Abbiamo scelto questa ricetta da una fonte veneziana del XIV secolo, anonima come la maggior parte dei ricettari medievali. Una versione di questo piatto ancora esiste oggi nella tradizione culinaria veneziana, con il nome di Sarde in Saor.
L’autore suggerisce di utilizzare qualsiasi tipo di pesce per questo delizioso piatto, agrodolce con un sapore ben bilanciato e intenso.
Ingredienti
10-12 sarde di medie dimensioni
2 cipolle bianche
100 ml di aceto di vino bianco
un cucchiaio di miele
mandorle pelate
uva passa
spezie forti (noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero, pepe lungo)
olio extravergine di oliva
Preparazione
Soffriggere le sarde in olio di oliva, trenta secondi per ogni lato.
Per preparare la salsa in agrodolce, sbucciare le cipolle e bollirle per cinque minuti senza completare la cottura. In questo modo, il sapore delle cipolle si addolcisce. Tagliare le cipolle e metterle in padella con olio d’oliva. Quando sono ben dorate, aggiungere l’aceto e un po’ d’acqua. Quando poi la salsa bolle, aggiungere il miele, le spezie tritate finemente, l’uva passa, le mandorle intere e un pizzico di sale. Cuocere per un minuto mescolando spesso. Se la salsa diventa troppo densa, aggiungere acqua.
Impiattare e servire le sarde ricoperte di salsa.
Le spezie
Noce moscata, chiodi di garofano e vari tipi di pepe (bianco, nero e lungo) sono essenziali per la cucina medievale. Nei testi di cuochi e medici vengono chiamati spezie forti. In questo manoscritto, l’autore ci fornisce la seguente miscela, senza specificare l’esatta quantità di ingredienti ma soltanto le proporzioni: ogni due noci moscate, utilizzare due once di pepe nero, due di pepe lungo e un ottavo di oncia di chiodi di garofano.
Vi ricordiamo che gli autori medievali suggeriscono sempre di adattare la quantità di spezie al vostro gusto. Per questa ricetta noi abbiamo impiegato una quantità abbondante di spezie, come potete vedere nel video, per bilanciare il sapore e i grassi delle sarde.
Il pepe lungo è una spezia ampiamente usata nell’Antichità e nel Medioevo, ma ora è quasi dimenticato in Europa. Lo troviamo in India, Nepal, Pakistan, Nordafrica e sud-est asiatico. Lo potete sostituire con il pepe nero.
Ricetta originale
Cisame de pesse quale tu voy.
Toy lo pesse e frigello, toy zevolle e lessale un pocho e taiale menude, po’ frizelle ben, poy toli aceto et aqua e mandole monde intriegi, et uva passa, e specie forte, e un pocho de miele, e fa bolire ogni cossa insema e meti sopra lo pesse.
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 