Savillum – Torta al Formaggio dell’Antica Roma

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Il De Agri Cultura di Catone, scritto nel II secolo a. C., costitutisce una straordinaria fonte di informazioni sulla gestione della villa, l’azienda agricola dell’antica Roma, come del resto sulla coltivazione e l’allevamento. La parte piàù importante per noi, tuttavia, è quella dedicata alle ricette. Catone tramanda il metodo per preparare cibi semplici le cui ricette sarebbero altrimenti perse: pane, dolci, torte al formaggio, conserve. I mesi scorsi abbiamo preparato alcune ricette dal suo libro: il libum, una focaccia al formaggio salata, preparata come offerta agli dei; l’epityrum, una preparazione di olive condite con erbe e spezie; la placenta, una torta dolce al formaggio con molti strati, di origine greca; i mustacei, deliziosi panini lievitati con mosto fresco.
Questa volta, prepariamo un’altra torta al formaggio dolce, completamente diversa dalla placenta, chiamata savillum: un dolce al cucchiaio.
A seguire, trovate il testo originale con la nostra traduzione, una nota su preparazione e ingredienti e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!

Ingredienti
100 grammi di farina bianca di grano
500 grammi di formaggio fresco
50 grammi di miele
1 uovo
semi di papavero bianco

Preparazione
Ungere la teglia con olio d’oliva. Impastare bene il formaggio con gli altri ingredienti. Formare il savillum nella teglia e ricoprirlo con il testum, prestando attenzione che la torta cuocia bene al centro, dove è più spessa. Cuocere per circa 20 minuti sotto il testum o nel forno.
Quando è pronto, ricoprire con miele e spolverizzare di semi di papavero, poi mettere di nuovo il savillum sotto il testum e cuocere ancora per pochi minuti. Servire direttamente nella teglia con un cucchiaio.

Nota sulla preparazione e gli ingredienti
Per un risultato migliore, consigliamo di usare formaggio fresco. Catone non specific che tipo di formaggio scegliere, ma questo dolce è inteso per essere servito con il cucchiaio, pertanto un formaggio fresco e non troppo salato è una buona scelta. Gli antichi Romani preparavano il formaggio con latte di vacca, capra e pecora, come descritto dagli agronomi, in particolare Columella e Varrone.
Consigliamo di prestare attenzione a mantenere la proporzione tra gli ingredienti, in particolare tra formaggio e farina, per ottenere una torta morbida. Abbiamo ridotto la quantità degli ingredienti, ma trovate le dosi originali a seguire.
Catone si limita a scrivere di usare farina, un termine generico come nell’italiano moderno. Di solito si riferisce alla farina bianca di grano, la più usata da Catone e dagli altri autori antichi. La seconda più usata nell’antichità, come confermato da Plinio e da Galeno, è la farina d’orzo.
I semi di papavero bianco venivano usati per guarnire e il pane e, ricoperti di miele, come dolci, scrive Plinio. Abbiamo preparato alcuni mesi fa un pane dalla Naturalis Historia di Plinio con semi di papavero bianco, di nigella e di sedano.
Abbiamo usato il nostro testum di terracotta fatto a mano per cuocere il savillum. Si tratta di una sorta di forno portatile, uno dei vasi di cottura preferiti da Catone per il pane e le torte al formaggio.

Testo originale
Savillum hoc modo facito. Farinae selibram, casei P. II S una conmisceto quasi libum, mellis P. * et ovum unum. Catinum fictile oleo unguito. Ubi omnia bene conmiscueris, in catinum indito, catinum testo operito. Videto ut bene percoquas medium, ubi altissimum erit. Ubi coctum erit, catinum eximito, melle unguito, papaver infriato, sub testum subde paulisper, postea eximito. Ita pone cum catillo et lingula.

Traduzione
Preparare il savillum in questo modo. Mescolare mezza libbra di farina e due libbre e mezzo di formaggio per ottenere una consistenza simile al libum, poi un quarto di libbra di miele e un uovo. Ungere una teglia di terracotta con l’olio. Quando avrete mescolato bene gli ingredienti, mettere la torta nella teglia e ricoprire con il testum. Prestare attenzione che cuocia bene nel mezzo, dove è più alta. Quando sarà cotta, togliere la teglia, ricoprire la torta di miele e spolverizzare di semi di papavero. Cuocere di nuovo brevemente sotto il testum, poi togliere dal fuoco. Servire nella teglia con il cucchiaio.

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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

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