Pollo Medievale ai Fiori di Finocchio

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Oggi vi presentiamo una ricetta medievale di pollo tratta da una fonte anonima veneziana del XIV secolo. L’aspetto più interessante di questo piatto è l’uso dei fiori di finocchio che, mescolati alle spezie, bilanciano i modo straordinario i sapori. Se non avete fiori di finocchio, potete usare in alternativa una piccola quantità di semi macinati finemente.

Ingredienti
pollo
100 grammi di lardo
una manciata di fiori di finocchio
20 mandorle
spezie dolci (cannella, zenzero, chiodi di garofano, malbathrum)

polastro afenochiato 1

Preparazione
Pestare le mandorle nel mortaio, poi aggiungere fiori di finocchio e tritare tutto insieme con cura.
Macinare le spezie. Potete usare un macinino per il caffè o le spezie per risparmiare tempo. L’autore della ricetta indica di aggiungere le spezie alla fine, ma potete farlo anche durante la cottura senza sostanziali variazioni nel risultato finale. Potete usare zenzero fresco o in polvere, ma vi suggeriamo il primo. Tritatelo o grattatelo, poi tagliate finemente il lardo, un ingrediente ampiamente usato nella cucina medievale.
Ora bisogna tagliare il pollo. L’autore della ricetta non ci dice quale debba essere la dimensione dei pezzi. Noi abbiamo deciso di tagliarlo di otto pezzi e di togliere la pelle. Si possono usare anche soltanto le cosce o le anche.
Lessare il pollo per qualche minuto tenendo da parte il brodo, poi sciogliere il lardo in una pentola e soffriggere il pollo. Dopo un paio di minuti, aggiungere mandorle e fiori di finocchio tritati insieme a due mestoli di brodo di pollo. Salare e cuocere la carne per mezz’ora.
Quando il pollo è pronto, impiattare e ricoprire di salsa, spolverizzando con le spezie.

polastro afenochiato 2

Le spezie dolci
Le spezie sono ingredienti fondamentali nella cucina medievale. In questo caso, l’anonimo autore della ricetta specifica che dobbiamo utilizzare spezie dolci. Nel suo ricettario ritroviamo le proporzioni suggerite: una parte di zenzero, una di cannella, una di folio e un quarto di chiodi di garofano.
Il folio anche chiamato malabathrum ed è attualmente conosciuto con i nomi di alloro indiano, tejpatta o cinnamomun tamala. Lo ritroviamo nelle ricette medievali e dell’antica Roma. Potete acquistarlo in negozi di alimenti indiani.

polastro afenochiato 3

Ricetta originale
Toy li polastri e smenbrali e fali bolire e non tropo e frizelli in lardo; toy mandole, fiore de fenochio e masena ogni cossa in sema e distempera con la lessadura de li polastri e poy dali per scutelle e metili specie dolce.

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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

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