I dolci, nel senso moderno del termine, sono piuttosto rari nei ricettari italiani del XIV secolo. La seguente ricetta è uno dei pochi esempi tramandati dal manoscritto medievale convenzionalmente chiamato Anonimo Veneziano, un’interessante fonte per la cucina del basso medioevo. A partire dal XV secolo e in particolare dal XVI secolo, i dolci diventano sempre più comuni, come possiamo vedere leggendo i ricettari dell’epoca.
Oggi prepariamo una crema dolce fatta con mandorle e latte chiamata amidono. L’amido è un ingrediente ampiamente usato nella cucina storica a partire dall’antica Roma. La crema così ottenuta è delicata e deliziosa, di colore bianco. Il colore dei cibi è un concetto essenziale per la cucina medievale. Troviamo pietanze colorate in vari modi, ad esempio verdi, gialle o azzurre. Ma il bianco resta uno dei colori che i cuochi medievali preferiscono. Per questa ragione abbiamo qui usato zucchero di canna bianco, considerato più salutare e pregiato della varietà integrale.
A seguire trovate una nota sugli ingredienti e il testo originale della ricetta. Buon appetito!
Ingredienti
mandorle
pinoli
amido di grano
latte
chiodi di garofano
zucchero di canna bianco
Preparazione
Pestare le mandorle nel mortaio e stemperarle con un po’ di acqua. Versare il latte in una pentola aggiungendo le mandorle. Portare il tutto a ebollizione, mescolando di tanto in tanto, fino a fare ridurre. Stemperare l’amido in una piccola quantità di latte e aggiungere alla crema. Una volta addensata, è pronta per essere impiattata.
Macinare lo zucchero e pochi chiodi di garofano nel mortaio. Spolverizzare poi la crema con una generosa quantità di zucchero e chiodi di garofano, guarnire con i pinoli e servire.
Nota sugli ingredienti
Le mandorle sono ampiamente usate nella cucina medievale, spesso come addensanti ma anche per preparare il latte di mandorle con cui sostituire il latte nei giorni di magro.
È raro trovare usata soltanto una spezia nella cucina di questo periodo. Abitualmente, i cuochi preferiscono un misto di spezie. In questo caso è evidente che il cuoco desidera sbilanciare i sapori del piatto in direzione del dolce. Questa tendenza diverrà sempre più comune nel Rinascimento e in epoche più tarde.
L’autore non specifica che tipo di latte usare. Potete scegliere tra latte di vacca, capra o pecora, le tipologie più comuni secondo i ricettari e i manuali medici.
Le dosi della ricetta originale sono per dodici piatti di crema. Abbiamo adattato la quantità mantenendo le proporzioni tra gli ingredienti suggerite dall’autore.
Testo originale
Se tu vuo’ fare amiduni per XII persone, tuoi do libre de mandole e una libra de amido, e meza de zucharo, e toi 1/2 de pignoli mondi e mezo quarta de garofali, e toi le mandole bene monde e bene maxenate, e distempera con aqua chiara bene bolita e toy tre parte de lacte e mitilo a bolire; di quello che te romane crudo meti a molo l’amidon. Quando lo lacte à bolito asay, distempera l’amido e mitil dentro e meschola spesso e trailo in suso per menestrare, e mitigo zucharo asay, e poni per sopra le scutelle zucharo e garofalli e pignoli mondi. E se tu vuo’ fare per più persone o per men, toy le chosse a questa medesima raxone e ene perfecta vivanda.
Indice delle ricette
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 