Sono passati diversi anni dalla pubblicazione del nostro primo libro di cucina storica, Medioevo in cucina, a cui hanno avuto seguito libri sulla cucina romana e rinascimentale e due libri dedicati all’idromele e alla birra e, nel 2020, un secondo saggio sulla cucina dell’antica Roma più ampio rispetto al precedente.
Nel 2021 ci siamo dedicati alla cucina e alla dietetica del VI secolo, con la traduzione del De Observatione Ciborum del medico bizantino Antimo, dopo la precedente traduzione di uno splendido ricettario risalente al XV secolo, il Registrum Coquine di Johannes Bockenheim, disponibile in italiano e in inglese, mentre nel 2022 abbiamo pubblicato un’edizione commentata del Libro de la Cocina dell’Anonimo Toscano (XIV secolo) e una raccolta di ricette di ortaggi, frutta ed erbe risalenti al periodo tra l’antichità e l’inizio dell’età moderna, Antiche Ricette Italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori. Quest’anno abbiamo proseguito la collana Antiche Ricette Italiane con un volume dedicato ai cereali, al pane, alla pasta e alle torte salate e prevediamo per il futuro libri dedicati a ricette storiche di carne, pesce, dolci e bevande.
Il nostro nuovo libro, Antiche ricette italiane. Cereali, pane, pasta e torte salate (edizione inglese qui) include un’introduzione storica sull’uso dei cereali nel corso della storia, a partire dall’antichità greca e romana fino al rinascimento e all’inizio dell’età moderna, attraverso la consultazione esclusiva di fonti primarie, con una spiegazione delle varie preparazioni, dalla puls alla polenta, alla pasta, al pane, alla pizza e alle diverse tipologie di torte storiche come la torta, il pastello e il coppo.
Tra le 114 ricette, troverete preparazioni di pane che vanno dal VII secolo a. C. al XVI secolo, così come ricette di pasta che spaziano dalla cucina romana e greca con la lagana e la tracta a piatti tipici medievali e rinascimentali come le lasagne, la tria, i vermicelli, i maccharoni, i ravioli, i tortelli e molto altro.
“I cereali sono sempre stati un cibo fondamentale in Italia a partire dall’antichità. I metodi di preparazione vengono descritti in numerose fonti primarie che abbracciano i campi più svariati della conoscenza, dall’agricoltura alla cucina per arrivare alla medicina secondo un filo conduttore comune: il cibo non è soltanto piacere, ma anche cultura, senza considerare che un’alimentazione adeguata è il mezzo primario per il mantenimento di un buono stato di salute.
Attraverso l’analisi di testi originali dall’antichità al rinascimento e oltre, questo libro intende esplorare l’evoluzione dei termini e delle preparazioni che ci legano alle radici della nostra cultura alimentare. Perché la storia di piatti come la pasta o le lasagne inizia nel mondo antico e la tradizione che ha dato origine alla nostra pizza è più complessa di quanto si creda.
Con il secondo volume della collana Antiche Ricette Italiane, presentiamo 114 ricette storiche di cereali, pane, pasta, torte salate e focacce, tradotte e spiegate per consentire di sperimentare tecniche autentiche che sono state tramandate attraverso le generazioni e iniziare un viaggio nel passato gastronomico che ha dato forma alla cucina italiana che amiamo.”
Libro de la Cocina. Ricette toscane del XIV secolo è disponibile su Amazon in edizione cartacea in italiano e in inglese. Scritto in volgare toscano da un autore anonimo, e di conseguenza conosciuto anche come Anonimo Toscano, questo ricettario contiene 175 ricette per tutte le preparazioni medievali principali, dalle torte e dalla pasta a pietanze a base di carne, pesce, uova e verdure per i giorni di grasso e di magro. Il nostro libro contiene un’introduzione sugli ingredienti e le preparazioni base, il testo accompagnato da note e un glossario.
“Opera di un anonimo autore toscano del XIV secolo, il Libro de la Cocina è uno dei primi ricettari redatti in volgare e inaugura una tradizione culinaria che è ancora viva in molte ricette del centro Italia, in particolare nella zona dell’Umbria e della Toscana. Questa fonte, creativa e ricca di sapori, con numerosi ortaggi, spezie ed erbe, ci mostra un intero mondo di ricette per carne, pesce, pasta, torte e altri piatti con varianti di grasso e di magro, con dettagli e suggerimenti che lo rendono un manuale completo e fondamentale per la comprensione dei principi alla base della cucina medievale, consentendoci di creare piatti autenticamente storici. Con le sue 175 ricette il Libro de la Cocina è uno dei più interessanti ricettari medievali, semplice da comprendere e da mettere in pratica, perfetto per iniziare il nostro viaggio nella storia attraverso le origini della cucina italiana.
Per facilitare la lettura, abbiamo aggiunto note che spiegano il testo e lo mettono a confronto con altre fonti dello stesso periodo o comunque legate alle stesse tradizioni, in particolare il Liber de Coquina, un glossario e un’introduzione dedicata agli ingredienti e alle preparazioni che include alcune ricette date per scontate dall’autore medievale.”
Antiche Ricette Italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori, è disponibile su Amazon in edizione ebook e cartacea, in italiano e in inglese. Si tratta del primo libro di una collana che intende esplorare la storia della cucina italiana attraverso specifici ingredienti e preparazioni. Nei prossimi anni pubblicheremo ulteriori libri sui cereali (pasta, pane e torte salate), carne, pesce, dolci e bevande, oltre a traduzioni di fonti storiche dall’antichità al medioevo.
Piena di colori e sapori, la cucina italiana si caratterizza dalle sue origini per un uso considerevole di erbe aromatiche coltivate e spontanee, ortaggi, legumi, ma anche frutta e fiori, i quali compaiono non soltanto nelle ricette di dolci, ma anche in piatti salati.
Il libro si divide in due parti: la prima è un’introduzione storica, la seconda raccoglie numerose ricette selezionate da fonti di cucina, dietetica e agronomia dall’antichità all’inizio dell’era moderna. Nell’introduzione abbiamo esplorato le basi filosofiche e religiose a fondamento del consumo di ingredienti di origine vegetale, in particolare la dieta pitagorica e la pratica dei giorni di magro in età medievale e rinascimentale, per poi esaminare la preparazione delle insalate, considerate fondamentali nell’alimentazione degli italiani, attraverso le descrizioni presentate da medici, cuochi e naturalisti. Infine, abbiamo fornito una serie di raccomandazioni pratiche in merito alle preparazioni e agli ingredienti, consigliando come sostituire i più difficili da reperire.
La seconda parte include svariate preparazioni, alcune delle quali del tutto prive di latticini e uova, per cucinare minestre, frittate, insalate, salse, stufati e altri piatti, con ogni tipologia di legumi e vegetali tra cui compaiono ingredienti oggi usati principalmente in alcune tradizioni regionali, attraverso un viaggio nel passato per recuperare uno straordinario patrimonio culturale che merita di essere riscoperto.
È uscito su Amazon il nostro nuovo libro, De Observatione Ciborum. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi, in italiano e in inglese. Scritto nel VI secolo dal medico bizantino Antimo sotto forma di epistola a Teodorico, re dei Franchi, De Observatione Ciborum è una delle più antiche fonti medievali sulla cucina e sulla dietetica scritte in latino e mostra il momento di passaggio tra le tradizioni antiche e quelle medievali, con un’attenzione particolare ai cibi e alle bevande consumati dai Franchi. Nel libro, come nel precedente Registrum Coquine. Un ricettario medievale, troverete non soltanto la traduzione del testo, ma anche un’introduzione che contestualizza l’opera di Antimo e un glossario che spiega il lessico peculiare usato da questo autore non madrelinga. Il libro è disponibile in edizione ebook e cartacea.
“In parte trattato di dietetica e in parte ricettario, il De Observatione Ciborum è un’epistola scritta nel VI secolo dal medico bizantino Antimo a Teodorico, re dei Franchi. Attraverso la descrizione degli alimenti, delle loro proprietà e dei metodi di cottura più salutari, Antimo mostra le consuetudini dei Franchi, rivelando le differenze tra questi e le popolazioni mediterranee e allo stesso tempo le somiglianze, in particolare nel lessico e nell’uso di cibi e bevande tradizionali come la tesana, la melca, il vino all’assenzio, il lardo o l’idromele, testimoniando inoltre il passaggio da una cultura culinaria basata sull’olio d’oliva a una orientata ai grassi animali.
Il De Observatione Ciborum è una lettura affascinante, in cui un latino peculiare viene usato per la comunicazione tra due interlocutori non madrelingua, un testo che consente agli appassionati di storia della cucina di cogliere un momento di fondamentale metamorfosi culturale e di comprendere come le antiche tradizioni si trasformeranno nel corso dei secoli per divenire qualcosa di nuovo, eppure profondamente radicato nel passato.”
Il Registrum Coquine di Johannes Bockenheim, presente in due diversi manoscritti del XV secolo, raccoglie più di 80 ricette per i giorni di grasso e di magro, con numerose preparazioni di carne, pesce, torte, dolci, stufati, minestre e altri piatti. La peculiarità del Registrum Coquine è che tutte le ricette sono raccomandate a specifiche classi sociali o nazionalità, pertanto troviamo piatti destinati a principi e villani, laici e mercenari, prostitute e attori, in una raffigurazione colorita della società medievale.
Nell’introduzione abbiamo esplorato il rapporto tra i cibi e le classi sociali, gli ingredienti, le fonti, le preparazioni base date per scontate dall’autore, confrontando le informazioni presenti in questo testo con altre fonti primarie redatte tra l’antichità e il rinascimento.
Non abbiamo scritto questo libro specificamente per gli studiosi, ma per gli appassionati e per chiunque voglia conoscere qualcosa di più sulla cucina medievale e, magari, preparare le ricette a casa, leggendo una fonte originale senza trovarsi di fronte a difficoltà di interpretazione.
Inoltre, il Registrum Coquine è il ricettario perfetto per iniziare a provare la cucina medievale. È più semplice di altri scritti nello stesso periodo e molte ricette sono facili da ricreare, con soltanto qualche raccomandazione in più per i principianti. È perfetto non soltanto perché è semplice, ma anche perché l’autore usa pochi ingredienti ben selezionati che abbiamo illustrato nei dettagli nell’introduzione.
È importante ricordare che questo libro fa parte di un preciso contesto storico e questo significa che l’autore rivolge la propria opera a un lettore che conosce il suo linguaggio e le preparazioni base, un lettore che condivide con lui secoli di tradizioni.
Per questa ragione dobbiamo, come prima cosa, comprendere cosa intenda confrontando il testo con altre fonti, vicine o più lontane nel tempo, che si riferiscono alla medesima tradizione, ai medesimi concetti e idee culinarie.
Il nostro libro può essere usato in diversi modi: come introduzione generale alla cucina medievale, come traduzione (con un glossario dei termini di Bockenheim) o come un manuale per preparare ricette medievali partendo da zero, qualcosa che ci avete chiesto diverse volte. Crediamo infatti che l’interesse per la cucina storica non debba essere esclusivamente accademico, ma anche pratico, per riscoprire uno straordinario patrimonio gastronomico che merita di essere sperimentato nella sua autenticità.
La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti è disponibile su Amazon (ebook e cartaceo). Qui trovate l’edizione in inglese.
La prima parte del libro è dedicata alle fonti e al nostro metodo di ricerca, con capitoli dedicati al modo in cui gli antichi Romani vivevano l’esperienza del cibo tra ricchi convivia e pasti più semplici, in città e in campagna, vista dagli autori e dai poeti come un idilliaco luogo di abbondanza distante dal caos dell’Urbe. La seconda parte spiega quali ingredienti fossero disponibili nell’antica Roma, con particolare attenzione alle villae, e ai modi per conservare i cibi, dagli ortaggi e dalla frutta a formaggio, carne, pesce, garum, vino, olio e miele. Nella terza parte vi sono le ricette, selezionate da Plinio, Palladio, Columella, Catone e dal De Re Coquinaria, il ricettario convenzionalmente attribuito ad Apicio.
Su Amazon trovate un’anteprima con l’indice del libro.
“L’abilità senza pari nella combinazione degli ingredienti, tra il sapiente uso di aromi mediterranei e la ricerca dell’equilibrio tra i sapori, è la caratteristica che a lungo ha reso famosa la gastronomia dell’antica Roma. Numerose sono le fonti che tramandano questa straordinaria tradizione culinaria. Gli autori e i poeti ne celebrano la bellezza, la complessità, la decadenza e allo stesso tempo la semplicità. Gli agronomi raccontano la vita della campagna, le tecniche di agricoltura e allevamento, la preparazione delle più comuni conserve, dalla carne salata al formaggio, agli ortaggi e alla frutta. I cuochi invece si dedicano a stimolare intense esperienze sensoriali attraverso l’uso ricercato di ingredienti che appartengono alla nostra storia, ormai quasi dimenticati. Silfio, garum, mulsum, allec e sapa sono soltanto alcuni tra questi.
Un viaggio nel tempo tra ingredienti e ricette, dall’età repubblicana all’impero, alla riscoperta di un patrimonio gastronomico in grado di soddisfare i palati più raffinati anche ai nostri giorni.”
Le altre pubblicazioni
Historical Italian Cooking 