Abbiamo selezionato la ricetta di oggi dal libro di Bartolomeo Scappi, uno dei più famosi cuochi del XVI secolo, attivo presso la corte di due papi. Il suo vasto ricettario, diviso in sei libri e composto di centinaia di ricette, costituisce una fonte importantissima per la cucina del tardo Rinascimento, oltre a mostrare come nella cucina di corte si inizino a integrare i nuovi ingredienti importati dal Nuovo Mondo, per esempio la pollanca d’India, ovvero il tacchino.
Questa ricetta, facile e veloce (ma straordinaria) si chiama panghiotto. È pane tostato preparato con guanciale, salvia e cipolle. Può essere considerato un antenato della bruschetta. Buon appetito!
Ingredienti
pane vecchio di un giorno
guanciale
salvia
burro
aceto di vino bianco
cipolla
spezie (pepe nero, cannella, zucchero bianco di canna)
Preparazione
Tagliare il pane in fette. Raccomandiamo di usare un pane non salato, come il pane toscano. Togliere le cime alla salvia e tritare la cipolla. Abbiamo usato mezza cipolla per due fette di pane. Pestare le spezie nel mortaio con una piccola quantità di zucchero bianco di canna.
Tostare il pane con il burro, poi metterlo da parte e preparare il guanciale, sciogliendone il grasso in una pentola. Dorare le cipolle con la salvia, poi aggiungere l’aceto e le spezie.
Ora potete impiattare, versando la salsa sul pane con una fetta di guanciale e la salvia.
Nota sugli ingredienti
Il burro è un ingrediente fondamentale a partire dal Rinascimento. La cucina di corte medievale mostra una netta preferenza per lardo e strutto, mentre sulle tavole dei patrizi romani ritroviamo soprattutto l’olio d’oliva.
Lo zucchero, pur essendo conosciuto fino dall’antichità, viene usato in piccola quantità, come le altre spezie, durante il Medioevo. Nel Rinascimento inizia invece a costituire un ingrediente base, con una decisa virata del gusto nella direzione del sapore dolce, ormai caratteristica predominante dei piatti serviti durante i banchetti.
L’autore ci dà possibilità di scegliere prosciutto, lardo e mosto cotto al posto di guanciale, burro e zucchero. A seguire, trovate il testo originale della ricetta.
Ricetta originale
Per far crostate cioè panghiotto con barbaglia di porco, o presciutto.
[Piglionsi fette di pane cotto d’un giorno di grossezza d’una costa di coltello], friggasi in butiro, overo in lardo liquefatto, et habbiasi barbaglia di porco tagliata in fette, overo presciutto, et soffrigganosi nella padella con cipollette battute, et cime di salvia, et come saranno soffritte, pongasi in esse un poco di aceto, et mosto cotto, over zuccaro, et pepe, et cannella, dandovi una calda, et habbianosi apparecchiate le fette del pane nel piatto bagnate con un poco di grasso caldo, et pongansi sopra la barbaglia o il presciutto, con l’altre materie, et servansi calda.
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo rinascimentale nel nostro libro Rinascimento in cucina. L’Italia tra banchetti e alimentazione quotidiana, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
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