XV secolo).
Abbiamo selezionato questa ricetta dal manoscritto dell‘Anonimo Toscano, scritto nel XIV secolo. Benché si tratti principalmente di una traduzione in volgare del Liber de Coquina, ci sono numerose variazioni e aggiunte, ad esempio la ricetta che prepariamo oggi, assente dalla fonte latina. L’anonimo autore segue con precisione le indicazioni mediche senza tuttavia sacrificare la complessità del gusto, un ottimo esempio di come medicina medievale e arte culinaria convergano talvolta a creare piatti straordinari.
A seguire, trovate la preparazione e il video della ricetta (con sottotitoli in italiano e in inglese), il testo originale e una nota sugli ingredienti. Buon appetito!
Ingredienti
600 grammi di rape
400 grammi di pancetta fresca
2 uova
pecorino stagionato
latte di capra
pepe nero
zafferano
sale
Preparazione
Sbucciare le rape e tagliarle in quattro pezzi, togliendo le foglie. Bollirle in acqua fino a metà cottura.
Macinare il pepe e mettere lo zafferano a bagno in acqua tiepida. Tagliare la pancetta. Bollire un uovo e sbattere l’altro aggiungendo una buona quantità di acqua o brodo.
Rosolare la pancetta senza aggiungere altri grassi, versare una piccola quantità di acqua e cuocere la carne; poi aggiungere le rape precotte e due pizzichi di sale. Quando le rape e la pancetta sono quasi cotte, aggiungere lo zafferano e il pepe nero, poi versare l’uovo sbattuto mescolando per qualche secondo.
Impiattare aggiungendo il pecorino tagliato e l’uovo sodo. Consigliamo di usare un uovo o mezzo per ogni piatto.
Nota sulla preparazione e sugli ingredienti
Il tempo di cottura può cambiare notevolmente a seconda del tipo di rape che usate. Le nostre rape, giovani e tenere, hanno avuto bisogno di appena dieci minuti per la prima cottura. Abbiamo finito la preparazione cuocendole ancora per dieci minuti con gli altri ingredienti. Altri tipi di rape possono richiedere anche una o due ore.
In questa ricetta, l’autore usa soltanto la radice, scartando le foglie. Vi consigliamo di usarle per preparare un altro piatto descritto in un altro passaggio dello stesso libro: lessare le foglie, gettare l’acqua e friggerle con olio e cipolle o porri (entrambi opzionali).
L’autore consiglia di usare il cappone o un’altra carne. Seguendo le indicazioni dei medici, vi consigliamo di scegliere una carne con una buona quantità di grasso.
Le uova sode vengono spesso usate per rifinire i piatti non soltanto nella cucina medievale, ma anche in quella romana, come descritto da Apicio e Marziale.
L’autore non specifica che tipo di formaggio stagionato usare. Il pecorino è un perfetto abbinamento, ma potete usare anche il parmigiano o un altro tipo di formaggio stagionato.
Lo zafferano era una delle spezie più comuni nel medioevo e nel rinascimento, spesso usato come colorante. Veniva coltivato in Sicilia fin dall’antichità, ma nei secoli seguenti anche in molte regioni della penisola italica. Essendo la produzione insufficiente rispetto alla richiesta, veniva anche importato. La varietà locale veniva chiamata con il nome latino crocus (come in questa ricetta), quella importata con il nome arabo saffrano o saffarano. Abbiamo scritto maggiori dettagli sullo zafferano in questo articolo riguardante uno stufato di manzo.
Testo originale
Togli i capi de le rape, senza foglie, taglia e fa’ bullire in acqua. E gitta via quella acqua, poni a cuocere con cappone o altra carne, e colorale con cruoco e pepe. E poste in esse ova distemperate, cascio secco tagliato e ova lesse, mettivi su latte di capra, e da’ mangiare.
Indice delle ricette
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 