Libri di Enogastronomia Storica

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Sono passati diversi anni dalla pubblicazione del nostro primo libro di cucina storica, Medioevo in cucina, a cui hanno avuto seguito libri sulla cucina romana e rinascimentale e due libri dedicati all’idromele e alla birra e, nel 2020, un secondo saggio sulla cucina dell’antica Roma più ampio rispetto al precedente. Con la nostra nuova pubblicazione, torniamo a esplorare la cucina medievale, con la traduzione di uno splendido ricettario risalente al XV secolo, il Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. L’uscita è prevista per il 10 giugno, in edizione ebook e cartacea, sia in italiano che in inglese.
Il testo, presente in due diversi manoscritti, raccoglie più di 80 ricette per i giorni di grasso e di magro, con numerose preparazioni di carne, pesce, torte, dolci, stufati, minestre e altri piatti. La peculiarità del Registrum Coquine è che tutte le ricette sono raccomandate a specifiche classi sociali o nazionalità, pertanto troviamo piatti destinati a principi e villani, laici e mercenari, prostitute e attori, in una raffigurazione colorita della società medievale.

Nell’introduzione abbiamo esplorato il rapporto tra i cibi e le classi sociali, gli ingredienti, le fonti, le preparazioni base date per scontate dall’autore, confrontando le informazioni presenti in questo testo con altre fonti primarie redatte tra l’antichità e il rinascimento.
Non abbiamo scritto questo libro specificamente per gli studiosi, ma per gli appassionati e per chiunque voglia conoscere qualcosa di più sulla cucina medievale e, magari, preparare le ricette a casa, leggendo una fonte originale senza trovarsi di fronte a difficoltà di interpretazione.
Inoltre, il Registrum Coquine è il ricettario perfetto per iniziare a provare la cucina medievale. È più semplice di altri scritti nello stesso periodo e molte ricette sono facili da ricreare, con soltanto qualche raccomandazione in più per i principianti. È perfetto non soltanto perché è semplice, ma anche perché l’autore usa pochi ingredienti ben selezionati che abbiamo illustrato nei dettagli nell’introduzione.
È importante ricordare che questo libro fa parte di un preciso contesto storico e questo significa che l’autore rivolge la propria opera a un lettore che conosce il suo linguaggio e le preparazioni base, un lettore che condivide con lui secoli di tradizioni.
Per questa ragione dobbiamo, come prima cosa, comprendere cosa intenda confrontando il testo con altre fonti, vicine o più lontane nel tempo, che si riferiscono alla medesima tradizione, ai medesimi concetti e idee culinarie.
Il nostro libro può essere usato in diversi modi: come introduzione generale alla cucina medievale, come traduzione (con un glossario dei termini di Bockenheim) o come un manuale per preparare ricette medievali partendo da zero, qualcosa che ci avete chiesto diverse volte. Crediamo infatti che l’interesse per la cucina storica non debba essere esclusivamente accademico, ma anche pratico, per riscoprire uno straordinario patrimonio gastronomico che merita di essere sperimentato nella sua autenticità.

LA CUCINA DELL’ANTICA ROMA

La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti è disponibile su Amazon (ebook e cartaceo). Qui trovate l’edizione in inglese.
La prima parte del libro è dedicata alle fonti e al nostro metodo di ricerca, con capitoli dedicati al modo in cui gli antichi Romani vivevano l’esperienza del cibo tra ricchi convivia e pasti più semplici, in città e in campagna, vista dagli autori e dai poeti come un idilliaco luogo di abbondanza distante dal caos dell’Urbe. La seconda parte spiega quali ingredienti fossero disponibili nell’antica Roma, con particolare attenzione alle villae, e ai modi per conservare i cibi, dagli ortaggi e dalla frutta a formaggio, carne, pesce, garum, vino, olio e miele. Nella terza parte vi sono le ricette, selezionate da Plinio, Palladio, Columella, Catone e dal De Re Coquinaria, il ricettario convenzionalmente attribuito ad Apicio.
Su Amazon trovate un’anteprima con l’indice del libro.

“L’abilità senza pari nella combinazione degli ingredienti, tra il sapiente uso di aromi mediterranei e la ricerca dell’equilibrio tra i sapori, è la caratteristica che a lungo ha reso famosa la gastronomia dell’antica Roma. Numerose sono le fonti che tramandano questa straordinaria tradizione culinaria. Gli autori e i poeti ne celebrano la bellezza, la complessità, la decadenza e allo stesso tempo la semplicità. Gli agronomi raccontano la vita della campagna, le tecniche di agricoltura e allevamento, la preparazione delle più comuni conserve, dalla carne salata al formaggio, agli ortaggi e alla frutta. I cuochi invece si dedicano a stimolare intense esperienze sensoriali attraverso l’uso ricercato di ingredienti che appartengono alla nostra storia, ormai quasi dimenticati. Silfio, garum, mulsum, allec e sapa sono soltanto alcuni tra questi.
Un viaggio nel tempo tra ingredienti e ricette, dall’età repubblicana all’impero, alla riscoperta di un patrimonio gastronomico in grado di soddisfare i palati più raffinati anche ai nostri giorni.”

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