Pane dell’Antica Roma ai Semi di Papavero con Lievito Secco

English

Nell’antica Roma, il mosto veniva comunemente usato come agente lievitante. Come abbiamo già visto alcune settimane fa, veniva usato per preparare il pane sia fresco (i mustacei della ricetta di Catone) che secco, come nel caso della ricetta che andremo a preparare oggi. Ottenere il mosto è semplice: bisogna prendere uva non lavata (le bucce contengono i lieviti naturali necessari per il processo di fermentazione, pertanto questo passaggio è fondamentale), pestarla e togliere le bucce, lasciando il succo a fermentare per un paio di giorni. Potete usare sia uva da vino che uva da tavola.
Oggi vi presentiamo un pane che veniva preparato dai rustici, ovvero dai contadini, come scrive Plinio nella sua Naturalis Historia. L’autore non specifica in questa parte del libro come farlo lievitare; fortunatamente, nel capitolo dedicato al lievito spiega approfonditamente come gli antichi Romani lo preparassero e lo conservassero. In questo caso, abbiamo scelto di usare un lievito secco la cui fortuna si estenderà oltre il I secolo, dal momento che ritroviamo una ricetta simile nel libro di agronomia di Palladio, scritto intorno al IV secolo.
Per questa ricetta potete usare altri agenti lievitanti, ad esempio mosto fresco, pasta acida o un pezzo d’impasto del giorno precedente, tutti metodi ampiamente usati dagli antichi Romani secondo la testimonianza di Plinio e Catone.

Vi consigliamo di abbinare questo pane a un piatto di carne, per esempio spezzatino di maiale, lucanica con la senape o polpette.
A seguire trovate i testi originali con la traduzione in italiano e una breve nota sugli ingredienti. Buon appetito!

Per otto panetti di lievito secco
200 grammi di uva
200 grammi di miglio o crusca fine di grano

Preparazione
Per preparare il lievito secco, deraspare i grappoli e pestare gli acini nel mortaio, prestando attenzione a non schiacciare i semi per non dare al lievito un sapore amaro. Rimuovere le bucce e lasciare il lievito a fermentare per un paio di giorni.
Impastare miglio macinato grossolanamente o crusca di grano con il mosto fino a ottenere una consistenza simile all’impasto del pane. Formare dei panetti e lasciarli a essiccare per almeno una settimana. Questo lievito può essere conservato per un anno.

Testo originale
Mili praecipuus ad fermenta usus e musto subacti in annuum tempus. Simile fit e tritici ipsius furfuribus minutis et optimis e musto albo triduo maceratis, subactis ac sole siccatis. Inde pastillos in pane faciendo dilutos cum similagine seminis fervefaciunt atque ita farinae miscent, sic optimum panem fieri arbitrantes. Graeci in binos semodios farinae satis esse bessem fermenti constituere.

Traduzione
Il miglio in particolare è usato per preparare il lievito, impastato con il mosto [si conserva] nel corso dell’anno. Nello stesso modo si può fare impastando crusca fina e ottima lasciata a macerare con mosto di tre giorni e poi fatta seccare al sole. I panetti così ottenuti si mescolano a fior di farina di farro e si lasciano fermentare. Questo modo di fare il pane è considerato ottimo. I Greci mettono ritengono che otto once di lievito siano sufficienti per un modium di farina.

Nota sulla preparazione
Abbiamo deciso di far fermentare il mosto per due giorni e non tre come indicato da Plinio. In questo modo, abbiamo usato il mosto nel momento in cui era più attivo. Ricordate che la fermentazione dipende dalla temperatura della stanza: con una temperatura fredda, il processo è più lento.

Pane
lievito secco
500 grammi di farina bianca di grano
un uovo
semi di nigella, papavero bianco e sedano
sale marino

Preparazione
Aggiungere un pizzico di sale marino alla farina, sbriciolando il lievito secco e impastando con acqua tiepida. Lasciare l’impasto a lievitare per tutta la notte. Lavorare ancora l’impasto per qualche minuto, poi spolverizzare il recipiente di cottura con semi di nigella e di sedano. Sbattere l’uovo e spennellarlo sulla crosta superiore del pane, spargendo poi semi di papavero bianco.
Lasciare l’impasto a riposare per almeno mezz’ora.
Cuocere il pane nel forno per circa mezz’ora. Ricordate che i tempi di lievitazione e di cottura possono variare.
Con questa quantità d’impasto abbiamo ottenuto due pani.

Testo originale
Candidum [papaver] cuius semen tostum in secunda mensa cum melle apud antiquos dabatur; hoc et panis rustici crustae inspergitur, adfuso ovo inhaerens, ubi inferiorem crustam apium gitque cereali sapore condiunt.

Traduzione
Papavero bianco, i cui semi venivano serviti dagli antichi con il miele durante le secundae mensae [come dolce]. I rustici cospargono la crosta del pane con essi facendoli aderire con l’uovo sbattuto, mentre la crosta inferiore viene condita con semi di sedano e nigella.

Nota sugli ingredienti
Plinio non specifica che tipo di farina usare. La farina di grano era la più comune per il pane e, come possiamo leggere nel suo libro come in quello di Catone, veniva abitualmente setacciata per rimuovere la crusca. Possiamo vedere questo procedimento anche nell’Appendix Vergiliana, in cui troviamo un altro tipo di pane preparato da un plebeo, in questo caso non lievitato. Il pane integrale sembra piuttosto raro nella cucina antica e lo troviamo di rado menzionato nella letteratura antica, per esempio nel Satyricon di Petronio e nel testo dello stesso Plinio che lo tratta come un rimedio medicinale, con il nome greco autopyron.
I Romani usavano semi di papavero bianco e miele non soltanto per preparare dolci, ma anche carne, come ritroviamo in Petronio. Plinio specifica invece che i semi di nigella venivano usati soltanto dai fornai.

Ricette dell’Antica Roma Playlist
Canale Youtube

Articoli
Riscoprire l’enogastronomia antica
Perché preparare l’idromele in casa
Cos’è il garum
La semplicità del gusto nelle ricette della Roma repubblicana. Il libum e il savillum

Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

Condividi: