Le torte, preparate di solito con carne, pesce e verdure, erano piuttosto comuni nei banchetti medievali e rinascimentali, dalle più semplici a quelle a numerosi strati, farcite con molti ingredienti. Venivano considerate un tipo di pasta ripiena, come i ravioli verdi che abbiamo preparato di recente.
Oggi prepariamo una torta di pollo selezionata da un manoscritto italiano chiamato Anonimo Meridionale, un ottimo ricettario che risale al periodo tra la fine del XIV e l’inizio del XV secolo. Questo piatto viene chiamato torta levenexe, termine di etimologia non chiara. Troviamo numerose varianti di questa ricetta in altri manoscritti coevi, con differenze considerevoli.
L’autore non dà indicazioni riguardo alla pasta della torta, considerando evidentemente tale preparazione un passaggio ben conosciuto, ma troviamo informazioni in altri manoscritti medievali e rinascimentali, ad esempio che la sfoglia di fondo deve essere più spessa di quella di copertura.
Non è una ricetta veloce da preparare, ma incredibilmente gustosa e vale il tempo impiegato per cucinarla. A seguire trovate una nota sugli ingredienti e la ricetta originale. Per la preparazione della pasta vi consigliamo di guardare il video, in cui mostriamo tutti i passaggi. Buon appetito!
Ingredienti
pollo
5 datteri
uva passa
strutto
300 grammi di semola rimacinata di grano duro
spezie (noce moscata, cannella, chiodi di garofano, pepe lungo)
Preparazione
Lessare il pollo per 30-40 minuti a seconda della dimensione. Non deve essere completamente cotto né crudo.
Nel frattempo, snocciolare e tagliare i datteri. Pestare grossolanamente la noce moscata nel mortaio e macinare finemente pepe e cannella. I chiodi di garofano vanno usati interi, come specifica l’autore.
Ora, preparate l’impasto con farina, due pizzichi di sale e acqua tiepida. Dividete poi la pasta in due parti, una più grande dell’altra. Tirate una sfoglia non troppo sottile con la parte più grande. Deve essere più ampia della tortiera. Ungete la tortiera con lo strutto e stendete la sfoglia di fondo. Tirate poi una sfoglia più sottile della stessa dimensione della tortiera per la copertura della torta, tagliando le parti in eccesso.
Togliere il pollo dalla pentola e lasciare raffreddare prima di disossarlo, mettendo da parte il brodo.
Sciogliere una buona quantità di strutto in una pentola e aggiungere il pollo tagliato a pezzi, due pizzichi di sale, le spezie e la frutta secca. Mescolare insieme tutti gli ingredienti e lasciare cuocere per dieci minuti aggiungendo il brodo di pollo.
Ora potete riempire la torta ricoprendola con lo strato più sottile di sfoglia. Chiudere la torta inumidendo il bordo della sfoglia con un po’ d’acqua per una più facile riuscita, tagliando le parti in eccesso se il fondo dovesse risultare troppo grande.
Inumidire la sfoglia di copertura con un po’ d’acqua prima che la torta sia completamente cotta, spruzzandola direttamente o usando un pennello.
Abbiamo cotto la torta di pollo nel forno per 30 minuti, ma i tempi di cottura possono variare a seconda della dimensione della torta e della sfoglia che avete preparato.
Quando è pronta, impiattare e servire ancora calda.
Nota sugli ingredienti
Le uniche spezie indicate dall’autore sono noce moscata e chiodi di garofano. La ricetta suggerisce di aggiungere a queste le spezie migliori che abbiamo. Noi abbiamo scelto due delle più usate in questo periodo, cannella e pepe lungo, ma potete usare quelle che preferite, per esempio pepe bianco o nero, zenzero fresco o essiccato, cardamomo, zafferano e cassia.
Abbiamo usato semola rimacinata di grano duro, un’ottima farina per preparare la pasta, ma l’autore anonimo non dice nulla riguardo alla tipologia di farina. Quella di migliore qualità secondo i testi medici e i ricettari, è quella bianca priva di crusca, considerata più adatta per le tavole dei nobili.
Potete ungere la tortiera con strutto oppure olio extravergine di oliva, come preferite, oppure cospargerla con un po’ di farina.
Testo originale
Se voy fare torta levenexe, mictice uno pollastro soffricto et taglialo et fale lessare et mictice dactari et uve greche et garofani integri et nuci moscate poco tritate con coltello et le melgliuri spetie che tu poy avere, et lu brodicto che te remane de quisti pollastri. Mictelo nella torta, et quando elio è presso che cocta, mictice con essa uno pocha de acqua, et fiet bona, et quella peccone ch’io non do quanto ne voglio.
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Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
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