Palamita

In un banchetto dell’antica Roma, di solito, il pesce di mare non mancava mai. Mentre il pesce d’acqua dolce era considerato di minore valore, quello di mare – che fosse pescato o allevato nelle piscinae – era spesso costoso, uno status symbol per i Romani più ricchi. Il tonno e altri tipi di pesce azzurro venivano spesso serviti sia a pranzo che a cena, come possiamo leggere nelle opere di autori come Marziale e Orazio, spesso abbinati a uova sode e aromatizzati con la ruta.
Questa è una delle numerose ricette di pesce che troviamo nel libro attribuito a Marco Gavio Apicio, ed è chiamata ius in cordula assa, ovvero salsa per palamita arrosto, uno dei tanti tipi di tonnetto ampiamente usati nell’antichità. Per questa ricetta potete scegliere qualsiasi tipo di pesce azzurro, inclusi le sarde – come Apicio suggerisce – e il tonno.
A seguire, trovate una nota sugli ingredienti e la ricetta originale con la traduzione in italiano. Buon appetito!

Ingredienti
palamita
vino bianco
aceto di vino bianco
olio d’oliva
datteri
miele
spezie (pepe bianco, levistico, semi di sedano)
erbe aromatiche (menta, ruta)

Preparazione
Macinare nel mortaio semi di sedano, levistico e pepe bianco. Vi consigliamo di usare principalmente pepe, perché il sapore di semi di sedano e levistico è così forte che potrebbe coprire la salsa. Tritare le erbe aromatiche e un dattero, poi aggiungerli nel mortaio e pestarli con le spezie per ottenere una pasta. Aggiungere un po’ di miele, aceto, vino e olio d’oliva mescolando insieme tutti gli ingredienti.
Quando la salsa è pronta, pulire la palamita e tagliarla in tranci. Cuocere sulla piastra, un minuto per lato. Servire il pesce ricoperto di salsa.

Nota sugli ingredienti
La ruta era una delle erbe aromatiche più comuni nella cucina dell’antica Roma. Il suo sapore, intenso e leggermente amaro, può facilmente coprire gli altri ingredienti. Vi consigliamo di usarne un piccola quantità – in questo caso, più menta che ruta. In Italia cresce spontaneamente in molte regioni, ma è difficile da acquistare se non in qualche vivaio specializzato in erbe aromatiche. Noi ne coltiviamo alcune piante nel nostro giardino. Se non la trovate, potete sostituirla con altre erbe aromatiche fresche, ad esempio prezzemolo, origano o foglie tenere di sedano, oppure usare soltanto menta.
L’autore non specifica il tipo di pepe da usare per questa ricetta. Plinio, nella sua Naturalis Historia, scrive che tutte e tre le varietà di pepe – lungo, nero e bianco – sono disponibili ai suoi tempi. I prezzi sono molto diversi: il più costoso è il pepe lungo, seguito da quello bianco e da quello nero. Per questa ricetta abbiamo scelto il pepe bianco, ma potete usare quello che preferite.

Testo originale
Ius in cordula assa: piper, ligusticum, apii semen, mentam, rutam, caryotam, mel, acetum, vinum et oleum. Convenit et in sarda.

Traduzione
Salsa per palamita arrosto: pepe, levistico, semi di sedano, menta, ruta, dattero, miele, aceto, vino, olio. Questa salsa è adatta [anche] per le sarde.